細數各種切菜方法

　　“廚以切為先”。看著案板上待切的菜，感覺無從下手?下面就教你幾招，用不同的刀法切不同的菜，切菜也是需要技巧的。

　　掌握各種菜肴的切法刀法

　　1、巧切黏性食物。

　　先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

　　2、巧切肥肉。

　　切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

　　3、巧切魚肉。

　　魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。也就是順著魚刺的方向，從魚頭後面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來。另外，切魚時要干淨利落，這樣炒熟後形狀才完整。

　　4、巧切羊肉。

　　羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。

　　5、巧切牛肉。

　　牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內，最好橫切。

　　6、巧切豬肉。

　　豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，斜切豬雞肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對於肉的纖維紋理來說是斜切。這樣切即不松散，又保證了肉的口感。

　　7、巧切豬肝。

　　豬肝要現切現炒，因為切後放久了不僅使養分流失，炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並盡早下鍋。

　　8、巧切腰花。

　　腰花，鱿魚等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行狀，用手掌平放在腰花上，刀口由外到裡來回向前平切，腰花一刀兩半，切開的兩半再平切，然後切成菱形花，最後切成一厘米半的長條形。也就最後成形了。

　　9、巧切蛋糕。

　　生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

　　10、巧切大面包。

　　可先將刀燒熱再切，不會使面包黏在一起，也不會松散掉渣。

　　切制菜肴時還應注意：

　　第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。

　　第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

　　第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。

　　第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。