各種“醬”該如何選

　　編者按：“醬”是廚房裡缺不了的好幫手，它不僅起到調和五味的作用，還有獨特的營養成分。那麼醬油如何選?豆瓣醬又是啥?

　　對於很多人，“醬”既熟悉又陌生。說熟悉，每天我們都接觸、食用，有的人離開它甚至會感到“食之無味”，譬如辣醬;但是真的問到“醬”的營養價值、食用過多的害處、如何選醬，估計沒有幾個人能像“油”、“鹽”、“醋”那樣如數家珍般娓娓道來。

　　“醬”對於大家雖然有些陌生，但是它的歷史並不比“油”、“鹽”、“醋”短，對中國人而言它的文化內涵更深厚。提到文化內涵，不得不從她作用說起——“醬”從誕生的那天起就擔當著調和五味的使命。《禮記》中曾提到“五味、六和”，所謂“六和”就是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑、甘”，“凡味之調必有醬，醬成於鹽而鹹於鹽，是食之主也”;“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，彈之以薪。宰夫和之，齊之以味。”而自從晏嬰將吃喝烹調事上升到治國安天下的境界之後，調和之事就成了中國烹饪孜孜不倦的追求目標。

　　醬在北方，多愛以獨立姿態出現，不是被包裹在豆腐皮就是青菜葉中，與大蒜、野菜或肉一起，要不就是被烤鴨蘸上。用醬炒菜調味，它的蹤影從菜名就可覓到：醬爆肉丁、京醬肉絲、醬汁魚。醬在南方，卻是孫猴子七十二變，幻化出無窮的可能性。南方用醬，偏愛在打破和重塑之間，使得醬和食物的融合一下子旖旎了許多。如同對川菜一概以麻辣論之的一葉障目，粵菜崇尚鮮美清淡的特點，也在一定程度上造成對醬在粵菜運用中的懷疑。其實粵菜追求食材本味，講究因材而制：有的本清淡，那麼清蒸白灼最好;但有的食材天生適合濃烈，這時“有味使之出，無味使之入”才是廚師應該做的，而廣東師傅對原汁原味的透徹理解使醬變得鮮活無比。廣東師傅將調醬的過程稱為鏟醬，各種材料在火候和慢功翻炒之中磨合圓融，生出新味。

　　豆瓣醬

　　豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生復雜生化反應，而釀造出來的一種紅褐色調味料，在北方它的主要原料是大豆，在雲貴川地區主要原料則是蠶豆，以蠶豆作原料的豆瓣醬為例加以說明：

　　1、蛋白質：消除水腫、提高免疫力、調低血壓、緩沖貧血、有利於生長發育。

　　2、碳水化合物：儲存和提供熱能、提供膳食纖維、解毒、增強腸道功能。

　　3、鎂：增強男性生育能力，降低血壓、預防心髒病、調節神經、肌肉活動、增強耐久力。

　　4、硒：延緩衰老、增強免疫、抵御疾病、防癌抗癌。

　　5、銅：對血液、頭發、皮膚、肝、心等內髒的發育和功能有重要影響。

　　6、鉀：預防中風、肌肉正常收縮，降血壓。

　　食用效果：

　　1、利尿消腫：促進血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。

　　2、壯陽壯腰：促進性功能、生精助育。強精益氣，提高精液質量，增強精子活力。

　　3、提高免疫力：蛋白質是維持免疫機能最重要的營養素，為構成白血球和抗體的主要成份。

　　4、維生素E：捕捉破壞細胞的自由基，可以保護細胞膜的完整性，並且增加抗體的數量。

　　5、抗衰抗輻射：清除自由基、抗輻射、預防心腦血管、提高免疫力、延緩衰老等功效。具有抗氧化活性，抗輻射、延緩衰老的作用。

　　6、明目：維生素B1，可預防眼部干燥、視力模糊、結膜充血、近視等眼部疾病;維生素B2，可預防治療眼睛怕光、流淚、燒灼、結膜炎、睑緣炎等眼部疾病;鈣，增加眼球壁的彈力，防治近視的發生與發展。

　　7、護法：含鋅可以預防脫毛、顏色變淡、白發或是禿發等都是有很好的效果。

　　如何選豆瓣醬

　　看色澤：良質醬不管色澤種類如何，均有油潤發亮、鮮艷有光澤的共同特點，劣質醬類則色澤灰暗，無光澤。

　　觀體態：可在光線明亮處觀察其黏稠度，觀察有無霉花、雜質和異物等。良質醬的共同特點是體態均一，無霉花雜質。劣質醬類則在同一包裝單位中都有體態不均一甚至成團塊的現象，有時還有霉花、雜質等。

　　聞氣味：取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱後再行嗅聞。良質醬類具有正常的醬香和酯香氣味，無異味。劣質醬類則香氣不濃、平淡，有微酸敗味或霉味等。

　　嘗滋味：取少量樣品用舌尖品嘗。良質醬類滋味鮮美，鹹淡適口，有各種醬類特有的風味;劣質醬類則有苦味、澀味、焦煳味以及酸敗味等。

　　醬油

　　醬油俗稱豉油，主要由大豆、澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。

　　醬油的營養成分

　　氨基酸是醬油中最重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發育及修補組織的原料，人體內的酸鹼平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

　　還原糖也是醬油的一種主要營養成份。澱粉質原料受澱粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60～70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，並參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。

　　總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成鹼作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

　　食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油鹹味，補充了體內所失的鹽分。

　　醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹饪首選的調味品。

　　醬油的分類：

　　醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。

　　大於等於0.8克/100ml為特級

　　大於等於0.7克/100ml為一級

　　大於等於0.55克/100ml為二級

　　大於等於0.4克/100ml為三級。

　　生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

　　顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

　　味道：生抽是用來一般的烹調用的，生抽吃起來味道比較鹹。

　　用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

　　老抽是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。

　　顏色：老抽是加入了焦糖色/、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

　　味道：老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

　　用途：一般用來給食品著色用，比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

　　使用醬油的注意事項

　　醬油雖然調味品，但有些人是不可多吃的。

　　1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。

　　2、痛風病人應當注意，醬油中含有來自於大豆的嘌呤，而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

　　3、醬油中含有鮮味物質，因此用了醬油後就應當少放或不放味精、雞精，特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調料。

　　4、和鹽一樣，在炒菜時醬油要後放、少放。

　　怎麼辨別醬油的好壞?

　　醬油食前要驗明正身

　　消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質量指標，看顏色;好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去，嘗起來則有些苦澀。

　　先看標簽

　　從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麸皮。看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是采用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。

　　看清用途

　　醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用於拌涼菜。? 聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

　　看顏色

　　正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油：市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，並含有重金屬等對人體有害的物質。

　　提醒大家，豆瓣醬和醬油雖起到很好調和作用，但是一定牢記含鈉量高，要少食。

　　結語：醬油和豆瓣醬都是咱常吃的東西，在食品安全得不到保障的今天，你得好好學學怎麼挑選“醬”!(文章原載於《大眾健康》，刊期：2012.10，作者：王海龍，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。