目錄
第一章：飲食養生 舌尖上的靓湯有講究
第二章：選鍋煲靓湯 什麼鍋煲湯最好喝
第三章：鮮蚝滾肉靓湯 滋陰健脾開胃
編者按：湯是人們喜愛的食物，中國人們喜歡在飯後喝湯，那麼，這種方法是否是最健康的呢?喝湯的講究有很多，你了解多少呢?想要煲出靓湯，鍋是一件很重要的器材。那麼，如何選鍋煲湯呢?
飲食養生 舌尖上的靓湯有講究
常見喝湯誤區
1、湯泡飯
我們咀嚼食物，不但要將食物嚼碎後便於咽下，更重要的是要由唾液把食物濕潤，而唾液是不斷咀嚼食物產生的，唾液中有許多消化酶，能幫助消化和吸收，對健康十分有益。而湯泡飯由於將飯泡軟了，就算不咀嚼也不會影響吞咽，所以吃進去的食物往往還沒經過唾液的消化過程就進入胃了，這就給胃的消化增加了負擔，日子一久，就容易導致胃部不適。
2、喝湯不吃“渣”
有人做過試驗，用魚、雞、牛肉等不同含高蛋白質原料的食品煮6小時後，看上去湯已很濃，但蛋白質的溶出率只有6%-15%，還有85%以上的蛋白質仍留在“渣”中。也就是說，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完成溶解在湯裡。所以喝湯後還要吃適量的肉。
3、喜歡喝熱湯
剛煲好的湯往往很燙，而很多人卻偏偏喜歡喝這種很燙的湯，認為喝進去更暖胃暖身。其實，人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60度的溫度，超過此溫度則會造成黏膜燙傷甚至消化道黏膜惡變，因此50度以下的湯更適宜。
4、飯後才喝湯
這是一種有損健康的吃法。因為最後喝下的湯會把原來已被消化液混合得很好的食糜稀釋，勢必影響食物的消化吸收。正確的吃法是飯前先喝幾口湯，將口腔、食道先潤滑一下，以減少干硬食品對消化道黏膜的不良刺激，並促進消化腺分泌，起到開胃的作用。飯中適量喝湯也有利於食物與消化腺的攪拌混合。
5、愛喝“獨味湯”
每種食品所含的營養素都是不全面的，即使是鮮味極佳的富含氨基酸的“濃湯”，仍會缺少若干人體不能自行合成的“必需氨基酸”、多種礦物質和維生素。因此，提倡用幾種動物與植物性食品混合煮湯，不但可使鮮味互相疊加，也使營養更全面。
6、喝湯速度快
喝湯速度越慢越好：美國營養學家指出，如果延長吃飯的時間，就能充分享受食物的味道，並提前產生已經吃飽的感覺。喝湯也是如此，慢速喝湯會給食物的消化吸收留出充足的時間，感覺到飽了時，就是吃得恰到好處時。而快速喝湯，等你意識到飽了，可能攝入的食物已經超過了所需要的量。
煲湯要素
1、食材
新鮮並不是傳統的“肉吃現殺，魚吃跳”的新鮮。這裡所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死後3-5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
2、炊具
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。
3、火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
4、配水
原則上，煲湯時加水應以浸過所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時，水面一定要超過食材。切記最好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水，也應加熱水。時間要得當。煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但並不是時間越長越好，大多數湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時最能熬煮出新鮮風味。若使用葉菜類為主材，就更不宜煮太久。
5、調味
如果喜歡清爽喝原味品，可不加調味品，若想調味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出，並加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚，則可以酌量加姜片或米酒去腥。
煲湯秘訣
1、鮮
熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。只有用冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到湯裡，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固。醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。
2、清
要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
3、濃
在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感。其二是加油，使油與湯汁混合成乳濁液，方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就可變濃。
4、淡
只要把面粉或大米縫在小布袋裡，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗淨的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。
5、爽
有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可解去油膩。
無論中外的餐飲，無論是漢滿全席，還是平常百姓家的飯菜，湯都是很重要的哦，喝湯能喝出健康和養生來，當今喝湯已經成為一個時尚了，到處可見專門喝湯的店面。有時候當你忙碌了一天，回家之後能喝點湯，那是多麼美的事情啊。然而，要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、促進健康的作用，在湯的制作和飲用時一定要注重科學。
選鍋煲靓湯 什麼鍋煲湯最好喝
器皿很重要
想要省錢、省時地煲出一鍋味道鮮美的湯品，就必須先了解做湯工具的種類和正確的使用方法。器皿的選擇很重要，有些人認為：炒菜鍋可一通百通，這種看法是錯誤的。每種湯鍋都有其獨特的作用。如：傳統上煲湯以選擇質地細膩的沙鍋為佳;劣質沙鍋的瓷釉中含少量鉛，煮酸性食物事容易溶入到食物中去，對身體造成危害：內壁潔白的陶鍋很好用;新沙鍋不要直接用來煮湯，第一次用最好先在鍋底抹一層油，放置一天後洗淨煮一次水。
一、不銹鋼湯鍋：耐煮湯汁清淡 不宜煲藥膳
不銹鋼鍋也可以用來煲湯品。其特點為容量大、耐煮，可以用來煮雞湯、排骨湯等需長時間熬煮的湯品，此鍋煮出來的湯較為清淡，不像沙鍋煮出的湯有種原汁原味的感覺。不宜用不銹鋼鍋煮一些加了中藥材的湯品，因為中藥裡含有很多生物鹼，加熱過程中會與不銹鋼發生化學反應，影響湯品的藥用效果。
二、高壓鍋時間快 營養損失較大
高壓鍋能在最短的時間內迅速將湯品煮好，營養卻不被破壞，即省火又省電，適用於煮質地有韌性、不易煮軟的原料。但高壓鍋內放入的食品不宜超過鍋內的最高水位線，以免內部壓力不足，無法將食物快速煮熟。
三、沙鍋原汁原味 易龜裂
用沙鍋煲湯可以保持原汁原味。沙鍋可耐高溫，經得氣長時間的炖煮，需要小火慢炖。沙鍋可以讓湯汁濃郁、鮮美且不丟失原有的營養成分，但導熱性差、易龜裂。新沙鍋最好不要直接使用，必須經過一番處理後方可再用。
四、焖燒鍋省煤氣 適合大家庭飲用
這種鍋適合煲纖維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品，或豆類、糙米等堅硬谷類湯品。焖燒鍋最大的特點是，將原料放入內鍋中煮沸，再放入外鍋中，靜置1~2小時，使原料漸行熟透。即可省煤氣，又可保留食物中的營養。用焖燒鍋烹饪時，放入的食物不宜太少，以滿為佳。
五、瓦罐味鮮香醇 耗時久
制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土經過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料，想對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯滋味就越鮮醇，被煨食物的質地就越酥爛。
食材有講究
煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是：先把原料洗淨，入鍋後一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調料，待水再沸後用中火保持沸騰3~4小時，使原料裡的蛋白質更多地溶解，濃湯呈乳白色，冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢?這裡也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。
三煲四炖：
煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中，易於人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房裡的工夫活，但並不是因為它在烹制上很繁瑣，而是因為需要的烹調時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調配合理，三煲四炖(廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，炖需要四小時)，慢慢在火上煲著即可。火不要過大，火候以湯沸騰程度為准，開鍋後，小火慢炖，火候掌握在湯可以開著即可。
炖的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：
一是忌中途添加冷水;
二是忌早放鹽;
三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料;
四忌過早過多地放入醬油;
五忌讓湯汁大滾大沸。
鮮蚝滾肉靓湯 滋陰健脾開胃
鋅是人體必需的微量元素之一，它參與完成人體許多正常生理功能，尤其對小兒生長、智力發育起著極其重要作用。在我們日常生活中含鋅量高的食材有蚝、海參，其次是豬瘦肉、動物的肝髒、蛋類、魚類、花生、核桃、大白菜、蘑菇以及蘿卜、栗子、薯仔、茄子等，我們要多用這些食材，烹制出多種的菜和湯，既豐富了我們的餐飲又便於吸收營養。今日靓湯蚝滾肉片，它鮮美甘潤可口，能補鋅，並滋陰健脾開胃，且男女老少皆宜。
材料：鮮蚝300克、豬瘦肉100克、芫茜2棵、生姜絲少許。
烹制：鮮蚝漂洗淨;豬瘦肉洗淨，抹干水切薄片狀;芫茜洗淨、切碎。在镬中加入清水1250毫升和姜，武火滾沸後，下瘦肉，再下蚝滾至剛熟，下芫茜、鹽、麻油便可。為3～4人用。
總結：以上小編為你盤點的喝湯煲湯講究你了解了嗎?在生活中你的喝湯方式及習慣是否是正確的呢?如果你還不知道如何喝湯就趕快來學習下吧。
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