梅雨天當心糧食霉變致癌

　　霉變是糧食最主要的安全問題。霉菌產生的毒素會造成人體中毒，有的毒素還有致畸、致癌和致突變的遠期毒性效應。每年全球因糧食霉變造成的經濟損失高達數百億美元。梅雨天來臨，我們如何從預防食物霉變減少癌變的發生呢？

    哪些食物霉變會致癌會致癌

　　霉菌的品種很多，而且不同霉菌所產生的毒素也不同。糧食中常見的霉菌及毒素有：

　　黃曲霉 主要污染花生、花生油、玉米、小麥和雜豆類，其毒素可損傷肝腎，並有致畸、致突變和致癌作用。

　　雜色曲霉 主要污染小麥、玉米、大米、花生、大豆等，其毒素具有消化道和神經毒性，並具有致畸、致突變和致癌作用。

　　褚曲霉 主要污染小麥、燕麥、玉米等，其毒素A具有腎毒性及致畸、致突變和致癌作用。

　　伏馬菌 主要污染玉米，其毒素具有神經毒性。

　　玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、大麥、小麥、高粱、小米和大米，具有雌激素性質。

　　單端孢霉烯族化合物 主要污染小麥、玉米、大豆，可損傷人體消化、神經和免疫系統。

　　學會挑選無霉變糧食

　　區分糧食是否發生了霉變，可以用感官鑒別：

　　①色澤鑒別。將樣品在黑紙上撒成一薄層，在自然光下仔細觀察。良質糧食：外殼呈現糧食固有的顏色和光澤。次質糧食：通常色澤灰暗無光澤。劣質糧食：色澤變暗。

　　②外觀鑒別。觀察糧食有無雜質和霉菌菌絲。良質糧食：顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害、霉變及雜質。次質糧食：有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質。劣質糧食：有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒，有結團、結塊現象。

　　③氣味鑒別。取少量樣品於手掌上，用嘴呼氣使之稍熱，立即嗅其氣味。良質糧食：具有純正的糧食味，無其他任何異味。次質糧食：糧食味微弱，稍有異味。劣質糧食：有霉味、酸臭味，腐敗味等不良氣味。

　　保存糧食關鍵是干燥

　　一般家庭在購買糧食後，往往需要一段時間才能吃完。如果儲存不當，可能會發生霉變，尤其是在悶熱潮濕的梅雨季節。

　　由於糧食發生霉變通常與其水分的含量有關，因此保存糧食的關鍵是保持糧食的干燥：

　　1.將糧食存放在通風干燥處。廚房的濕度較大，陽台有可能有雨水進入，均不宜儲存糧食。

　　2.將糧食離地存放。

　　3.存放糧食的容器不應過於密閉，可采用具有透氣性的編織袋或陶罐等。