油炸食品丙烯酰胺致癌嗎？

　　油炸食品丙烯酰胺致癌嗎？

　　2005年是很奇怪的一年，似乎時時感到周圍的東西都跟致癌沾上了邊，辣醬裡有蘇丹紅，水產裡有孔雀石綠，啤酒裡的甲醛，又說保鮮膜裡有聚氯乙烯及其增塑劑DEHA，後來連方便面這個懶漢的寵愛物也不能幸免，跟一個叫丙稀酰胺的攀上了親戚。

　　2005年8月底，大洋彼岸的美國加州，一名檢察官狀告包括肯德基的9家快餐店和食品制造商，要求法庭強制其在炸薯條等食品上標明致癌物丙稀酰胺的含量。隨後，中國衛生部也在9月1日根據WHO(世界衛生組織)與FAO(世界糧農組織)有關食品添加劑安全評價的聯席會議文件，公布了《食品中丙稀酰胺的危險性評估》報告。於是一場“油炸食品丙稀酰胺致癌”的新聞大戰在全國開始爆發。

　　丙烯酰胺是什麼物質?

　　丙烯酰胺本是一種工業原料，為白色透明片狀晶體，可溶於水、乙醇等，丙烯酰胺主要用於合成聚丙烯酰胺塑料、地下建築堵水灌縫、油漆生產、金屬塗料、造紙及用作化妝品添加劑等。接觸高濃度丙烯酰胺者可發生神經系統損害。

　　丙烯酰胺有毒，但可預防

　　丙烯酰胺可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑進入人體，其中口服吸收最快。但經皮膚接觸是職業性丙烯酰胺中毒的主要職業危害途徑，因此，對丙烯酰胺的密切接觸主要是指皮膚污染的程度。

　　丙烯酰胺是熟知的神經毒物質，早在1956年，就發現職業接觸丙烯酰胺人群中因直接刺激工人裸露部位的皮膚引起接觸性皮炎，出現紅斑、脫皮等和自主神經功能紊亂，並進一步出現周圍神經損害。長期職業接觸丙烯酰胺的工人漸有全身乏力、肢體麻木，手發脹、多汗、脫皮，運動障礙，已婚患者出現性功能障礙等症狀。主要中毒臨床表現為慢性隱匿發病的多發性周圍神經病。接觸高濃度丙烯酰胺後可出現小腦功能障礙。重度中毒者的小腦功能障礙於脫離接觸數周後可以消退，繼之出現周圍神經損害。臨床實踐證明，慢性丙烯酰胺中毒是完全可以預防的，按規程生產可以防止皮膚接觸，而車間空氣濃度控制在衛生標准0.3毫克/米3以下並不難做到。近年的中毒事件無一例外是違反操作規程所導致的意外事故所引起。

　　新的發現令人吃驚

　　真是不查不知道，一查嚇一跳。許多澱粉類物質經高溫烹調後特別是經油炸、烘烤後丙烯酰胺含量直線上升。以炸薯條中含量最高，平均達1312微克/千克，而在魚、肉、啤酒以及蒸煮食品中含量較低。FAO/WHO估算發達國家人群通過食物的接觸水平介於0.3～0.8微克/千克之間。下面是一組典型的數字。