問題1：雖然剛烹調後就及時冷藏的剩蔬菜中，亞硝酸鹽含量確實與中毒量差距很多倍，但少量的亞硝酸鹽會不會在體內蓄積，長時間後產生致癌效果？
不會蓄積中毒。亞硝酸鹽本身並無致癌效應，它被吸收入血之後，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，被轉化為一氧化氮（NO），起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心髒病有好處。而亞硝酸鹽本身因為已經分解，談不上“蓄積中毒”的問題。故而，一次吃了沒事兒，後面也不會再有麻煩。
亞硝酸鹽的毒性，主要在於它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫绀症。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應。嬰兒攝入含硝酸鹽過多的水或食物可能導致“藍嬰病”的案例，認為也是因為硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的原因。
然而，目前沒有證據能表明攝入日常正常剩菜中數量的亞硝酸鹽（500g菜中總量不超過10mg）會導致高鐵血紅蛋白症。在一項交叉設計的人體研究中，給受試者攝入150-190mg和290-380mg的亞硝酸鹽，高鐵血紅蛋白的比例分別達到4.5%和12.2%，但並未引起嚴重毒性反應[1]。在嬰兒當中有觀察研究也得到了類似的結果，攝入175-700mg的硝酸鹽後，卻沒有出現藍嬰病。這就說明，其實亞硝酸鹽和硝酸鹽，只要不大量攝入，並不會引起明顯的毒性反應。以往嬰兒攝入高硝酸鹽水後引起的狀態，很可能還有其他的致病途徑。
實際上，不提倡吃剩菜，還考慮到其中有致病菌繁殖的風險，維生素含量降低的風險等，並不僅僅是考慮亞硝酸鹽的問題。吃剩菜之前，至少要把菜熱透，菌殺死。
問題2：如果亞硝酸鹽毒性沒那麼大，為何還說腌菜和不新鮮的菜可能導致亞硝酸鹽中毒呢？腌菜還能吃嗎？
是的。腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個變化過程，這個幾十年來已經研究得相當清楚。對於普通腌菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值的狀態下，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了。所以說，吃亞硝酸鹽含量高的腌菜，或者腐爛蔬菜，的確能夠達到令人致病的亞硝酸鹽水平，故而是絕對應當避免的事情。
不過，腌菜並不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標。在腌制20天以後，亞硝酸鹽含量已經降低到10mg/kg以下，達到了可以正常食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用，故不產生亞硝酸鹽。再說，腌菜很鹹，每天吃的數量很少，劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。當然，從營養和保健價值來說，腌菜的確遠不及新鮮蔬菜，它只是對提供礦物質和膳食纖維有點用處而已。過去因為冬天沒有足夠的蔬菜，故而嚴重依賴於腌菜，現在市場隨時有20多種新鮮菜，再大量吃腌菜，無論如何都非常不明智。
問題3：吃腌菜會升高癌症風險，難道不是事實嗎？不是亞硝酸鹽造成的嗎？
前面說到，亞硝酸鹽吸收進入體內之後，會很快分解，它本身並不致癌。但是，亞硝酸鹽可以在酸性條件下，與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物。這幾類化合物確實有致癌性。如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，還有nitrosopiperidine，nitrosomorpholine等。我國學者也的確在北方地區某些制作方法不科學的腌菜中測出了這類致癌物。
在幾十年前，北方地區幾乎是家家吃腌菜。但即便如此，患上癌症的還是少數。學者發現了很多相關因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C、維生素A等，都可能增加癌症危險。維生素C、維生素E和一些多酚類物質能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放入腌菜中也有減少亞硝酸鹽合成和阻斷致癌物形成的作用。故而可以這麼說，富含新鮮蔬菜水果的膳食能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。
說到這裡，人們至少能夠理解，亞硝酸鹽“一個巴掌拍不響”，如果沒有蛋白質分解產生的胺類物質，它就沒法形成致癌物。如果有多種營養素的阻斷，致癌物也很難大量形成。
所以，如果吃大量的蛋白質類食品，吃腌菜或不新鮮蔬菜，又缺乏多種維生素和抗氧化成分，才會把自己放在比較危險的位置上。
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