胡亂食用野蘑菇會致死 科學鑒別毒蘑菇的方法

進入夏季以來，野生蘑菇種類繁殖迅速，毒蘑菇難以准確鑒別，為此，專家提醒，夏季不要隨意采食野生蘑菇。

野蘑菇，也稱蕈子、野生蘑菇，屬真菌植物，以子實體入藥。野蘑菇通常可分為食用野蘑菇、條件可食用野蘑菇和有毒野蘑菇三大類。

食用野蘑菇營養豐富，味道鮮美；條件可食用野蘑菇，指通過加熱、水洗和曬干等處理後可吃的野蘑菇；有毒野蘑菇則不能食用。有毒野蘑菇的種類很多，所含毒素成份很復雜，中毒後的臨床表現也不一樣。野蘑菇中毒常發生在夏秋多雨季節，主要是誤采、誤食有毒野蘑菇而引起。對那些不熟悉或從未吃過的野蘑菇，特別是那些顏色鮮艷、形態特殊的野蘑菇，不可盲目采食。采回野蘑菇後最好請有經驗的人幫助鑒別，野蘑菇喜歡生長在爛葉旁然後再食用。

野生蘑菇鮮美可口，營養豐富，是人們餐桌上的美味佳肴。然而有些帶毒蘑菇的外貌與可食用的蘑菇十分相似，若誤食毒菇輕者腹痛、腹瀉、嘔吐，重者將危及生命。那麼，如何鑒別有毒蘑菇呢？

1、對照法：借助適合於當地使用的彩色蘑菇圖冊，逐一辨認當地食用菌或毒蘑菇是一個很好的方法。

2、看分泌物：將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿，無毒的分泌物清亮如水，個別為白色，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。

3、看形狀：毒蘑菇一般比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或生長一些像補丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環（像穿了超短裙一樣）。無毒蘑菇很少有菌環。

4、聞氣味：毒蘑菇有土豆或蘿卜味。無毒蘑菇為苦杏或水果味。

5、觀顏色：毒蘑多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。

誤區：民間流傳銀針驗毒等方法並不靠譜

此前民間傳言，顏色鮮艷的蘑菇為毒蘑菇，食用蘑菇顏色則十分樸素。陳若霞說，真菌的分類涉及其多方面特征，僅僅從外觀或是顏色上來辨別毒蘑菇都是片面的。“雞油菌色彩鮮艷，是可食用的，白毒鵝膏菌顏色樸素，卻有劇毒。野生菌無論顏色樸素還是鮮艷，如果是不熟悉的，均不能隨便吃。”

有種說法是毒蘑菇在烹饪時，放上大米、蔥白、大蒜同煮，能使後者變色從而辨別出毒蘑菇，煮熟後的毒蘑菇，遇到銀器往往變黑色。專家解釋說：“這種檢驗辦法不科學，大米、蔥白、大蒜來驗證毒蘑菇是沒有科學依據的。銀針驗毒更不靠譜，銀與硫或硫化物反應會生成黑色，但是菌毒素如毒傘肽，不會與銀器發生反應也不會使銀器變黑。因此，這種鑒別辦法太過單一，是很危險的。”

另外，民間流傳著蟲食過的野生菌為無毒。專家表示：“昆蟲與人類的生理構造與生化特性均不同，對菌類毒素的反應機制也不一樣，不能認為昆蟲能食用人就不會中毒。如竹荪上的菌蓋有微臭，蟲子喜歡吃，但人卻不吃，許多劇毒的鵝膏菌成熟後同樣有被蟲啃食的痕跡，如豹斑毒傘常常會被蛞蝓啃食。”