烹饪小技巧 不同油溫不同菜

　　做不同的菜，對放油的時機和油溫的要求也不一樣。油多熱的時候該放菜呢?常見的情況有三種，即“熱鍋熱油”、“熱鍋涼油”和“冷鍋冷油”。

　　熱鍋熱油

　　“熱鍋熱油”是多數人炒菜時放油的程序。即先把食用油放入炒鍋，然後加熱，油會隨著炒鍋的溫度升高。“熱鍋熱油”分為“熱油鍋”和“旺油鍋”兩種。

　　熱油鍋：俗稱“五六成熱”，此時油面微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下油後，其周圍出現大量氣泡。一般用於干炸、軟炸等類型菜肴的炸制;滑炒、滑熘、油爆等類型菜肴主料的滑油。

　　旺油鍋：俗稱“七八成熱”，此時油面有青煙，用手勺攪動有響聲，原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸制菜肴，如干炸帶魚，干炸裡脊。

　　也適用於烹制紅燒、干燒類菜肴之前的過油，如紅燒肉、紅扒肘子、干燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。

　　“熱鍋熱油”雖然用途廣泛，可也會遇到麻煩。比如在烹調雞、魚等含水量較高、質地較嫩的原料，或用蛋清、澱粉漿過的葷性原料時，常會出現粘鍋現象。這個時候，就要調整一下放油順序，采用“熱鍋涼油”法來解決。

　　熱鍋涼油

　　“熱鍋涼油”主要適用於滑制菜肴。為防止干燒鍋的危險，可先將鍋內倒入少許油一起燒至八九成熱時，將油倒出。然後再放入適量涼油，燒至三四成熱時，先進行滑油，再進行滑炒或煸炒，如滑炒裡脊絲，清炒蝦仁等。做奶湯的時候也適用，如奶湯三鮮等。“熱鍋涼油”法烹制的菜肴松散爽脆，質嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜肴破碎的作用。

　　冷鍋冷油

　　還有一種用得比較少的方法，叫“冷鍋冷油”。即將油和原料同時放入鍋裡後，再開始小火加熱，這種方法主要用於炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋內，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，看到花生米變色就要關火，等油冷卻下來後將花生米瀝出。這樣炒出來的花生米才酥脆，不會外糊裡不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。