薯條含“丙烯酰胺”會致癌?

　　東方人攝入量低於西方，不足為慮

　　近期有媒體報道在其送檢的洋快餐品牌的薯條中檢出丙烯酰胺可致癌。信息一出便引起一場軒然大波，有部分網民表示不再食用薯條。

　　東方人攝入丙烯酰胺 近半來自炒菜

　　丙烯酰胺究竟是什麼？7月，一份來自國家食品藥品監督管理總局（CFDA）的《關於薯條檢出丙烯酰胺》報告中指出：“食品中的丙烯酰胺主要是還原糖（比如 葡萄糖、果糖等）和氨基酸在高溫加工過程中發生美拉德反應而生成的。”簡單一些講，“美拉德反應”就是讓食物顏色逐漸變深並散發誘人香味的過程，如烤饅 頭、烤面包等。

　　人們所吃的食物中產生的丙烯酰胺與原食材息息相關。比如常見的咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白質的天然食材在加工後產生的丙烯酰胺就比較多。

　　東方人更喜歡把食物炒熟後食用，根據香港食物環境衛生署食物安全中心估計，東方人攝入的丙烯酰胺約45%來自於炒菜。

　　專家建議多吃蔬果

　　少吃煎炸食物

　　究竟丙烯酰胺對健康有什麼影響？丙烯酰胺在1994年被國際癌症研究中心列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但尚缺乏人群流行病學證據表明通過食 物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱表示：“已經有確鑿證據它能導致動物的患癌。但是否可以導致人類 患癌還尚無定論，而世界各國和國際組織也正在對此關注研究中。”

　　目前為止，各國對於食品中的丙烯酰胺含量並沒有統一限量標准。CFDA的報告中顯示，“我國居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺為每公斤體重 0.28微克，高消費人群的攝入量為0.49微克，低於聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估的一般人群的攝入水 平。經評估，我國居民2000年和2007年膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）為：一般消費人群分別為621和1069，高端消費人群為367和 633（JECFA評估的一般消費人群的暴露限值為310和180，高端消費人群為78和45，暴露限值越小風險越高）。”鐘凱在其撰寫有關《丙烯酰胺突 襲洋快餐》一文中表示：“別看個別食物中的丙烯酰胺含量不低，但我們總體上吃進去的丙烯酰胺並不多，世界衛生組織估計平均水平是每人每天20—30微克。 不同國家消費者吃進去的丙烯酰胺雖然來源有所不同，但其實也差不太多，東方人的攝入量還會比西方人稍低，總體上是不足為慮的。”

　　那麼，該如何預防丙烯酰胺帶來的健康隱患呢？根據香港食物環境衛生署食物安全中心於2013年公布的香港首個總膳食研究的第六份報告中專家建議指出，丙烯 酰胺的產生受多種因素影響，建議市民烹煮食物的溫度不應過高，但食物必須徹底煮熟。同時，保持均衡飲食多吃蔬果，避免過量進食煎炸食物。