可口酸菜常吃可致癌

　　核心提示：酸菜是我國北方農村群眾經常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。不少人對酸菜魚情有獨鐘。酸菜美味可口但是不能常吃，因為常吃酸菜可致癌。，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後於適當條件下，可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺。

　　酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，不但能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酸是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食欲，可促進消化。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。

　　酸菜發霉可致癌

　　喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內常有一層白色的霉苔，就在這種白苔中，可分出一種地霉菌，此種霉菌在動物實驗中可促進甲苄基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺類不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。

　　酸菜中亞硝酸類化合物可致癌

　　所以經常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後於適當條件下，可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺。

　　酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長，防止蔬菜腐敗變質。但若在制作時不注意衛生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。大多數新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量為百分之一左右，而酸菜汁可接近萬分之一。

　　亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫绀等缺氧症狀;同時，亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。在酸菜的致癌物質中還含有苯並芘和其他多環芳烴類化合物。據統計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發病率越高。流行病學調查認為，食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比。象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區，食管癌就是高發區，而這兩個縣的酸菜食用量是比較大的。時間也是比較長的。

　　長期吃酸菜可誘發食管癌

　　長期進食腌制酸菜會誘發食管癌。在食管癌高發區的調查發現，當地居民喜吃酸菜，一年中要吃6-7個月，加上當地蔬菜水果較少，引起食管癌發病增多。抽檢當地酸菜樣品，發現含有高濃度的亞硝胺、苯並芘等強力致癌物及白地霉菌等促癌物。

　　科學家建議在喜食酸菜的地區，酸菜腌制時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防霉爛。酸菜一旦霉爛，絕不可再食用，以防致癌。