潮汕特色風味小菜——橄榄菜

　　橄榄菜的營養價值?橄榄菜是潮汕地區特有的風味小菜，說到地方的風味小菜您一定很感興趣吧。橄榄菜不僅味道好，而且還具有很高的營養價值。下面小編就來分析橄榄菜的營養價值。

　　橄榄菜的制作與營養價值

　　菜 名： 橄榄菜

　　主 料： 芥菜、橄榄、食用油(油食品)

　　配 料： 醬油、鹽

　　做 法： 將原料沖洗干淨，在大鍋中煎煮大約10小時，然後加入配料，即成橄榄菜。

　　特 點： 味香質醇、可口 營養價值： 含豐富葉綠素及人體必需的鈣(鈣食品)、碘 橄榄菜素色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。聞名遐迩。 明代《澄海縣志》中載：“物產，果類有橄榄，實小而尖者為佳”。

　　“蔬菜(蔬菜食品)有芥菜，其中可用鹽漬。”橄榄與鹽漬芥菜葉(俗稱酸鹹菜葉)，精工煮制成為烏橄榄菜，食之開胃消食，幫助消化(消化食品)，增進食欲。

　　澄海橄榄菜的傳統制作工藝是：將橄榄清洗干淨，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分;再選取鹽漬的酸鹹菜，用刀切碎，把橄榄與芥菜葉放入鐵(鐵食品)鍋，添加花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘後即成。

　　橄榄菜是潮汕地區所特有的風味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成，其精湛的制作工藝可追溯至宋明時代，經加工制作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，可說是名聞遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。

　　橄榄菜制法講究，須經八道工序：先選用碧綠豐潤的鮮橄榄，去其苦澀，再以香醇花生油和鹽反復番炒，盡取香馥之味，留其珍貴橄榄油成份，加入精選芥菜葉，並控制不同火候，慢慢攪伴，榄汁、香油漸滲其中，使其逐漸烏黑亮澤。經十個小時以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑潤爽口的橄榄菜。

　　下箸品嘗，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，別有一番“踏花歸去馬蹄香”的韻味。且橄榄菜富含橄榄油珍貴營養成份和多種維生素(維生素食品)，生津益脾，促進消化，為潮汕醬菜之天然綠色健康(健康食品)食品。

　　附菜譜一例：橄榄菜炒刀豆

　　1、刀豆切粒，用油炸熟;

　　2、橄榄菜切碎，拌入肉末，用油煸熟;

　　3、倒入刀豆粒，調味炒勻即可。

　　要領：

　　1、刀豆油炸至皮皺，耗油不多，既快熟又保持色綠;

　　2、橄榄菜鹹鮮，要留意調味用量;選用汕頭出產的橄榄菜為佳。熬橄榄菜。將橄榄壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裡兩天，讓澀汁瀝干後，在鍋裡用油和鹽反復翻炒，中間再加進鹹菜葉(要老鹹菜葉較好)，用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄榄菜。

　　冷卻後裝進壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取一些放在碟子中佐餐，壇裡的水不能混上生水，才不發霉，保管得好的可以用上幾個橄榄菜是一種聞名遐迩的潮汕雜鹹小菜，不僅海內外的潮汕人喜歡，很多外地人吃後也都贊不絕口。不但如此，烏橄榄菜還與菜脯和鹹菜一樣也是一種重要的潮菜原料，用它來炒飯或蒸肉，能產生一種難以形容的油香美味。

　　橄榄菜的營養價值很高吧，而且制作流程也很簡單，在家自己就能做，有時間一定要為自己做上這道風味獨特的潮汕特色小菜哦。