鹹魚美味 高血壓人慎食

　　鹹魚是以鹽腌漬後，曬干的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術，魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚。在中國古代，鹹魚稱作「鮑魚」，並有“鮑魚之肆”此一成語(此非現在作為名貴海產的鮑魚)。廣東鹹魚中以馬友著名，是梅香鹹魚的一種，有濃烈而特別的氣味。廣東特色菜肴鹹魚雞粒炒飯便是以此制作。

　　鹹魚種類非常多，有以大條魚腌成的，也有以小魚腌的。以前中國的鹹魚是貧苦人家吃的食物。但是，現在某些名貴鹹魚的售價並不便宜。

　　鹹魚作為腌制食物，是導致鼻咽癌的主要原因。

　　適宜人群

　　一般人群均可食用，高血壓病人、高溫條件下工作人士忌食。

　　少量食用問題不大，如果長期食用易患鼻咽癌。

　　腌魚的竅門：

　　1. 將魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡一下，在撒上一點干面粉，或煎或炸，味道很好;

　　2. 用精鹽塗抹魚肚除去腥味後，洗淨控干，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、蔥段，上下顛幾下，使魚均勻入味，然後將碗蓋上，腌半小時，魚燒熟後味道更鮮美。

　　鹹魚的種類：

　　加工的鹹魚有“梅香”與“實肉”兩種。梅香鹹魚制作時須將鮮魚發酵一兩天，待其營養物質改變再加鹽腌制七八天，曬干後產生一種奇特的香味，其肉質松軟，鹹中帶香;而實肉鹹魚則無須發酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質結實、成片，鹹而鮮。

　　用來曬的鮮魚主要有紅魚、馬交魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。

　　用不同種類鮮魚制作出來的鹹魚，風味和口感各有不同，並且同種鮮魚制成出的“梅香”和“實肉”，風味和口感也各有不同。在選購時要因各人的喜好，在選擇“梅香”或“實肉”的同時也要選擇用來制作鹹魚的鮮魚種類，例如馬交魚、海底雞等。

　　變質鹹魚的3種判別法

　　(1)若魚肉表面、剖切面和魚體內有褐色薄膜，俗稱“油燒”或“黃銹”，這是魚肉脂肪產生氧化的結果。因此魚肉松散，產生異味，食時會有口苦舌麻的感覺;

　　(2)在魚頭靠近鰓的部位呈現淡紅色暗斑，在肌肉內層也呈現暗斑，顯示魚已腐壞;

　　(3)鹹魚出現紅斑點是“發紅”或稱“赤變”現象，這是“嗜鹽”或“桿菌類”在腌制過程中因為鹽漬作用，36～38℃時細菌在魚體內迅速繁殖而生成，此時魚體已變質。