淡味與養生

　　傳說，京城有一位名廚，他擅長烹一款“羹”，博得南來北往食客的贊賞。

　　後來，他收下一徒，傳授了眾多菜品的做法，唯獨沒有教徒如何做羹。晚年，回鄉之前，徒問：“做羹有何要領?”師答日：“料精、汁濃、味淡，切記一定要味淡!”

　　何以要味淡?《說文》講：“淡，薄味也”。淡是相對於濃、厚、重而言的。

　　淡味，中藥學稱其為一種“味型”，與辛、甘、苦、酸、澀、成並列，就飲食養生來說，“淡味”則是由“淡”的本義發展而形成的“飲食類型”。

　　淡味與養生，是人們在飽嘗厚味膩食之害以後，出於對濃厚之味的厭惡而加否定的。其實，古往今來對於淡味益於養生的觀念，人們從生活實踐中早已取得了共識。周秦以後，人們就對濃厚烈味的飲食進行了深刻反思，並受到了莊子“返璞歸真”、“恬淡虛無”哲學思想的一定影響。到了晉唐時期，養生學家就已明確提出“淡味飲食養生說”。唐代醫藥學家孫思邈還曾提出，不欲脯肉盈盆、五味雜陳。“清代美食家李漁認為：“馔之美，在於清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之於五髒各有所宜。”《禮記》曾有言：“甘受和，白受采”，這說明食物之美在於味甘，而味甘並非是甜，是為養生之本，倘重調原味，則甘味盡失。比如葷之鮮在於得山林之氣，莼之美皆因水擇清虛之物。有訣曰：“原味傷人無所知，能甘淡薄是我師。三千功行從茲始，天鑒行藏信有之。”這些主張正符合現代烹調學之理。

　　近年，西方人在深受厚味佳肴而誘發若干疾病之後，遂提出了各種飲食回歸自然的方法。比如反對在食品中投放添加劑，提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧制品，盡量生食蔬菜，越來越多的人加入到素食者的行列，擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結構。用現代醫學和營養學的觀點，尋找有益於健康的功能性食品等，也正是對肥厚之食、濃烈之味的否定。可見淡味是一種有益於人體健康的飲食類型。

　　“養生重淡味”，古代許多醫學家早有名鑒：

　　清代名醫吳鞠通對淡味養生曾有這樣的論述：“尤必以淡為善者，何也?以味之稍重必偏，且重者必毒，惟淡多甘少者，得中和之氣……且淡開五味之先，不在五味之中，而能統領五味者也。五味皆屬地氣，地食人以五味也。惟淡屬天氣，清華沖和，最能淡洩土中之濁氣，而使之復其清明之體，故必以淡為善也。”這些話表明，人吃的食品大都產於地下泥土之中，都要以淡為主，酸、甜、苦、辣、鹹五味，都要宜淡為先，而味濃重就會對人的健康不利。

　　金元醫學家朱丹溪主張，淡屬自然沖和之味!“有食人補陰之功”，如谷、菜、果之類。《內經》雲：“精不足者，補之以味，然濃郁之味，不能生精，惟恬淡之味乃能補精耳。”現代營養學家認為，谷、蔬菜、果含有豐富的水溶性維生素和人體必需的微量元素，而維生素和微量元素缺乏者，大多屬陰虛津虧症。因此，淡味的谷蔬之食對人體有滋陰生津的作用。

　　宋丹溪撰《食色紳言》稱：“淡有醒脾開胃、清虛腸腑之功。淡可滲濕，脾最惡濕，脾為濕困之際，唯淡食可使之健運。”每逢夏暑時日，濕氣偏重，大多數人都會食欲不振，尤惡膩食，此脾為濕困也，當以輕清味淡之食以醒脾氣。又稱“淡食以開胃”。淡食利於消化，無呆胃之弊。“若蔬食菜羹則腸胃清虛，無滓無穢”，蔬食淡味，有通腑之功。這些都已為現代醫學所肯定。蔬食淡昧含有大量的纖維素，對刺激腸蠕動有良好作用，常為通便之劑。

　　唐代醫藥學家孫思邈講：“淡有滋養氣血、通利血脈之功。淡食總以素多葷少，滋味淡薄為主。”還認為，“薄滋味充養血氣”。淡蔬食以利血脈。現代醫學臨床實驗表明，長期食用復合碳水化合物，如大米、玉米等五谷雜糧，血漿中膽固醇和甘油三脂一般較低，動脈粥樣硬化、冠心病的發病年齡推遲，發病率亦較低、植物膽固醇等成分，則有降低人體血脂的作用C和微量元素，可降低膽固醇。由此可見，淡食通利血脈不無道理。

　　清代朱彝尊在《食憲鴻秘》中說：“五味淡泊，令人神爽，氣清，少病”，認為養生之人“不事珍奇而自有真味，不窮炙而足益精神”。《保生貼》雲，“以淡薄為主，可清氣，可釋欲，可寧神，可美福”。現在亦發現，飲食營養成分確能調節人的情緒，爽神寧志。中醫曾用小麥、大棗治療精神抑郁的婦女髒躁症。土豆及大多數的蔬菜能夠促使人心情暢快。而多食厚味膩食，會使血脂升高，使人昏沉欲睡。

　　《內經》主張：“陰之所生，本在五味”。東晉葛洪指出“五味入口，不欲偏多，故酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，鹹多傷心，甘多傷腎”，淡味飲食雖經五味之調，然因其平和清輕，不用大辛、大甘、大苦、大鹹、大酸，而用微辛、微甘、微成、微苦、微酸，因此可除五味偏嗜之害，能使人陰陽平和，五髒安康。

　　那麼，如何求得淡味，並不是有些人所認為的僅僅少加鹽，或是不進行調味就可以得到的。組成一種飯食類型，必須與選擇烹饪原料、配膳、用火、調味等密切相關。

　　1　選料因時因地選擇烹饪原料，營養、衛生條件除外，還需因時因地擇物。即是古人講的“食能以時”。時令食物，最具天地中和之氣，符合人體生理需求，也是最適於口味的淡食。人雲“春初早韭，秋天晚菘，菊黃蟹肥，來鲥去鲞”等。不事珍奇，但重時令，因地選料，自有真味(淡味)，營養與養生作用亦最優。