食用真菌話竹笙

提到「菌」這個名字，許多人不其然聯想到霍亂菌等微生物，對它或多或少有點戒心，以為都是些害人的東西。

其實也不盡然，例如日常食用的三菇六耳、竹笙、猴頭菇；藥用的茯苓、馬勃，西菜中的黑菌其實也都屬於「菌」類；不過那是屬於大型的「真菌」。體積比通常稱作微生物的大得多了。

食用真菌中，三菇六耳為一般人所熟悉，但竹笙卻曾在長時間被蒙上一層神秘的面紗，許多人望文生義以為那是竹膜或竹樹的花等，通通都弄錯了。其實竹笙是屬於擔子菌綱的一種真菌。由於在自然繁殖的環境下，只有四川、雲南、貴州等地深山密林的竹叢才能長出少量，不及時采摘又會很快凋謝，在「物以罕為貴」的情況下，遂成為高級的素菜材料。當然現今由於人工培植竹笙的成功，它的價格下降到只比一般的菜蔬稍為貴一點，普羅大眾都可以隨時吃得起了。

竹笙的品種有長裙竹笙、短裙竹笙和紅托竹笙等，但在曬成乾品後，就只分等級，不再分品種。優質的竹笙，色澤淺黃味香，肉厚而柔軟，菌朵完整。有的地方按乾品長度不同，從十六厘米至十厘米不等而分為上中下三級。

說到竹笙的生活史，倒也有趣得很。大約在每年十月左右，成熟的孢子散播入酸性紅壤中。經過兩個月後，孢子便會萌發長出菌絲體，遇到腐竹就蔓延生長，五個月後長出菌蕾，再經兩個月伸出地面，雪白的菌柄和濃綠或紅色的蕈蓋相輝映，還有潔白網狀花格的長裙，十分好看。就在這時便要及時采收，切去菌蓋，清洗黏液後，其馀部分予以火焙或曬乾，壓成扁形，然後按質量好次，條形長短，肉質肥瘦而分檔處理，用繩扎成小把，每把30-40條，即成商品。

自從在1980年以後，各地都陸續在實驗室中栽培出竹笙的子實體，而室外人工培植的試驗亦已成功，所以現今人工栽培貨色大量上市，價錢比天然的便宜十倍，當然論質素還是以天然品為佳，人工貨色外觀網狀松薄而疏，放近鼻前嗅嗅不如天然的有一股清香，反而帶點鹹菜味，使用時宜先用淡菜煲水除味。

用竹笙來作菜，可先用冷水浸至發大，剪去頭尾，再洗淨，出水過冷河，抹乾水後便可配其他菜材一同使用，在酒樓中更講究些的還要起鍋贊酒用上湯煨透至入味。家庭中制作簡單菜式「蘑菇燴竹笙」：可取竹笙一兩按上法處理，另把蘑菇一罐倒出洗淨，下油爆姜及蘑菇，贊酒一茶匙，加入調味料（上湯一杯，□油一湯匙，鹽、糖各三分之一茶匙，麻油老抽各少許）、竹笙、甘筍煮五分鐘，埋芡上碟便可。至若把竹笙片卷包各種菜材如發菜、燕窩之類，更可做成美觀又好味的菜式。

按中醫說法，竹笙有止痛補氣，降血壓及降膽固醇的用途，竹笙產地的人說它有「刮油」作用，其實按近代醫學觀點來看，也就是指它具有減少腹壁脂肪貯積的作用而已。 (責任編輯：飲食菜譜)