蔥香油雞腿的做法

“這道菜是我從台港電視節目“食全食美”學來的，它是台灣一家餐館的鎮店招牌菜。試過幾次，覺得味道確實不錯，而且制作相對簡單，材料也容易得到。但凡有個家宴也總愛上這道菜，還為朋友的小孩100天慶宴推薦了這道蔥香油雞腿，得到了好評。”

用料

主料

• 

  雞腿4只

輔料

• 黃皮洋蔥

  1個

• 甘蔗頭

  1個

• 紅蔥頭

  適量

• 鹽

  適量

• 蔥

  適量

• 胡椒粉

  適量

• 蒜

  適量

• 生抽

  適量

• 姜

  適量

• 糖

  適量

• 胡椒

  適量

• 蠔油

  適量

蔥香油雞腿的做法

1.

准備好清洗干淨雞腿。

2.

用剪刀剪開雞腿骨與肉粘連處，剔出雞腿骨備用。

3.

先煮湯底，我們用3剔出雞腿骨、帶皮的黃皮洋蔥、姜和甘蔗頭。
注意這裡我們用的是不去皮的黃皮洋蔥，這樣可以讓湯汁成金黃色。

4.

取一煮鍋，將4的原料放入並加適量水，蓋鍋，大火煮開，轉小火15分鐘左右。

5.

濾除雜物，只留湯汁備用。

6.

為給大家看清楚，特意盛到玻璃碗裡來個特寫，是不是湯汁呈現淡淡的金黃色呢？
這將讓最後煮出的雞皮看上去嫩黃誘人。

7.

將湯汁倒回鍋裡，加鹽調味，並將雞腿放入。
大火煮開，撇去浮沫，轉小火，蓋鍋焖煮10分鐘。

8.

將大量的冰塊投入沸騰鍋中，極速降溫，最好將整個鍋也冰到冷水或冰水裡。一熱一冷，才能讓雞皮Q，有彈性。
到此雞煮好了，待到完全冷卻，連同鍋一起移到冰箱冷藏24小時。這是讓肉吸收美味的湯汁，鮮嫩多汁。

9.

第二日制作紅蔥頭酥，將紅皮洋蔥切成小方塊。
注：因沒有紅蔥頭就用紅皮洋蔥代替了。

10.

取一小鍋，倒油，下洋蔥，保持低溫，將洋蔥裡的水全部逼出即好。
13．過濾蔥油，紅蔥酥放到廚房紙上，這樣做是為了快速散熱，吸去油脂，保證酥脆。

11.

過濾蔥油，紅蔥酥放到廚房紙上，這樣做是為了快速散熱，吸去油脂，保證酥脆。

12.

接下來調醬汁。將蔥姜蒜切末，放到一個小碗裡。

13.

倒入剛才的熱蔥油。

14.

再取一小碗，放入生抽、蠔油、鹽、胡椒、糖還有雞湯，並加熱。

15.

倒入14的油碗內。

16.

雞腿切塊，裝盤，淋上蔥油，撒上紅蔥頭酥，與醬汁一並上桌。
是不是雞皮看上去嫩黃誘人呢？這就是用帶皮的黃皮洋蔥的效果。

烹饪技巧

1．先用帶皮的黃皮洋蔥與雞骨一起煮湯底，煮出金色的湯汁，讓雞皮看上去嫩黃誘人。
2．用冰塊極速降溫，使得皮Q感十足。
3．讓雞腿在湯汁內冷藏24小時，吸收回雞湯的精華，口感更加鮮嫩多汁。
4．吃時配上紅蔥酥和紅蔥油調的醬汁。