過年少不了大吃大喝，通常是舊菜還沒吃完又添上新菜，雖然做了滿滿一大桌，但真正能一頓吃完的人家卻很少，難免會留下些剩飯剩菜。
對待剩飯剩菜，很多年輕人主張扔掉，擔心危害健康，而很多節儉慣了的老人則主張保存好，下頓熱熱繼續吃。
剩飯剩菜到底能不能吃?怎樣做到妥善保存?如何讓剩菜重新變身健康美味?
剩飯剩菜真的會致癌?
我們一直提倡“吃多少，做多少”，盡量不要把飯菜剩下，主要是因為剩飯剩菜有三大健康隱患。
其一，是營養流失。比如蔬菜裡的維生素C怕熱，炒第一遍時已經損失了30%~40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。
其二，容易滋生細菌。肉類和豆制品等蛋白質含量高，深得微生物的“青睐”。
其三，剩菜可能產生致癌物。我們常說的亞硝酸鹽就是一種致癌物。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。
通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害，但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環境中生成過量的亞硝胺，可能誘發癌症。
做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時間後，亞硝酸鹽的含量就會有所增加。細菌還可以通過高溫消滅，如果食物產生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無法消除了。
這些菜千萬別留給咱爸媽
過年了，游子們紛紛返鄉，父母每天變著花樣做好吃的，可假期過後，很多年輕人又離開家，給父母留下一堆剩飯剩菜。
很多老年人害怕浪費，把剩飯剩菜當寶，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下，很容易引發胃腸疾病。
所以，老年人吃剩菜剩飯，沒了營養不說，萬一因此患了病去醫院就診，本來的節省也成了更大的浪費。具體來說以下三類食物最好別留。
首先，蔬菜是最不應該保存的，尤其是綠葉菜，不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價值的維生素也消失殆盡。
不過，一般來說越靠近根部，含有容易轉化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當留下，但最好在第二次回鍋時就吃完。
其次，海鮮最好一頓吃完。海鮮強調新鮮，剩下後不僅風味全無，而且容易滋生細菌。
最後，包子、餃子等帶餡的澱粉類食物。容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，高溫加熱下也無法被殺死，最好一兩天內就吃完。
可以留下的食物有：粗糧、豆類，因為它們的礦物質和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營養價值;饅頭、花卷及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右;
肉類可以分裝成小份，及時放進冰箱，以後每次拿出一小盒，避免反復加熱。
保存剩菜掌握一個原則
剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入冰箱。
保存剩菜的原則是，涼透後用保鮮盒、保鮮袋等干淨的容器包好，馬上放進冰箱，不要在室溫下放置太久。
晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長，從而導致冰箱裡的食物霉變。
涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用干淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。
可如果食物存放的時間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。
剩菜加熱有講究
剩菜剩飯吃前一定要高溫回鍋，徹底殺死細菌。所謂的“熱透”是指，把菜整體上加熱到100℃，保持蒸鍋裡的水沸騰3分鐘以上。
這也提示我們，涼菜不論葷素最好都別剩下，因為不經加熱，細菌不易被殺死。
不同的剩菜加熱各有技巧。肉類通常要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上。魚類可以加上蔥、姜、蒜、料酒、醋等一起回鍋，既有助於殺滅細菌，還能提鮮。
不同剩菜如何大變身
上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜做不好往往還容易被剩下。這就需要充分發揮想象力，來次“剩菜大變身”了。
肉類，涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。
還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裡做成肉夾馍。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。
煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。
剩飯，除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。
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