發霉糧食易致癌！

　　專家們估計與飲食有關的癌症約占癌症病人的35%～50%。這是國內外專家深入研究的結果，對預防癌症起重大的指導作用。研究證明：可引起癌症的飲食因素是多方面的，其中之一，人吃了一定量的發霉糧食，可以增高癌症的發病率。 糧食發霉是什麼樣子?

　　不論是原糧或是糧食的加工品，只要它含有一定量的水份，在一定的溫度下，放置一些時間，在糧食裡或糧食加工品裡，就會有霉菌生長。以大米為例，發霉的大米表面失去光澤，呈現淺黃色或淺灰色。嚴重霉爛變質的大米可能成深灰色，綠色，甚至淺黑色，大米變松軟，易於捏碎。發霉的糧食，可以有霉味或捂味。如果不仔細觀察，或沒有經驗的人對輕度發霉的糧食可能看不出來。在倉庫裡的玉米粒如有發霉，在玉米的脫粒破口處可見顏色發暗、綠色等改變。如用發霉的棒子面(玉米粉)做成窩窩頭可聞到被霉菌污染的捂味。在存放一些時間的糕餅，可能在其表面長出一些綠色、白色或黑色的斑點;在吃剩的饅頭、飯菜放置數天後，在其表面可能長出灰白色、灰黑色、黃色或綠色的絨毛樣的霉菌來。花生米發霉後顏色由純白色變黃，在保管不好的糧食或存放兩、三年的陳糧容易被霉菌污染。 霉菌污染糧食，危害人類是怎樣發現的?

　　發霉的糧食或飼料有毒，可以毒死家禽，還可以使一些動物發生癌症，這個事實是在20世紀六十年代才知道的。早在1960年6月至8月，英國的東部和南部，在飼養的火雞群中，暴發了一場嚴重的災難，許多火雞不思飲食，整天昏睡，翅膀下垂，病了一周左右後，雞頭向後伸，雙腿後挺而死亡。這場災難死亡了約十萬只火雞。用相同飼料飼養的小雞、小鴨、小牛、豬、魚等動物，也引起大批死亡。後來懷疑可能是從南美洲進口的動物飼料發霉的花生粉出了問題。因此，用發霉的花生粉對大白鼠進行實驗，歷時六個月，有的大白鼠發生了肝癌。對花生粉進一步分析，確定了其中含有的黃曲霉毒素是大批動物死亡的原因。

　　在同年，美國有一只運載孵育鳟魚的輪船，運輸途中，無數鳟魚死亡。經過解剖檢查，這些魚多數死於肝癌。科學家在魚飼料發霉的棉子粉中，分離出了黃曲霉毒素。

　　第二次世界大戰前後，某國有數以千計的人因吃了霉菌污染的小米、小麥而死亡;日本在從外國進口的大米中，發現有冰島青霉污染，這種被稱為“黃變米”的大米，使許多人死亡。從黃變米中提出的黃米毒素(黃天精)誘發了實驗動物的肝癌。 發霉的糧食在我國引起的危害如何?

　　在我國肝癌高發區的調查研究，也發現肝癌的高發與吃了被霉菌污染的糧食有關。我國廣西扶綏縣是肝癌高發區之一，在20世紀70年代就發現當地的花生、玉米發霉現象較多，用當地發霉花生做飼料，竟可使80%的大白鼠喂養6～15個月中死於肝癌。

　　我國華東地區氣候比較溫暖潮濕，糧食如保管不好，很容易發霉。例如江蘇省南通地區70～80年代調查，食用容易發霉的玉米占食用糧10%以下的地方，肝癌死亡率為12/10萬人口，食用玉米占食用糧50%以上的地區，肝癌死亡率高達53/10萬人口。

　　我國食管癌高發區河南省林縣，居民的糧食被霉菌污染也較多，在20世紀50～60年代，農民習慣做一次窩窩頭、玉米餅要吃好幾天，把這樣的食物掰開時，可以拉出粘絲，這是被霉菌嚴重污染的現象。用當地的霉菌和霉菌毒素污染的食物喂養大白鼠能誘發出大鼠食管和前胃的癌症。

　　從以上的資料可以說明，發霉的糧食、飼料可以使人類和動物發生肝癌，食管癌和胃癌的發生也與霉菌毒素污染食物有關。而發霉糧食的急性中毒可引起人或動物在較短時間內死亡。