健康度夏 用點“抗生素”

　　編者按：抗生素？NO！這裡的抗生素可跟你想象的不一樣哦！抗病毒，養生，素食簡稱抗生素。夏季養生，飲食健康不但能夠讓我們抵抗病毒的入侵，還能大飽口福哦！

　　健康度夏 用點“抗生素”

　　此“抗生素”可不是彼“抗生素”，而是抗病、養生、素食大結合，簡稱“抗生素”。在熱得讓人吃嘛嘛不香的暑季，相對於油膩的肉食，適量吃素既可滿足人體所需營養，又可促進食欲，還能清熱防暑、斂汗補液，降低心腦血管疾病、腸胃病、皮膚病、呼吸系統疾病這些夏季高發病的發病幾率。本期小編特請鷹仕田園素食餐廳的大廚們為我們精心烹制出一桌“抗生素”美味，快來一飽口福吧!

　　NO1 心腦血管疾病

　　由於夏季氣溫較高，人體血管擴張，回心血流量減少，心率加快，冠狀動脈供血不足，易導致心絞痛、心慌、頭暈等冠心病加重現象;加之氣壓偏低，人體大量排汗，體內水分流失多，使血液黏度上升，血液循環受阻，更增加了血栓、高血壓、高血脂、高血糖、冠心病等心腦血管疾病的發病率。此時，患者一定要謹慎用藥，並加強鍛煉，飲食上應以清淡質軟、易於消化的食物為主，減少鹽油攝入量，降低血液粘稠度，防止血栓形成。

　　“抗生素”美食推薦·耳聞觀音

　　【食材】黃耳、核桃仁各100克，三月瓜1只，蘑菇精2克

　　【制作】提前一天用清水將黃耳泡發;三月瓜、黃耳切片，與桃仁一起穿水;熱鍋寬油，油熟後將黃耳、核桃仁、三月瓜一起下鍋翻炒，最後加蘑菇精與適量食鹽調味即可裝盤。

　　【點評】香脆入味，滑嫩爽口。有改善機體狀況，提高機體血紅蛋白與血漿含量之效，特別適合老年人作為降血脂、降膽固醇的食療妙方。

　　NO2 消化系統疾病

　　高溫、高濕是夏季的氣候特征，外部環境呈現出“暑邪”和“濕邪”並存且相互夾雜的特點，暑濕致病，消化系統最先受其影響。而且夏天食物易變質、易被細菌污染，很多人為了降溫解暑，又猛吃冷飲使消化道屏障功能降低，最終導致發生消化系統疾病。因此，要注意享受清涼要適度，避免腸胃病找上門，盡量少吃生冷、油膩及辛辣刺激的食物，注意養胃護胃。

　　“抗生素”美食推薦·石子松茸

　　【食材】松茸菌250克，雞腿菇、杏鮑菇各150克，雪豆100克

　　【制作】將雪豆泡發後，上籠蒸軟，再加水熬湯，熬至雪豆融爛;將松茸菌、雞腿菇、杏鮑菇切片，加入雪豆湯，炖煮1小時左右，加適量食鹽調味即可。

　　【點評】清香撲鼻，滑而不膩。有補脾胃，益腎氣之功效。特別適用於消化不良、胃痛胃脹以及腹瀉人群食用。

　　NO3 夏季皮膚癬病

　　由於夏季天氣潮熱，給各種真菌、細菌的繁殖生長提供了溫床，1加之人們大量出汗，皮膚易潮濕，導致真菌侵害皮膚，惱人的皮膚癬病便如期而至。防治皮膚癬病要忌口，慎用海味、蛋類及刺激性飲食，其它動物蛋白質在症狀嚴重時也不宜多用。飲食上多吃富含維生素C和鈣質的食物，如新鮮蔬菜、豆類及豆制品等。

　　“抗生素”美食推薦·炖品淮山

　　【食材】山藥、素雞肉(大豆制品)各250克，雞腿菇200克，雪豆100克

　　【制作】將雪豆泡發後，上籠蒸軟，再加水熬湯，熬至雪豆融爛;山藥與素雞肉切塊、雞腿菇切片，然後一起放入雪豆湯中炖煮，炖至軟糯後加食鹽調味即可。

　　【點評】濃郁香醇，軟糯易食。有溫養肌肉，滋潤皮毛之功效，尤其適用於皮膚干燥、皮膚癬症患者食用。

　　NO4 呼吸系統疾病

　　不少人認為春秋季節才是呼吸系統疾病的高發期，其實不然。夏季由於天氣炎熱，人的機體防御功能會降低，久居空調環境中，不注意通風換氣，室內致病微生物濃度增高，以及納涼時不小心著涼等原因，皆會導致呼吸系統疾病的發生。預防這類疾病，在飲食上要注意多進食清淡、高蛋白、高維生素的食物，以提高抗病能力。

　　“抗生素”美食推薦·梨花養玉人

　　【食材】鮮梨1只，雪蓮子5克，冰糖3克

　　【制作】將鮮梨去頭，掏空梨核，放入雪蓮子與冰糖，蓋上梨頭，隔水蒸5~6分鐘左右。

　　【點評】肉脆多汁，酸甜可口。有生津潤燥，化痰護肺之功效，特別適用於肺陰虛虧、久咳不治者食用。

　　嘗揚州小吃 品文化

　　無論是“煙花三月天”，或是“二分明月夜”，揚州都是一個值得在這個季節去轉轉的城市。揚州的特產有兩樣，一是小吃，二是休閒，有句老話叫做“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是來形容揚州人非常惬意的生活：早上吃包子，喝茶聊天，到了晚上則去悠閒洗澡，簡簡單單兩句話就看出揚州人多麼會享受生活了吧。不管是您正計劃去揚州，還是沒有時間出門旅游，都先跟著我們來個揚州味覺旅行初體驗吧，在這煙花飄渺的季節，隨著“最是憶江南”的心境，游走在惬意的揚州生活中，絕對是當季最應景的一筆。

　　揚州地處我國江蘇省內，揚州菜屬於淮揚菜系，是我國四大菜系之一，要說揚州菜的著名程度可想而知，但是，揚州小吃的知名程度絕對不輸給揚州菜。揚州小吃品種繁多，多到可以從早上吃到晚上，而且揚州小吃多是沿街販賣，邊逛街邊品小吃，走累了再到茶館品上杯龍井香茶，想想就覺得夠悠閒吧，那我們就先從早上的小吃開始說起。

　　位於國慶路的富春茶社是一家聞名中外百年老年，是揚州小吃及揚州菜的經典代表，是到揚州旅行必須要去的地方，連郁達夫、朱自清都寫過“不進富春門，等於未到過揚州城”的詞句。富春的早餐絕對是精品中的精品，有三丁包子、翡翠燒麥、千層油糕、蟹黃蒸餃等等名點，雖說價格有一點小貴，可是以享受生活的態度來說，在春意盎然的季節品嘗正宗地道的美食，貴點也是值得呀。富春的名小吃很多，我們就挑最經典最代表的說說吧。

　　三丁包、翡翠燒賣和千層油糕在揚州被稱為“點心三絕”，咱們先來說說三丁包，三丁包被譽為“天下一品”，餡料用雞丁、肉丁和筍丁制成，故名“三丁”。可是，三丁包的取勝點不僅僅在餡料上，更關鍵的是面粉發酵工藝。袁子才在《隨園食單》中雲：“揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”，可見揚州發酵技術自古有名。三丁包的包子皮柔軟且韌性十足，吃的時候不會粘牙，所以在品嘗三丁包子的時候一定別忘了細細體會包子皮的口感。相傳三丁包的由來還與乾隆皇帝有關。當年乾隆皇帝下江南，對御膳提出了“滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不硬，細嫩而不過軟”的標准。於是，御膳房的廚師們將海參丁、雞丁、肉丁、筍丁和蝦丁加工成餡料，符合了補、鮮、香、脆、嫩皆俱的要求。乾隆吃後非常滿意，問包子叫什麼名字，隨員答曰“五丁包子”，後因海參和蝦仁價格較高，便發展成三丁包子。現在的三丁包，雞丁香美不過鮮，肉丁肥而不膩，筍丁松脆又不硬，完完全全符合當年乾隆皇帝的御膳標准，讓人回味無窮。從健康的角度上來講，三丁包的搭配也非常符合現代人健康飲食的標准，發酵的面皮易消化，肉丁保證了日常生活中所需的蛋白質，筍丁又補充了鈣、磷、鐵等多種微量元素的攝入，是老少宜食的一道美食。

　　翡翠燒賣，朱自清先生曾經贊美道：“滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靓麗悅目”。燒賣的餡料用蝦仁、韭菜和雞蛋制成，燒賣皮薄如紙，蒸熟後清潤透明，碧綠的餡料透過薄如紙的面皮，仿佛翡翠一般。面皮用牙齒輕輕一點即破，爽口的餡料流入口中，清新的口感還有蝦仁的香味，真是齒頰留香。翡翠燒麥除了鹹口還有甜口，甜口燒麥用的是揚州產的“梅嶺青菜”，取葉子切成細末，再加入熟豬油、火腿、白砂糖和鹽拌勻調成，甜口的燒賣更是別有一番滋味，愛好美食的朋友千萬不要錯過。翡翠燒賣也是非常符合健康飲食標准的美食，不過甜口燒賣裡用到了熟豬油，豬油的特殊香氣會給燒麥增分不少，但是對於肥胖、心腦血管患者和老年人都不宜食用。

　　接下來說說“點心三絕”的最後一道，千層油糕。所謂“千層”，則是形容這糕點的層次非常多，一層糕夾一層糖和豬油，切成菱形塊狀，呈芙蓉色，通體半透明，正宗的千層油糕有64層之多，層層相疊又層層相分，綿軟柔韌，甜膩適口。千層油糕的制作用的是揚州著名發酵工藝中的清肥慢長起酵法，經過廚師長期操作實踐而總結出來的經典小吃，是揚州發酵工藝的代表之作。需要高超精湛的手藝才能制成的小吃，不嘗試一下實在是可惜，但千層油糕屬於重油重糖的食物，老年人和心腦血管患者最好還是淺嘗一口感受下就好。

　　說罷了 “點心三絕”，還有一樣不得不說，有了它才是正宗的揚州生活，那就是吃點心時一定要來一杯龍魁珠茶，茶是用富春花局種植的珠蘭與浙江的龍井、安徽的魁針合制而成，解渴去膩。品著香茶，吃著細點，看著窗外喧鬧的市井，這不就是都市人向往的簡單且從容和生活嗎?

　　剛才說過，揚州的小吃多到可以從早吃到晚，接著就說又可以當作正餐又是小吃的面條。揚州的面條品種非常豐富，有關資料記載，從清朝開始就有煨面、肥腸面、牛肉面、拉面、雪菜面、雞蛋面、青菜面、餃面、炒面、干拌面等等。咱們就說揚州的傳統面條—餃面。這面條中雖有“餃”字，但並不是咱們所認為的餃子。淮揚地區把小個的馄饨叫做淮餃，所以餃面也就是馄饨面，把面條與馄饨在同一口鍋中煮熟，再一同盛入碗中。一碗餃面中的二兩條面條，十個馄饨。面條放在碗的中央，馄饨沿碗邊均勻擺在面條的四周，表面用香菜、香蒜末點綴。面條筋道爽滑，馄饨皮薄餡大，說到這裡，您可能會說，造型再好看不也就是碗馄饨面嗎，為何會榮登揚州小吃的榜單呢?可是，既然說它是揚州著名的小吃美食，就一定有它的道理。

　　原來這簡簡單單的馄饨面有著非同尋常的湯頭。這餃面裡不放一點味精，完全靠湖蝦來調味。蝦子先放在鍋裡煮熟，待湯水沸騰後連湯帶料一同盛放在碗中，鮮美甘甜的香味隨著熱氣撲面而來，絕對是在揚州才吃得到的美味小吃，所以在吃餃面的時候，一定要重點嘗嘗它的鮮美湯頭哦!

　　豆腐卷子是下午才能吃到的小吃。豆腐卷子是用普通的花卷，卷上豆腐丁和蔥花，放在鍋中半油半水煎熟，鹹、香、軟、韌，讓人食欲大開。糊辣湯和豆腐腦總是在一起販賣，以前小販會挑著擔子沿街叫賣，現在是在街邊或胡同口擺個小攤子，支上三五上小桌小凳招待客人，現炸的豆腐卷子再配上碗糊辣湯或者豆腐腦，絕對是逛街中途最佳的食物搭配，又補充體力，又品嘗當地小吃，還能順便歇歇腳，實在是逛街時的一件快事。

　　揚州的燒餅口感也是一級棒，雖說全國有很多地方的燒餅都非常有名，但就沖著揚州那著名的發酵工藝，燒餅也不得不嘗試一下。其實揚州的小吃還有很多很多，受於篇幅限制只能介紹這幾種，如果有三五天空閒，那就親自來這煙雨揚州品嘗古今眾人都稱贊的美味小吃，體驗“早上皮包水，晚上水包皮”的舒適生活吧。

　　油炸薯類丙烯酰胺主要來源

　　最近，英國食物標准局對248份食品樣品進行檢測後發現，其中13種食品中含有的致癌物質丙烯酰胺含量有上升趨勢。亨氏、雀巢等許多知名食品公司為此都遭到英國食物標准局的警告。超標品種涉及薯片、速溶咖啡和薄脆餅干等，就連嬰幼兒專用餅干也未能幸免。

　　看到此消息的消費者心中不免有點恐慌，因為這些美味不僅是孩子們的最愛，而且早已與快節奏的都市生活緊密相連，怎麼突然就變成了致癌“殺手”?其實，有關炸薯條、薯片等食品中含有“致癌物——丙烯酰胺”的消息此前就早有報道，並引起了國內外的廣泛關注。美國加州曾經對麥當勞、肯德基等連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強制它們用警告性標簽標明其炸薯條、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。

　　那麼，丙烯酰胺究竟是一種什麼物質?它對人體健康有多大危害?人們平時應該如何調整飲食結構和習慣，避免過量攝入含有丙烯酰胺的食品呢?

　　丙烯酰胺及其危害

　　據專家介紹，丙烯酰胺是一種有機化合物，純品為透明結晶狀固體，易溶於水，在酸鹼環境中可水解生成丙烯酸。職業性接觸主要見於生產丙烯酰胺和樹脂、黏合劑等的合成過程;在地下建築、改良土壤、油漆、造紙及服裝加工等行業也有接觸機會。日常生活中，丙烯酰胺可見於吸煙、經高溫加工處理的澱粉類食品及飲用水中。

　　丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可通過皮膚黏膜、呼吸道和消化道等多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快，在體內各組織廣泛分布，包括母乳。丙烯酰胺一旦進入人體，將迅速被消化器官吸收，幾小時後有一半左右通過尿液排出體外，而剩余的則在體內蓄積，主要影響神經系統，但急性中毒十分罕見。密切大量接觸可出現亞急性中毒，表現為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運動型多發性周圍神經病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，出現頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發紅、脫屑，手掌、足心多汗，進一步發展可出現四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。

　　早在1694年，國際癌症研究機構就將丙烯酰胺列為人類可能致癌源。動物實驗證明，丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常，可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睾丸、腎上腺腫瘤等。

　　哪些食品中含有丙烯酰胺?

　　2002年瑞典科學家發表了題為《丙烯酰胺：食品中的致癌物》的文章，指出澱粉類食品經過120℃以上的高溫加工，其中含有的丙烯酰胺會大大超出安全標准。隨後，挪威、瑞士、英國、美國的研究者也發現，丙烯酰胺在薯條、煎餅、面包這些澱粉類食物中的含量遠高於世界衛生組織制定的標准。其中，炸薯條中的丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量(1μg /L)要高出500多倍。因此，認為食物為人類丙烯酰胺的主要來源。

　　美國進行的最新檢驗顯示，在黑橄榄、李子汁等更多食品中也有丙烯酰胺的存在。美國食品和藥物管理局在其官方網站公布的檢驗報告中說，他們在檢驗了750種食品後確認，一些零食特別是油炸食品中的丙烯酰胺含量較高，其中炸薯條、椒鹽曲奇和爆米花中的含量最高，一種幼兒吃的竹芋餅干的丙烯酰胺含量也較高，烤火雞和炸雞等熟食中也有一定量的丙烯酰胺存在。

　　世界衛生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)組成的聯合專家委員會發布的一份報告顯示，某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共衛生隱患。專家在報告中指出，某些食品，特別是富含碳水化合物的低蛋白食品，在經煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹制時會產生丙烯酰胺，而所謂的“高溫”標准是指溫度超過120℃，而且隨著加工溫度的升高，其含量也越高;同樣高溫下，薯片和薯條中的丙烯酰胺含量最高。根據目前各國提供的數據，富含丙烯酰胺的食品主要有炸薯條、炸薯片、爆玉米花、咖啡、餅干、面包、蛋糕、炸雞等等。

　　另外，世界衛生組織對17個國家的調查發現，人體攝入的丙烯酰胺主要來源的食品為炸薯條16%～30%，炸薯片6%～46%，咖啡13%～39%，餅干10%～20%，面包10%～30%，其余均小於10%。我國居民主要從油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中攝入丙烯酰胺。

　　改善飲食結構是關鍵

　　當得知炸薯條、炸薯片等食品含致癌物丙烯酰胺後，還敢不敢吃?可能這是廣大消費者最為關心的。根據我國衛生部發布的《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，由於高溫加工的澱粉類食品中丙烯酰胺含量較高，而我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在著潛在危害，因此提醒居民改變以吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，以減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。同時，專家強調，人們沒必要對有關丙烯酰胺的警告而感到恐慌。

　　事實上，丙烯酰胺與“蘇丹紅”等致癌的食品添加劑有著本質的區別。丙烯酰胺本身並不是添加劑，也並非薯條、薯片等快餐店制作的食品中獨有，它是富含澱粉的食品在烹炸過程中自然產生的物質，哪怕消費者自己用土豆高溫烹制食品，也會含有這種物質。因此，消費者不必談“丙”色變，只有全面了解與認識丙烯酰胺，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣才是明智的選擇。

　　為減少丙烯酰胺對健康的危害，在日常生活中要少吃煎炸類的食品;家庭烹饪中避免煎、炸、烤、烘過程中溫度過高、時間過長，提倡蒸、煮、煨、炖的烹饪方法等;同時，還要注意食的多樣化，養成平衡膳食的習慣，多吃一些脂肪含量低、纖維含量高的谷物、水果和蔬菜等。

　　此外，衛生部還建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化我國食品工業生產、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，以盡可能地減少丙烯酰胺可能導致的健康風險。

　　走出對致癌物的認識誤區

　　針對食品中含致癌物丙烯酰胺造成的消費恐慌，專家指出，致癌物質是有嚴格的概念規定和用量規定的，即分為一類致癌物、疑似致癌物和特定條件下動物實驗致癌物。其致癌作用力依次類減，例如丙烯酰胺就屬於第三種。

　　專家指出，日常生活中的致癌物很多，但致癌物和致癌本來就是兩種概念，吃了某種致癌物也不一定會導致癌症。因此，不必談癌色變，要走出認識上的誤區。因為某種物質即使是致癌物也必須與人體發生反應，而時間、地點、條件和攝入量的不同都會影響其致癌作用。事實上，除了澱粉類食物外，水果、蔬菜、肉食、海鮮、飲料等物質同樣可導致丙烯酰胺進入人體;日常生活中含有致癌物的東西還很多，但在致癌物與人體發生反應的過程中，人不是被動的，其自身有抵抗能力，而且人們攝入的很多食物都具有抗癌作用，這些足以形成一種保護機制。所以，對致癌物人們大可不必恐慌與害怕，而應相信科學，主動防范，進而真正科學地生活，這樣才能不斷地促進人類的健康與進步。

　　結語：吃健康的食物，養生良好的生活習慣對我們的健康養生有很大的幫助，所以大家就跟小編一起來“抗生素”吧！(文章原載於《養生雜志》《大眾健康》，刊期：2012.06，作者：亦可，耀婕，劉國信，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。