做菜盡量少用作料

男人不可一日無姜”的傳統說法，被科學研究成果顛覆了。華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學系主任劉烈剛教授說，生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒、薄荷、肉豆蔻等香辛作料，或多或少含有可致肝癌的黃樟素。為了，大家應盡可能清淡飲食，少用作料。

民間與“男人不可一日無姜，女子不可百日無糖”的傳統觀點類似的民諺很多，比如“家備小姜，小病不慌”，“夏季常吃姜，益壽保”，“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方”，“四季吃生姜，百病一掃光”，“早吃三片姜，勝過人參湯”，這些民諺都肯定生姜的功效。應該肯定，天然香辛料確有活血、祛寒、除濕、發汗之功，特別是生姜具有利膽、健胃、止吐、辟腥臭、消水腫的作用。然而，生姜中也含有不利的成份～～～黃樟素。

美國食品藥物管理局(FDA)的研究顯示，黃樟素可引起肝癌，在小鼠的飼料中添加0.04%～1%的黃樟素，150天到2年，可誘導小鼠產生肝癌。黃樟素經過代謝轉化為活性致癌物的過程，目前已經比較清楚:黃樟素在小鼠體內首先代謝為苯乙醇形式，接著被激活轉化為乙酸鹽或硫酸鹽，成為最終的致癌物。黃樟素若與氧化劑結合，會生成更強致癌活性的環氧黃樟素。

在美國不再允許黃樟素作為食物添加劑。最近，歐盟專家委員會決定，在歐盟范圍內進一步降低黃樟素的允許劑量，以減少對人體的危害。國際食品添加劑法典委員會正在啟動制定的《食用香料使用准則》中規定，黃樟素在食品和飲料中最大限量為1毫克/千克。

鑒此反思中國的生姜等作料，也需要少用或者限制使用這些作料了。我們建議:改變一些傳統飲食制作習慣。至少，不要天天在菜肴中加生姜等作料;盡量少吃鹵菜。因為鹵菜制作中，八角、桂皮、茴香、花椒等香辛料，是“當家”作料。生姜等天然香辛料中，或多或少含有黃樟素。如同“土豆長芽不能吃”一樣，生姜爛了也不能再用。爛生姜的黃樟素含量更高。

劉烈剛說，生姜等香辛料除了含有可引起肝癌的黃樟素外，食用過多還容易導致胃酸分泌過多和胃脹氣，引起頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至影響肝、腎功能，對人體有較大危害。

我們過去一直倡導清淡飲食，保持食物原汁原味，不僅僅是指烹調時要少放鹽和油，而且還要少用生姜等作料。多吃水果蔬菜，可以有效抑制黃樟素與氧化劑的結合，降低其致癌效應，因此，吃了生姜等作料後，最好多吃些水果蔬菜，以減輕黃樟素的危害。