各地特色“年菜”八方美食年味足

　　核心提示：快要到年夜飯准備的沖刺階段了，我們來看看北京上海山東河南東北等地的“年飯”招牌菜吧。

　　東北代表年“味”：招牌豬肉炖粉條、小雞炖蘑菇

　　東北人的豪爽完全融入了他們的美食文化之中。在年飯上，這個特征體現得尤為明顯。東北人的年飯看上去很“粗犷”，正如東北菜一樣，豬肉炖粉條、小雞炖蘑菇，從這菜名裡都透著股淳樸勁兒和豪放勁兒。但如果，你就此認為東北人對年飯吃得粗糙，那就大錯特錯了！東北人對年飯的要求很高，這頓飯必須包括所謂的“四大件”即：雞、魚、排骨和肘子，少了任何一件，那就不“地道”、不“東北”了！小雞炖蘑菇、大燴菜、紅燒鯉魚、豬肉炖粉條、醬骨頭……都是過年時的必吃菜！

　　從舊俗上來講，東北人的年菜，一般是十二道。也就是說，到了年三十兒晚上，飯桌上應該有十二道菜，這寓意著一年十二個月。而在葷素搭配上，則講究六葷六素，說的是一年裡有喜有憂。

　　而且，有一道菜是必須得有的，那就是“殺豬菜”。所謂的“殺豬菜”就是以凍好的肥豬肉為主要原料，加上酸菜、血腸一起炖，大年三十兒晚上熱騰騰的一上桌，又香又暖和！如今，東北人過年早已不拘泥在家裡做飯，更不局限於只吃東北菜，但對年菜的要求上還是一如既往地保持著“大魚大肉管夠”的豪放作風。

　　山東代表年“味”：豐富酣暢的過年菜

　　如果要評選一道最能讓人感覺到新年氣息的過年菜，非山東的這一道莫屬，因為它的官稱便是“過年菜”！就像山東人的爽朗、直白一樣，想必沒有人記不住這道菜名。

　　魯菜作為中國八大菜系之一，拿得出手的菜品也是數不勝數，糖醋鯉魚、爆炒腰花、蔥燒海參、糖醋裡脊、九轉大腸、奶湯蒲菜……無論哪一個，都有著響當當的名號。但要真正能作為年菜代表的還得是這道平凡的“過年菜”。這道菜的做法很簡單、食材也很常見，就是將豬血、豆腐、豬肉、白菜、粉條等匯聚於一鍋之內，加上各種家常調料炖起，簡單而美味。這道菜的來歷，則與山東人舊時的生活有關。過去的山東人，生活不富裕，吃剩下的菜捨不得丟棄，便將它們重新煮在一起，於是便成就了這道“過年菜”。

　　當然，如今山東人過年，餐桌上也更加豐富起來，油潑鮮鱿、油潑扇貝、辣炒蛏子、香芹蜇頭等各式海鮮也缤紛上桌。此外，還有將紅棗蒸入饅頭中做成的棗饽饽也是山東人過年必吃的點心。

 

　　北京代表年“味”：糖瓜、關東糖

　　之所以將一種節日零食“糖瓜”作為北京的代表年“味”，並不是因為北京沒有大菜可以展示。恰恰相反，在北京過年，用得上的大菜太多，紅燒魚、烤鴨、炖羊肉……都是餐桌上的“老面孔”。隨便拿來一個，絕對可以獨當一面，也正因為如此，反而哪一個都不足以代表北京的年“味”。

　　而諸如“糖瓜”、關東糖這些傳統意義上用於“祭灶”的小零食，卻似乎更有“年范兒”。糖瓜的外形圓圓胖胖的，樣子就充滿了喜慶，讓人愛不釋手。它是由麥芽糖制成，甜中略微帶著酸味兒，是很好吃的零食，但現在似乎並不像過去那樣流行了。

　　北京人的年飯裡，還有一道不得不提的傳統菜品--“豆兒醬”，這道菜對於老北京人來說還是家喻戶曉的。“豆兒醬”是一種由肉皮、豆腐干、黃豆、青豆、水芥做成的涼菜，清爽可口，用來佐酒開胃，再合適不過了！

　　河南代表年“味”：獨“餃”戲

　　在河南人的新年裡，“餃子”絕對是重頭戲，沒有餃子的春節是難以想象的。而且，關於餃子，這裡還有諸多的細節。

　　每到大年三十兒，從上午開始，家家戶戶都開始剁餡、擀皮忙活起來。根據家裡的人數，這一天包的餃子不光是當天要吃，還包括了初一一早，甚至有些地方還包括了初五早上。吃餃子的時間，除了年三十兒晚上之外，初一一大早也要吃。而且，很多地方初五這天早上也要吃餃子，俗稱“破五”-也就是預示著年將要過完了。

　　所以，盡管如今人們越來越多地將年飯安排在餐廳、酒店裡，但在河南人的新年食譜裡，沒有哪一道菜可以蓋過餃子的風頭！

　　另外，包好的餃子還要擺放整齊，不能亂放。在准備好的高粱梃子做成的圓平鍋蓋上，撒上薄薄的一層面粉，將餃子從外圍一圈一圈地擺起，直到擺滿為止，民間俗稱為“圈福”。

　　廣東代表年“味”：好彩頭美食

　　廣東人對春節時間的界定，一般從農歷12月23日至次年的正月16日，統稱為過年。除夕的“團年飯”，他們十分注重，除合家團圓、聚天倫之樂外，也祈求一家大小平安，在外工作的人都趕回來過新年。

　　團年飯是過春節的重頭戲，不但豐富多彩，而且很講究意頭。吃團年飯前先祭祖或拜神，香燭燒完才開飯。席上一般有雞（寓有計）、魚（寓年年有余）、蚝豉（寓好市）、生菜（寓生財）、腐竹（寓富足）、蒜（寓會計算）等以求吉利。

　　廣東有的地方還流行在吃團年飯時，如有遠行的人未歸，則桌上擺未歸人的座位及碗筷，象征團聚，以示懷念。若有新婚夫婦，也多擺一副碗筷，取來年添丁吉意。

　　團年這頓飯，一般故意多做些，吃不完，留到明年，表示豐盛有余有剩。隨著人民生活的提高，為了減少做年飯的勞累，近年來在飯店酒樓吃團年飯，日益風行。較好的飯店，往往需要提前數月預訂。不少人在席間還注入新的內容，唱KTV、打麻將、照相，多姿多彩。

　　上海代表年“味”：各種美食齊全上陣

　　上海人在臘月廿五要祭城隍，這是春節期中的重大活動之一。上海人過春節較注重的有兩個舊俗，一是吃年夜飯；二是逛城隍廟。上海人對年夜飯很講究，以前進入臘月就開始張羅，雞、鴨、魚、肉、南貨、北貨、果品、糕點、糖果、瓜子，樣樣力求辦理齊全。年夜飯菜肴，煎、炒、炸、燴，樣樣都有，色、香、味、形，都達完美。主婦大顯身手，男士外出采辦。整個臘月阖家歡樂融融，“學富五車”、“日進斗金”，種種吉語都可帶來一家的溫馨氣氛。

　　現在，上海人過年有了新時尚，除夕之夜一家人下館子吃飯。也就是說選擇一家合意的菜館或飯店，事先預定下席座和菜譜，到除夕夜晚來這裡吃年夜飯，歡度春節。

　　近年來這種新時尚趨向日漸普及，大飯店和中小型菜館都有年夜飯席座，這說明上海人在各方面都在趕時髦，迎新潮。除夕夜上海的眾多歌舞廳，成了青年人徹夜歡歌樂舞的場所，不再是守在家裡的電視機旁，而是好友相攜，唱歌跳舞，盡情歡暢。