回鍋油比“地溝油”更需關注

被送往北京農學院食品科學系實驗室（上圖）進行油的新鮮度檢測。

　近段時間，“地溝油”事件可謂“令人作嘔”。其實，在飯館的餐桌上，尤其是川菜、湘菜等口味濃、用油多的菜肴中，隱藏著更大的健康隱患———回鍋油。本報攜手京探網和北京農學院食品科學系，在北京三類不同檔次的餐館選購三份水煮牛肉進行檢測，結果顯示，油的新鮮度均較差，尤以川菜館的水煮牛肉更嚴重。

回鍋油又稱“萬年油”，泛指長期使用後，變色變質劣化後的食用油。常見特征是油質偏混濁，顏色深，甚至變黑（或存在明顯的油炸過後的懸浮物），攪拌時明顯地黏稠等，嗅覺較靈敏的人甚至可聞出異味。但回鍋油並不等於“地溝油”、“馊水油”，回鍋油可能來自大豆色拉油、棕榈油、玉米油、花生油、葵花油等，屬於長期使用過後的炸油。這種油經過高溫後脂肪發生裂解，反復高溫，反復裂解，在這個過程中會產生很多致癌物質，食用後或者長期接觸這些致癌物質，就有可能導致一些癌症的發生。除食用外，很多餐館裡通風狀況不好，餐館裡油的煙味兒很重，經常待在這樣的環境中，也很容易導致一些呼吸道疾病包括肺癌的發生。