過度油炸食品更有營養？

　　西班牙格拉納達大學最近的一項研究顯示，特級初搾橄榄油煎炸的蔬菜可以變得更加健康，深度油炸可以讓酚類化合物更多，這些酚類化合物具有抗氧化的功能。相較之下，沸騰法來烹調蔬菜，以及其他一些方法都沒有這樣的好處。

　　酚類化合物是由植物產生的物質，在我們平常吃的植物來源的食物中廣泛存在。在植物中，它們可以作為一種防止昆蟲或其他害蟲的生物武器，而且他們還可以為植物添加顏色或味道。當我們人類吃植物時，這些酚類如果不被破壞，可以順利進入體內，這些抗氧化類物質可能幫助我們減少某些疾病的風險。

　　為了確定油炸相對於其他幾種的烹調方式更能增加酚類物質，研究人員使用四種方法(炸、煎、在水中煮沸，並在水油混合物中煮沸)，來做熟土豆、番茄、茄子和南瓜。然後，將熟的蔬菜分別檢測出脂肪含量、水分和總酚類的含量。他們發現，使用特級初搾橄榄油油炸及煎炒的蔬菜食物中，脂肪含量有所增加，同時總酚類化合物的含量也有所增加，而純水煮青菜或者生的蔬菜相比於油烹制的蔬菜，其酚類化合物水平則低了很多。

　　更高水平的抗氧化性的酚類物質，可能與橄榄油的烹制方法相關。在烹調過程中，油可能幫助酚類化合物從蔬菜中轉移或者轉化出來。但是，這並非意味著建議你全油炸，湯裡面一點水都沒有。如果說食物本身是推薦與湯一起進食的話，那麼還是會推薦用水作為媒介，這比油炸會更健康。同時，有時候油炸可能會帶來一些不健康的化學物質，這些化學物質在水煮的時候多半不會出現。所以，適合做湯的蔬菜還是用水煮湯更好。

　　5個妙招幫你減少油炸食品的危害

　　油炸食品高油高脂還會損失不少營養物質，甚至會加大患癌的風險。這樣的道理相信很多人都知道，然而真正能做到戒口完全不吃油炸食品的人卻並不多。當實在忍不住想吃油炸食品時，以下5個妙招可以盡可能減少傷害。

　　1.使用水煎法

　　煎比炸要好，而水煎法又是煎裡面比較健康的選擇。

　　在鍋底放一點點油，稍稍煎一下就加入水，利用蒸汽把食材蒸熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。

　　做出來的食物下脆上軟，外香裡嫩，口感好之余又不會含有太多油脂。

　　2.控制油溫

　　油炸時溫度控制在160℃-180℃為宜，油溫過高不僅容易炸過頭，還容易產生致癌物質。如果油面大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。

　　3.定時換油

　　不少人會因為捨不得把炸東西使用的油再反復使用，然而長時間用作油炸的油會產生很多有害物質，建議要勤一點換油，再不濟也要及時撈出油裡面的雜質。

　　4.不要讓油長時間燒開

　　當食用油加熱到270℃以上時，油煙中會含有大量苯並芘，吸入後容易增加人體患肺癌風險。因此烹煮油炸食品的時候動作一定要快，炒完菜後，別急著關抽油煙機，最好再持續開10分鐘左右。

　　5.多搭配葉菜食用

　　食用油炸食品往往會導致攝入油脂超標，因此如果有一道油炸的菜，其他的菜肴就要盡量清淡，最好搭配多一點的水煮菜或者是涼拌菜一同食用。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。