隔夜菜致癌其實與隔夜無關

　　“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟煮熟之後放“隔夜”有何不同？

隔夜菜致癌確實與隔夜無關

　　隔夜菜與“隔夜”無關

　　晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”，不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢

　　從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼，我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

　　這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

　　由此可見，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟煮熟之後放“隔夜”有何不同？結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。