健康飲食 食物會“相克”嗎

　　都說食物相克，這到底是不是真的呢?食物會相克嗎?日常不吃燕窩會如何呢?水果為什麼性“寒”?下文做了詳細解答，一起去看看。

　　健康飲食 食物會“相克”嗎

　　近日網上流傳著張貼在一所大學食堂的“食物相克”告示牌。告示稱以下食物在兩個小時內不能同時食用，否則會發生中毒乃至有生命危險：螃蟹與柿子、泥鳅、茄子、香瓜或生花生。並提供吃黃泥水、藕節或柑橘皮等解毒秘方。不知為何只列出螃蟹與其他食物的“相克”，讓人懷疑這個食堂是不是對螃蟹有特殊感情，怕大家多吃螃蟹。

　　這只是廣為流傳的“食物相克”名單中的一小部分。雖然現在有中醫否認“食物相克”與中醫有關，但在中醫典籍中有很多這方面的記載。例如《本草綱目》有一節“食物禁忌”，列舉了180對不能同時食用的食物，其中有些一見可知過於荒謬，已無人相信，例如“豬肉忌牛肉”。

　　但有的至今廣為流傳，例如“螃蟹忌柿子”、“生蔥忌蜜”。在我指出“食物相克”沒有科學依據，只是一種迷信後，就有人聲稱聽說有人吃了螃蟹和柿子、蔥和蜂蜜後中毒甚至死亡的，並挑戰我說敢試一試嗎?

　　我當然敢試。事實上早就有人試過。1935年，南京民間傳說香蕉和芋艿混吃導致食物相克而中毒。這引起了生物化學家鄭集的興趣，他搜集了184對“相克”的食物，從中選出14對在日常生活中比較容易遇到的組合，用老鼠、狗和猴子做實驗。他本人和一名同事也試驗了其中的7種組合。在食用24小時內觀察實驗動物和人的表情、行為、體溫及糞便顏色與次數等，都很正常，沒有中毒的跡象。在鄭集試驗的“相克”食物中，就包括螃蟹與柿子、大蔥與蜂蜜。鄭集碰巧是我國最長壽的科學家之一，活了110歲。

　　近來中國營養學會分別與蘭州大學公共衛生學院、哈爾濱醫科大學合作，做了更嚴格一些的“食物相克”實驗。蘭州大學的實驗選了5組傳說會相克的食物組合，由100名健康志願者食用，連續吃了一周，沒有發現哪一組食物會引起異常。哈爾濱醫科大學的實驗則另外選了12組食物組合，有30名志願者連續吃3天，也未發現異常，只是有志願者認為個別組合食物搭配不合理，導致口味不適合。

　　雖然沒有對所有傳說中的“食物相克”全都實驗一遍，但是既然挑選出來的31組常見組合無一組存在相克現象，那麼就沒有理由相信剩下的不常見組合反而會相克。有人說，雖然當時吃了沒事，會不會對身體造成慢性的中毒?中醫典籍和民間傳說的“食物相克”向來指的是吃了以後馬上會出現的急性中毒甚至死人，而不是指慢性中毒。古人通過經驗可以發現急性中毒，不可能發現慢性中毒。食物對身體造成的慢性損害要靠動物實驗、臨床試驗或流行病學調查才能發現，古人沒有這種能力。因此沒有理由相信“食物相克”會導致慢性中毒。也有人說，“食物相克”是指不同食物混在一起吃有可能破壞食物中的營養成分。這種可能性當然存在，但與傳統說的“食物相克”不是一回事，古人也不可能有這方面的認識，吃某種食物導致營養不良是不可能通過經驗發現的。

　　但是有人仍然對“食物相克”深信不疑，認為不同的食物中的成分是可能起化學反應的。食物成分是否能起化學反應，是必須具體指出並有實驗支撐的，不能想當然地泛泛而談。有人認為“螃蟹與柿子相克”的原因是“螃蟹體內含有豐富的蛋白質，與柿子的鞣酸相結合容易沉澱，凝固成不易消化的物質，因鞣酸具有收斂作用，所以，還能抑制消化液的分泌，致使凝固物質滯留在腸道內發酵，使食者出現嘔吐、腹脹、腹瀉等食物中毒現象”(一家報紙的介紹)。如果這個理由能成立的話，那麼柿子不僅與螃蟹相克，還與其他高蛋白食品(例如肉、蛋、牛奶)相克，甚至任何含蛋白的食品都可能與之相克，那樣的話，柿子就幾乎與所有食品都可能相克了，吃柿子時不能再吃別的東西了。更何況，“螃蟹與柿子相克”的說法已被實驗否定，沒有必要為其找借口了。

　　有的“食物相克”說法是近年來才出現的，例如“蝦不能與維生素C(或富含維生素C的果汁)同吃”，理由是蝦含有一種濃度很高的“五價砷化合物”，它本身對人體無毒害，但是維生素C會把它轉化成劇毒的“三價砷”，也就是砒霜，可引起急性中毒，乃至死人。不久前有一個學生在比薩店就餐時因突發心肌炎身亡，其家屬就聲稱是因為店家提供了吃蝦喝檸檬水導致中毒引起的。事實上蝦所含的砷絕大部分是穩定的有機砷，無機砷的含量很低(不到4%)。按國家標准，每千克鮮蝦中無機砷含量不能超過0.5毫克。即使這些無機砷能被維生素C全部還原成砒霜(不太可能)，那麼也要吃上106千克的蝦才能達到口服砒霜致死量的下限(70毫克，含砷53毫克)，還沒被毒死就已經撐死了。

　　“食物相克”是只有在中國才有的說法，外國人從來沒有這方面的觀念，隨便亂吃(包括流行往海鮮上澆檸檬汁)，豈不早該死絕了?莫非中國人有特殊的身體，食物只克中國人?有的食物本來就有一定的毒性(例如有毒的花釀造的蜂蜜)，有的食物多吃會引起消化疾病(例如柿子)，食物受某些細菌污染後會引起食物中毒，古人對這些都一無所知，一旦吃了某種食物後上吐下瀉、病重身亡，就會胡亂聯想到是不是因為食物相克，以訛傳訛。“寧可信其有不可信其無”的心理讓人們不敢掉以輕心，即使有了較充分的反面證據後，仍然會找出各種借口繼續迷信下去，那塊“食物相克”告示牌是沒有那麼容易摘下來的。

　　不吃燕窩如何

　　傳承和發展傳統文化，應存精華去糟粕。“問題血燕”近日曝光，恰是反思“燕窩迷信”的時機。放眼國際，燕窩之“補”以現有科學手段無法確證，燕窩產業之“弊”卻是顯而易見。

　　一些人認為，燕窩是一種珍貴的佳肴，是名貴藥材。然而，這種說法至今在全球都沒有強有力的科學證據支持。2005年7月，加拿大古爾弗大學安大略農學院的科學家報告了對白燕窩和血燕窩兩種燕窩的營養價值分析結果：燕窩中主要成分是蛋白質和碳水化合物。前者占總重的62%-63%，後者占25.62%-27.26%。這個營養成分組成與雞蛋對比，並沒有特殊優勢。雞蛋中含有卵白蛋白、卵黃磷蛋白等多種蛋白質，還含有豐富的維生素A、維生素D和多種礦物質。

　　加拿大科學家還發現了部分兒童吃燕窩後嚴重過敏的原因。在其研究的兩種燕窩中，科學家都發現了77KD蛋白。它與雞蛋中的卵運鐵蛋白類似，可誘發過敏反應。

　　在銷售燕窩的宣傳品中，有部分商家聲稱燕窩還含有表皮生長因子等其他物質。但是，目前還沒有嚴格的科學檢測證明這類說法。

　　燕窩的食補效果未能確證，不斷膨脹的燕窩市場反倒誘發了兩個惡果：把燕窩的建設者金絲燕逼入生存絕境;在人工“引燕”產業埋藏了健康衛生“炸彈”。

　　對燕窩的需求，使得燕窩價格躍升。在印度尼西亞，一個中等尺寸的三層燕巢的價格已經將近1.6萬美元。然而，生產國的野生金絲燕因此遭遇嚴峻的生存危機。印度薩利姆·阿裡鳥類和自然歷史中心的科學家在20世紀末對燕窩產地安達曼-尼科巴群島進行了實地考察。他們發現，人們在95%的金絲燕繁殖地點進行了采集燕窩的行動。結果是，在所統計的燕窩中，只有不到2%窩中有蛋或有幼鳥。在10年間，當地金絲燕數量下降了80%以上。

　　而且，人工養殖的燕窩存在衛生隱患。為了不再辛苦地赴深山洞穴采集燕窩，從業者開始建立人工燕巢，通過播放同類叫聲吸引金絲燕入住，這就是“引燕”技術。在這些人工燕巢中，大群金絲燕在統一地點集中進食、飲水和洗澡。然而，這樣的環境存在巨大的衛生風險。首先是隨著鳥與鳥和人與鳥之間的接觸更加頻繁，禽流感傳播的可能性加劇。其次，金絲燕的水槽是蚊子繁殖的理想地點，這使人工燕巢成為熱帶病傳播的熱點。

　　燕窩之補或許只是虛無的傳說，假燕窩之害倒是證據確定。沒有貪欲，就沒有迷信，沒有買賣，就沒有傷害。不吃燕窩又何妨?

　　為什麼水果性“寒”

　　水果含有豐富的維生素、礦物質和纖維素等營養素，並含有能夠降低多種慢性病風險的保健物質，因此營養學認為平時應該多吃水果。例如最新版美國膳食指南建議成年人每天吃2～2.5杯水果(1杯約等於240毫升，指把水果切塊後的體積，不是指果汁)。但是也有人反對吃水果。例如風靡一時的“養生教母”馬悅凌“不生病的智慧”除了聳人聽聞的生吃泥鳅，還有一條“要戒除一切寒涼食物才能補氣固元”，其中就包括不吃或少吃水果。在中國傳統醫學中，絕大多數水果的確都被歸為寒涼食物：“西瓜，性寒”、“蘋果，性涼”、“香蕉，性寒”、“梨，性涼”、“橘，性涼”……很多人也認為水果很冷，因為他們吃了水果後會拉肚子。

　　很多外國人吃水果後也會拉肚子，雖然他們從來沒聽說過水果是寒涼食物。所以這和“吃冷飲會拉肚子”不同，不能歸為受文化影響的心理作用的結果，有其物質基礎。那麼是什麼物質使得有些人一吃水果就腹瀉呢?所有的水果都含有豐富的果糖，會不會是這個特別的成分引起的呢?說來難以置信，這一點遲至1978年才由瑞典醫學家首次用實驗證實。

　　我們在中學生物課上學到，果糖是一種單糖，食物中的單糖不用經過消化，就能被小腸直接吸收到血液中。實際的情形沒有那麼簡單。抵達小腸的果糖並不會像水那樣自己跑進血液中，而是需要一個運輸工具——載體——將它運進去。專門用來運載果糖的載體是小腸上皮細胞上一種稱為GLUT5的蛋白質。載體的數量是有限的，如果吃下的果糖太多，GLUT5忙不過來，會出現什麼情況呢?沒被吸收的果糖留在腸道內，使得腸液的滲透壓要比血漿的高，血漿裡的水分就流失到腸道裡了，腸道裡的水分就比平時多。果糖到了結腸，變成了生活在那裡的細菌的食物，發酵產生短鏈脂肪酸和大量的氣體，刺激腸道蠕動，腸道裡本來就多的水分更不能被充分吸收，就導致了腹瀉。

　　果糖被細菌發酵產生的氣體包括氫氣，氫氣被血液吸收，循環到肺部，釋放出來。所以，如果我們能從呼吸中檢測到氫氣，就表明有果糖沒有被小腸吸收。那麼，讓實驗對象喝不同量的果糖，然後檢測他們的呼吸中是否有氫氣，就可以知道一個人一次最多能夠吸收多少果糖。實驗的結果是，正常人一次能夠吸收25～50克果糖。這個量其實不少，要攝入25克果糖需要吃下大約430克蘋果。

　　但是有很多人體內缺乏果糖載體，或果糖載體運輸果糖的效率比較差，他們一次能夠吸收的果糖少於25克，吃水果就很容易出現腹痛、腹瀉。這種情形叫果糖吸收不良，又叫膳食果糖不耐。大約一半的人有不同程度的膳食果糖不耐症。另外還有一種遺傳性果糖不耐症，非常少見，是由於肝髒內缺乏分解果糖的酶，吸收進體內的果糖無法被分解，會導致低血糖、肝病，是另一種疾病。

　　膳食果糖不耐症的患者並不是什麼水果都不能吃，有的水果吃了會拉肚子，有的不會，這又是怎麼一回事呢?原來，在小腸中還有一種載體叫GLUT2，它既能運輸葡萄糖也能運輸果糖。它運輸果糖的效率本來很低，但是葡萄糖能夠大大地提高它的運輸效率。所以葡萄糖能夠幫助果糖的吸收。一種水果能否導致果糖不耐，不僅與果糖的含量有關，還與果糖和葡萄糖的比例有關。葡萄糖含量高於果糖的水果，例如香蕉、橘子、柚子、菠蘿、猕猴桃、草莓，不容易導致果糖不耐;而果糖含量高於葡萄糖的水果，例如蘋果、梨、西瓜、哈密瓜、棗、楊桃、芒果、櫻桃、荔枝、木瓜、葡萄，就容易導致果糖不耐。此外，蜂蜜以及加到加工食品中的“人造蜂蜜”(果葡糖漿)由於果糖的含量高於葡萄糖，也容易導致果糖不耐。有人覺得喝蜂蜜能“潤腸”“通便”，除了心理因素，可能與果糖不耐有關。

　　與葡萄糖相反，糖醇能夠降低果糖載體的活性，不利於果糖的吸收。所以那些含有糖醇的水果，例如桃、李、杏，雖然葡萄糖含量高於果糖，也還有可能引起果糖不耐。果糖不耐症無藥可醫，防止果糖不耐的最好辦法是避免果糖含量高和含糖醇的食品。在吃果糖含量高的食品時同時吃葡萄糖含量高的食品，有時能防止果糖不耐，但不是對每個人都管用。

　　可見，水果之所以被認為“寒涼”會導致拉肚子的原因在於果糖不耐。某些傳統的說法背後有其道理。但也不盡然。口口相傳的傳統說法有的是經驗的總結，有的則是以訛傳訛。例如香蕉被認為“性寒”，能夠“潤腸”“通便”，腹瀉病人忌食，這就沒有科學依據。香蕉的葡萄糖含量遠高於果糖，也不含糖醇，不會引起果糖不耐。事實上，在國外，香蕉不僅不被認為能通便，反而被認為能止瀉，是腹瀉病人的首選食物之一。香蕉含抗澱粉酶的澱粉，能保護腸道粘膜，雙盲對照試驗表明吃香蕉能減輕兒童腹瀉。誤以為香蕉能“潤腸”“通便”可能是由於香蕉的形狀和粘性引起的聯想，與經驗無關。

　　總結：通過上文的敘述，我想大家都了解了食物是否會相克，今後大家都不應該過於迷信，科學才是真理!(作者：方舟子、張小軍，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)