薯條真的能致癌嗎？

　　7月8日《消費者報道》刊登出一篇名為“三大洋快餐檢測報告一：薯條中可能致癌物含量肯德基高於麥當勞”的報道。文章以可能致癌物-丙烯酰胺作為安全指標進行檢測，結果表明肯德基和麥當勞的薯條均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/100g，麥當勞為240μg/100g。9日更正為肯德基為280μg/kg，麥當勞為240μg/kg。文章結論提出偶爾吃下快餐食品，消費者可選擇份量小、丙烯酰胺含量低的薯條以滿足嘴瘾，認為麥當勞與肯德基更安全。我們不禁要問，哪些食物的丙烯酰胺含量高？吃薯條真的能致癌嗎？人體可耐受的限量是多少呢？

　　1.食物中丙烯酰胺的來源

　　丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120°C 以上）烹調過程中形成。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發生Maillard反應生成丙烯酰胺。

　　在澱粉食品（澱粉類食品在高於120℃的高溫烹調下很容易產生丙烯酰胺）、煙、炒菜類及飲用水中都含有丙烯酰胺，來源非常廣泛。據統計，國人的丙烯酰胺攝入可能有一半來自炒菜。

　　2. 食物中的丙烯酰胺對健康具有哪些潛在危害？

　　丙烯酰胺屬中等毒類，密切大量接觸可出現亞急性中毒，長期低濃度接觸可引起慢性中毒，具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常。但目前還沒有充足的人群流行病學證據表明，食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。國際癌症研究機構（IARC）對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。其主要依據為，丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為致癌活性代謝產物環氧丙酰胺。

　　3. 攝入多少丙烯酰胺會對健康造成危害？

　　2012年3月15日國家食品安全風險評估中心發布的食品中丙烯酰胺的危險性評估中指出：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均含量為0.477 mg/kg（477μg/kg），最高含量為5.312 mg/kg（5312μg/kg）。2013年11月12日歐盟發布食品中丙烯酰胺水平調查的委員會意見2013/647/EU，規定即食薯條中的丙烯酰胺的警示值（indicative value）為600μg/kg。按照《消費者報道》報道的三大洋快餐檢測報告，兩者的丙烯酰胺含量低於評估報告中的平均值，而且低於歐盟的警示值，因此就目前來看，由食用薯片導致的丙烯酰胺攝入量並不會構成實際威脅。

　　值得注意的是煎炸食品是我國居民主要的食物，為減少丙烯酰胺對健康的危害，對於廣大消費者，我們建議：

　　1.盡量避免過度烹饪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。

　　2.提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

　　而對於一些企業來說：建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化我國工業生產、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。