可怕的不只是“地溝油”

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地溝油有害健康，日常生活不當的用油方式、烹饪方式同樣危害健康，快快識別一下吧。

近日，一篇有關地溝油回流餐桌的報道引發使用油危機，報道中“300萬噸”、毒性“是砒霜的100倍”等關鍵詞更是觸目驚心。既然有此物上了餐桌，大眾就有吃到的機會，大家更關心的莫過於如何辨別這種垃圾油。

中山三院營養科醫師卞華偉說，“地溝油”是將下水道中的油膩漂浮物或者將酒樓的剩飯菜（通稱泔水）經過反復加熱提煉出的油。這個加工提煉的過程就是去掉肉眼能看見的“贓物”，通過反復加熱，會把殘渣過濾或沉澱掉。經過這些工序提煉出的油是清澈透明的，看上去跟正常的油沒任何區別，可以說，大家從肉眼到口感根本無法判別，對於民間指出的辨別地溝油的方法，雖不准確，卻能辨別出油的優劣。

炒出的菜很粘稠

這是再次利用油

用二次（多次）油炒的菜，餐盤裡的油看起來粘粘膩膩的，吃起來也有點膩口，等吃完了菜要刷洗這種油脂也非常困難。卞華偉說，這說明此油為未經過處理的再次油。

再次油分處理與未處理兩種。一般餐館都會先把油處理一番，濾掉菜渣，反復加熱去除雜質，提煉出的清清的那一層油用於再次烹饪，消費者完全看不出痕跡。如果使用過的油不經過加熱處理，直接再次用於烹饪，炒的菜就看出油粘膩，粘盤問題。

健康解讀：

在中餐中，不少食材很需要油炸，誰也不會在做一個油炸菜之後就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出之後再放回鍋中，這就勢必帶來油脂的反復加熱問題。無論處理不處理，二（多）次用油對人體健康都是不利的。因為，液體的植物油並不耐熱，油脂會在加熱條件下發生多種反應，使其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的脂肪酸持續增加，增加脂肪肝、高血脂的幾率。

如果再次利用油沒有經過精煉和過濾，還存在一層危害：油中會有食物殘渣，難以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我們烹饪時，偶然幾次反復用油問題不大，長期就該避免。

易“結凍”的油，不適多吃

有的油特別容易變成固體，甚至不等放入冰箱，室溫下就會起凍。卞華偉說，這種“半固態油”也不一定就是地溝油，跟烹饪油種有關。比如便宜的棕榈油雖為植物油，但結構跟豬油、牛油、黃油類似，以飽和脂肪為主，氣溫略低就會凝結成固態。還有生產商用於制作各種點心、餅干的氫化植物油（即人造奶油等）在常溫下也常為半固態狀。

健康解讀：

飽和脂肪容易讓人發胖，是心腦血管疾病的元凶。反式脂肪對健康並無益處，也不是人體所需要的營養素，還會提高大家罹患冠狀動脈心髒病的幾率。所以，這類半固態的油都不能多吃。

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