健康烹饪：炒茄子的烹饪技巧

炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。但是，多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢?首先是油放得太少;其次，鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近。再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“苟延殘喘”制造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了！

不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。下面我們就看看如何做出美味的蒸茄子、拌茄泥。

剁椒蒸茄子

制作方法：

主　　料： 茄子 辣椒

輔　　料： 蒜

1、 茄子的吃法有好多種，但是我還是喜歡蒸茄子，既簡單方便，又營養健康，不用擔心吃了長胖哦！

材料：茄子，小尖椒（要辣的那種），獨蒜

2、茄子切厚片，小尖椒和獨蒜剁碎

3、茄子上鍋蒸10分鐘左右，放到稍涼。尖椒和蒜沫下油鍋炒香，加入生抽.老抽.香油.糖.醋做成調味汁淋在蒸好的茄子上即可。

拌茄泥

主料：茄子(紫皮，長)1000克

調料：鹽10克，大蒜（白皮）10克,醋15克，香油5克，香菜10克，醬油10克

拌茄泥的特色：

蒜香茄軟，味道可口。

做法：

嫩茄子削去皮洗淨，切成片，放在蒸鍋裡煮熟，取出晾冷稍控一下，倒入盆裡攪成茄泥，把精鹽、蒜泥、醬油、醋、香油調好，澆在茄泥上拌勻，裝盤後把切碎的香菜撒放在上邊即成。