老人要小心味覺退化症

　　長期住在香港的如君不久前回家過年，總覺得媽媽煮的菜不再像以前那樣美味，每次都讓她鹹得猛喝水，但媽媽卻吃得津津有味。

　　當她反應“好鹹”時，媽媽卻回答：“會嗎？”這讓她警覺到，媽媽的味覺是不是出了問題？

　　其實，如君的媽媽並不是身體出了什麼大問題，而是味覺退化了。人體感受味道，主要是靠舌頭上的味蕾和味覺神經的作用；老年人味蕾會變得比較小，甚至萎縮，再加上味覺神經退化，以致影響對味道的敏銳度。

　　雖然舌頭上滿是味蕾，但小小一片舌頭，對於味覺的感觸還是分區塊，各司其職。舌頭的表面主要感受“鹹”味、舌尖負責“甜”味、舌頭側邊主司“酸”，至於“苦”則在舌根的部分。大家只要仔細想一想，吃巧克力或是冰淇淋等甜食時，是不是用舌尖舔，味道就會特別美味。吃藥時，剛吃進去並不覺得苦；若卡在喉嚨，就會覺得很苦，這就是因為藥物剛好碰到對苦最敏感的舌根所致。

　　隨著年紀的增長，跟身體其他部位一樣，味覺也會逐步退化，但退化的速度會依味道的種類有所不同。曾有一篇登在著名醫學期刊《新英格蘭雜志》的研究發現，老年人對鹹味的感受退化得最厲害，阈質(超過—定限度才會感受到味道)的需求量是年輕人的11倍，簡言之，要讓老年人感受到鹹，程度是年輕人的11倍。至於對甜和苦的敏感度則降低七倍，酸的感受度影響最小，但也有四倍之多。另外，還有一項針對65歲以上老人進行的研究則發現，銀發族味覺的退化程度達50%，也就是需要1．5倍的濃度，才能讓他們感受到正常的味道。

　　老人飲食特色、怕酸

　　雖然不同的研究，涉及方法與對象的取樣，讓數值出現差距，但味覺退化的速度不同，臨床上也有相同的發現。在病房的餐飲提供上，醫師們就發現，如果接受放療，照射到口腔表面，患者對鹹的感受度就會退化，老是嫌營養室的供餐沒有味道，而喜歡吃甜食。

　　老人飲食的特色，在於口味重、怕酸。因為對鹹味的感受度降低，口味會愈來愈重；但又因對酸的感受退化度相對低，也就是對酸的敏感度比其他口味強，所以相對會怕酸，喜吃甜食。像是吃水果就會捨棄酸的種類，偏好甜味的水果。

　　國外還有研究發現，老人對食物的鹹度和甜度的感受會退化，但對飲料的感受度卻差不多，這很可能是食物中其他食材的成分，掩蓋了鹹或甜的味道所致。

　　除了自然的退化外，一些慢性疾病也會影響味覺。例如糖尿病患者容易出現神經退化、缺鐵性貧血因為缺乏鐵這個重要的神經傳導物質，也會影響味覺。

　　雖然退化會造成味覺不敏感，但當看到老人在飲食上有異常現象時，千萬不要把它簡化是味覺的自然退化所致，因為這些變化也有可能是身體其他疾病的警訊。糖尿病患者如果用藥過量，會造成血糖降低，變得喜歡吃甜食；高血壓患者用藥後，可能造成血壓下降，身體的自然反應就會尋找鹹的食物；喜歡吃酸的東西，則可能與貧血有關。

　　刺激性的飲食習慣也會影響味覺，像是長期喝咖啡或是抽煙，對味覺神經會造成傷害；若喜歡吃過鹹或是過辣等重口味的食物，長期下來也會對味覺造成傷害。

　　面對銀發族味覺退化的問題，首先要找出原因，看是疾病或是用藥所致，還是自然的退化，再加以處理。至於老年人可能因為味道不夠而缺乏食欲，則可利用一些烹調的技巧，讓食物看起來依舊美味可口，藉由視覺或嗅覺的享受，模糊老人對食物味道的依賴，讓年長者在口味不會太重的狀況下，一樣可以享受美食。

　　防退化、鐵

　　老人因為食欲不如年輕人，或是因為擔心膽固醇過高、血壓太高、痛風等，而對食物有很多禁忌，但過分禁忌，反而造成營養不均衡，甚至缺乏的現象。營養師強調，營養不均衡不但會影響身體狀況，連味覺都會受波及，不可不慎。

　　與味覺關系密切的營養素主要有鋅、鐵、維生素A和煙鹼酸四大類。鋅是食物跟味覺接受體之間的橋梁，如果攝取不足，會讓味覺的敏銳度受到影響。海鮮與肉類是鋅含量較高的種類，其中，以牡蛎含鋅量最高。很多上了年紀的人擔心海鮮的膽固醇含量太高，完全忌口；不過，根據相關資料顯示，牡蛎、生蚝等海鮮的膽固醇含量並沒有想像中高，是很好的鋅來源。

　　至於肉類方面，含鋅量最多的是牛肉，其次是豬肉，雞肉的含鋅量最低。另外，堅果類不但含有鋅，還富含不飽和脂肪酸；但堅果類熱量太高，老人一天以吃一小匙或是一小把為宜，對鋅的補充及心血管健康的維護都很好。

　　全谷類也含有鋅，雖然含量並不是很高，但因富含纖維質，對老人而言，不失是一個可以兼顧纖維質和鋅攝取的食物來源。

　　鐵則是影響神經傳導的重要物質，如果是缺鐵性貧血患者，也會造成味覺退化，可見鐵的攝取也很重要。

　　除了鋅和鐵兩大營養素外，缺乏維生素A和煙鹼酸也會影。向味覺。維生素A多存在黃綠色蔬菜和蛋黃中，很多老人擔心蛋黃的膽固醇太高，長期以來只吃蛋白，其實也不必要。煙鹼酸蘊含在內髒或堅果中。上了年紀的人由於可能合並有糖尿病或高血壓等內科疾病，在食物的選擇上要格外小心。除了考量營養素的攝取和其他慢性病之間的關聯外，也可采用補充劑添加營養素。建議年長者可以補充全效的綜合維生素，除了能補充與味覺有關的營養素外，也可兼顧其他身體所需的營養成分，是簡便的選擇。

　　防太鹹

　　由於老人對鹹的敏感度低，常會吃得太重鹹，尤其是高血壓患者，一旦吃進太多鹽，對病情會有不良的影響，所以老人的飲食宜采取低鹽烹調法。低鹽烹調法有幾種方式，只要運用一些調味品，即可用少鹽料理出好味道。

　　醋酸調味 　老人對酸的敏感度退化較慢，一點點酸味即可讓老人吃出味道，建議可在烹調時加點檸檬汁、菠蘿或是西紅柿、醋、梅汁等，即是不錯的烹調方式。

　　高湯增味

　　一般的湯煮起來味道較淡，必須多加點調味品，但若加上排骨，成為高湯，即可增味，就可少用點鹽。日本人會用柴魚或是海帶強化湯頭，另外也可加點蛤蜊、海鮮類，或是加入1～2顆香菇丸，增加湯的味道。

　　青菜熬湯

　　使用青菜的特殊味道也可熬出好湯，像是花椰菜、茼蒿、西紅柿、菠菜、紅白蘿卜、苦瓜等，都是熬湯的好選擇。利用青菜熬湯不但湯頭好，且熱量低，菜也可以煮得很爛，適合咀嚼能力不佳的年長者。若還是覺得味道不夠，可以再加點雞精粉、調味粉或香菇精粉等鮮味料。

　　藥膳入菜

　　藥膳常用的甘草、枸杞、紅棗、人參等藥材入菜，也可增加味道通過這些味道，模糊掉對鹹味的依賴。

　　辛香食材

　　咖喱、烤雞、梅汁(肉片或雞肉)、蒜頭(蒜味雞)、洋蔥、椒鹽、八角、沙茶、味精或是芥末、焗類(海鮮)等食物都可增加味道。

　　醬油代鹽

　　鹽因含有鈉，老人對鹹味不敏感，最擔心的就是加了太多鹽，攝入過多的鈉，因此可以醬油代替鹽，增加鹹度。每次可以使用量匙限制用鹽量，如果味道不足，再放醬油調味。此外，食物蘸醬油可直接吃到醬油的味道，也是一種少量即可滿足味蕾需求的方式。