癌症是人體某部位的上皮細胞不受機體控制的無限增殖的惡性腫瘤。機體某器官上皮細胞在各種致癌因素的作用下，使細胞惡性化，逐漸發展成為大量的癌細胞，即發生癌變，使某器官患癌症。癌症治愈極難，應以預防為主。
目前癌症已成為嚴重危害人類生命和健康的常見病、多發病。據世界衛生組織估計，全世界每年約有500萬人死於癌症，占死亡總數的30％以上。我國每年約有100萬人發生腫瘤，死亡率在80％以上。中老年是癌症發病率最高時期，遂成為發癌年齡或發癌危險年齡。據統計65－70歲發癌機會比25－30歲的5年中發癌機會增加50倍。這與年齡越大，所接觸的致癌物越多，也與隨人體老化抗御癌症能力下降等都有關；另外一般癌症的潛伏期甚長，估計需10－30年，雖然在青少年時代感染致癌物，到了中老年生理發生變化，增加對致癌物質的易感性，能消滅癌細胞的機體免疫系統功能減退，因此易感癌症。所以早期預防致癌物，經常鍛煉身體，提高機體免疫力，抗衰老是防癌的最好辦法。
一、致癌的主要原因
致癌的原因是復雜的多種的，而且最近新發現也很多，但一般都認為人類癌症有60％－80％是由環境致癌物引起的，而其中食物是人類的重要外環境，也是機體的內環境。據估計女性有70％以上的癌症，男性中有50％以上的癌症，是由膳食和營養因素所引起。
某些營養素過高可致癌
據調查，美國人攝入的熱量比日本人高約1/3，食用脂肪量比日本人高3倍，來源於脂肪的熱量占總熱量的40％以上，而且多為動物性脂肪，而日本人則相應約為20％，且多為植物性油；美國人的腸癌、乳腺癌和前列腺癌都明顯較日本人為高。肥胖可增加絕經期婦女患乳腺癌的危險性。最近還發現因食鹽攝入過高、新鮮蔬菜和水果撮人不足與癌症高發有關。大量飲酒的男性結腸癌多發，因酒精能沖洗掉體內的VB11（葉酸），降低人體抗癌功能；而澱粉能減少腸癌的發病率等等。所以有人主張控制過多的攝入總熱量、脂肪和食鹽有利於防癌。
某些營養素缺乏可致癌
某些維生素如VA、VC、VB2、VB11等對防治上消化道癌和呼吸道癌等有好處，因為它們可增強抗癌免疫力、阻止癌細胞增生，並能抑制致癌物--亞硝胺的形成。當缺乏VA時，致癌物--苯並芘的致癌危險性比不缺乏者高4倍，故易患食道癌、胃癌和肺癌等。長期缺碘可引起單純性甲狀腺腫，進而轉變為甲狀腺癌並可多發生乳腺癌、子宮癌和卵巢癌。在美國、加拿大、新西蘭等27個國家含硒豐富的地區，結腸癌、乳腺癌發病較少；缺硒地區，胃腸道癌多發，所以
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