愈吃味愈重 小心味覺退化

　　如君不久前回家探親，總覺得媽媽燒的菜不再像以前那樣清淡，每次都鹹得她直喝水，但媽媽卻吃得津津有味。

　　當她告訴媽媽菜做得太鹹時，媽媽卻回答：“沒有啊，我吃著剛剛好，再淡的話就沒有味道了。”媽媽的身體一向很好，前段時間剛做過體檢，基本都“合格”，而前幾年媽媽還不喜歡鹹食呢。如君奇怪了，莫非人越老口味越重了？

　　味覺退化 自然而然

　　如君的媽媽並不是身體出了什麼問題，而是味覺退化了。人體感受味道，主要是靠舌頭上的味蕾和味覺神經的作用。隨著年紀的增長，人的味蕾會變得比較小，甚至萎縮，再加上味覺神經退化，因此會影響對味道的敏銳度。

　　在酸甜苦辣鹹中，老年人對鹹味的感受退化得最厲害。發表在著名的醫學期刊《新英格蘭雜志》的一篇文章指出，老年人對鹹的敏感度要比年輕時降低了11倍，對甜和苦的敏感度降低了7倍，對酸的敏感度降低程度最小，但也有4倍之多。因此，即使老年人的身體是健康的，也會出現口味越來越重，越吃越鹹的情況。而且，由於對酸的感受退化程度相對較低，也就是說對酸還比較敏感，老人又會怕酸。所以，老年人除了愛吃鹹食外，還愛吃甜食。這些飲食習慣上的變化都是隨著味覺退化而改變的，是自然而然發生的。因此，老年人自己有時根本體查不到這些變化，多是由家人發現。

　　延緩退化 補充鋅鐵

　　與味覺關系密切的營養素主要有鋅、鐵、維生素A和煙酸。

　　鋅是食物和味蕾之間的橋梁，如果攝取不足，會讓味覺的敏感度受到影響。海鮮與肉類是鋅含量較高的食品，其中，以牡蛎含鋅量最高。肉類中含鋅量最多的是牛肉，其次是豬肉，雞肉的含鋅量最低。另外，堅果類食物不但含有鋅，還富含不飽和脂肪酸，對鋅的補充和心血管健康的維護都有好處，但此類食物熱量太高，老年人1天吃1小匙或是1小把為宜。全谷類也含有鋅，雖然含量並不是很高，但因富含纖維質，也不失為一個可以兼顧纖維質和鋅的食物來源。

　　鐵是神經傳導的重要物質，如果體內鐵缺乏，味覺的神經傳導就會受影響，造成味覺退化。含鐵質豐富的有動物肝髒、腎髒;其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類。綠葉蔬菜中含鐵多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、紅棗、櫻桃等含鐵較多。其他如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。

　　除了鋅和鐵兩大營養素外，維生素A和煙酸也會影響味覺。維生素A多存在於黃綠色蔬菜和蛋黃中，煙酸則蘊含在動物內髒或堅果中。

　　減少鹽量 一樣香鮮

　　正常人群每天的食鹽攝入量應不多於6克，食鹽攝入過量會導致高血壓、冠心病等疾病，且對這些疾病的愈後也有不利影響。所以老年人的飲食宜采取低鹽烹調法，此時可通過一些調味品和食材來給菜肴增色添香。

　　醋酸調味

　　老人對酸的敏感度退化較慢，一點點酸味即可吃出味道，因此在烹調時加點檸檬汁、菠蘿或是西紅柿、醋、酸梅汁等，即是不錯的調味方式。醋中也含有鈉的成分，5茶匙醋與1茶匙鹽的含鈉量大至相等。

　　高湯增味

　　一般的湯煮起來味道較淡，但若加上排骨，成為高湯，即可增味，便可少用點鹽。也可另外加點蛤蜊等海鮮，或是加入1～2顆香菇，都能增加湯的味道。

　　調料佐味