橄榄油是最好的食用油嗎

　　傳言： 橄榄油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。橄榄油在生產過程中未經任何化學處理，所有的天然營養成分保存得非常完好，不含膽固醇，消化率達到94%左右。橄榄油對嬰幼兒的發育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿。無論是老年時期，還是生長發育時期，橄榄油都是人類的最佳食用油。

　　真相： 橄榄油只是一種比較好的食用油，但並沒有比其他植物油明顯更高的營養價值。橄榄油的組成不符合嬰幼兒的營養需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠。它不僅不適宜嬰幼兒發育，反而可以稱得上是嬰幼兒的“劣質食品”。橄榄油炒菜時其中的抗氧化成分容易被破壞，從而失去冷搾橄榄油“可能存在”的“營養優勢”。

　　橄榄油“特別”在哪裡？

　　橄榄油是一種植物油，最初在地中海一帶被食用。後來因為“可能具有”保健功能而流傳到世界各地，逐漸被營銷成為一種“高檔食用油”。從化學組成的角度，它的“特別之處”有三點：

　　(1)油酸含量高，可達70%以上。 油酸是一種單不飽和脂肪酸。有一些實驗結果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪(比如動物油、奶油等)換成不飽和脂肪，會有利於減少冠心病的發生風險。美國FDA在2004年批准橄榄油可以使用這麼一條標注：“有限而非結論性的科學證據顯示：由於橄榄油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺(23克)橄榄油有利於減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處，橄榄油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路裡攝入”。

　　不過，單不飽和脂肪酸並非橄榄油所獨有，比如雙低油菜搾出的油(或者叫“芥花籽油”)也含有很高含量的油酸。實際上，FDA也批准了芥花籽油可以做同樣標注。而玉米油也有類似的認可，只是在對科學證據的認可上弱一些。目前在開發或者已經上市的各種“高油酸植物油”，在這點上甚至有過之而無不及。在商品營銷中，FDA批准的那條標注中的限定語“有限而非結論性的科學證據”以及減少冠心病風險的條件“橄榄油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路裡攝入”都被忽略了，而被演繹成“多吃可以如何如何”。

　　(2)植物油中還含有一些維生素E以及其他多酚類化合物。如果是冷搾的橄榄油，這些成分的含量比較高。一般認為它們具有抗氧化作用。

　　(3)初級冷搾的橄榄油含有許多其他雜質，具有跟其他植物油不一樣的風味。

　　除了這三條的確是橄榄油的特別之處，傳言中其他的宣傳都實在算不上橄榄油的優勢。比如提到的橄榄油“不含膽固醇”。這的確是事實，但這不是橄榄油的優勢，因為任何植物油都不含有膽固醇。把這點作為橄榄油的“優勢”，好比於“我天賦禀異，因為我有兩只手”、“這位姑娘天生麗質，因為她長了一個鼻子兩個眼睛”。另一條宣傳“消化率達到94%左右”更是一個莫名其妙的“優勢”。首先，通常並不用消化率來衡量油的優劣；其次，不跟其他植物油相比，就無從談起是高還是低的問題；第三，油的“消化率高”未必是人們想要的。許多減肥藥物的作用原理就是通過抑制脂肪酶從而減少油脂的吸收，如果一種油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的減肥食品？

　　其實橄榄油對嬰兒是“劣質食品”

　　如果說其他的廣告詞只是忽悠，那麼“橄榄油對嬰幼兒的發育極為適宜，它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”則是危害巨大的欺騙。

　　首先，膽固醇對於細胞膜的構成至關重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因為膽固醇一無是處，而是成人的日常攝入量通常都超過了需求量，而且達到了有害的地步。但是嬰兒不同，他們的生長旺盛，對膽固醇的需求量更大。在母乳中，膽固醇的含量在115-150mg/L的范圍。目前的配方奶粉標准中沒有要求，通常會明顯低於母乳。1996年《美國臨床營養研究》上發表了日本學者的一項研究，比較母乳、普通配方奶、強化膽固醇的配方奶對嬰兒紅細胞膜的影響。三種奶的膽固醇含量分別為117mg/L、42mg/L和82mg/L。結果顯示，喂強化膽固醇配方奶的嬰兒在血漿膽固醇含量和紅細胞膜組成方面，比喂普通配方奶的嬰兒更加接近母乳喂養。一方面強調完全不含膽固醇，一方面又說對嬰幼兒發育極為適宜，豈不自相矛盾？

　　其次，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據世界各地母乳分析結果，一般飽和脂肪在總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪。此外，母乳中還含有一些長鏈的歐米伽3多不飽和脂肪酸。可以說，母乳中的脂肪組成相當獨特。主要是油酸的橄榄油，又怎麼能“基本脂肪酸的比例與母乳相仿”？

　　橄榄油炒菜？

　　因為“橄榄有最適合人體營養”這種忽悠廣告深入人心，許多人把橄榄油當作常規烹饪用油，比如用來炒菜。但是用橄榄油來炒菜，並不是它的最佳用途。

　　如果說“能”是指炒出來的菜不危害健康的話，橄榄油炒菜當然沒有什麼不可以。說橄榄油“不適合”炒菜，是因為以下原因：

　　首先，“好的橄榄油”應該是冷搾未精煉的，含有的其他成分比較多，煙點在190～200°C。跟其他未經精煉的植物油相比，這個煙點還算比較高。這也是許多廣告宣稱“橄榄油煙點高，不易冒煙”的依據。通常炒菜的溫度“七八成熱”，溫度在200°C以上。冒煙會產生一些有害物質，雖然量不見得到明顯危害健康的地步，但是它畢竟不是什麼好事。實際上，不僅是橄榄油，各種未經精煉的油，都不適合炒菜。精煉後的植物油，有更高的煙點，比如花生油，大豆油煙點在230°C以上，芥花油的煙點在220°C以上。

　　其次，橄榄油的“獨特價值”如果存在，主要是來自於其中的多酚化合物。(高油酸的價值並不獨特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄榄油含有更多油酸)。這些多酚化合物的“保健功能”來自於抗氧化，而抗氧化的作用機理就是遇到氧化考驗時，犧牲自己從而保全目標。加熱就是一種嚴峻的氧化考驗，於是這些多酚化合物就紛紛壯烈犧牲了。高溫過後的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。

　　經過精煉的“中低檔橄榄油”跟其他精煉的植物油差不多，煙點高，那些抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分。沒有了“高檔橄榄油”的那些優勢，也就無所謂損失，用來炒菜也就跟其他植物油沒有區別了。

　　用“高級橄榄油”炒菜，就跟用茅台做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用LV包裝大白菜，或者開法拉利送外賣一樣，並不危害社會，也不影響健康。只要自己喜歡，當然也就沒有什麼問題。雖然是花了高價而沒有獲得“實質上的好處”，但心理上的滿足畢竟也是一種無可厚非的幸福。

　　結論

　　橄榄油只是一種比較好的食用油，但並沒有比其他植物油明顯更高的營養價值。它含有較多油酸，跟其他植物油一樣不含膽固醇。用它代替食譜中的動物油，有利於心血管健康。冷搾未精煉的橄榄油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化劑，被認為有一定健康價值。但橄榄油的組成不符合嬰幼兒的營養需求，與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠。它不僅不適宜嬰幼兒發育，反而可以稱得上是嬰幼兒的“劣質食品”。橄榄油炒菜不至於明顯產生有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞，從而失去冷搾橄榄油“可能存在”的那一點“營養優勢”。