火腿與酸奶同吃不會致癌

　　食物的搭配禁忌是微博最喜歡的話題，經過轉載的發酵，原本沒有科學依據的說法常常造成恐慌。最近，這個話題的主角變成了火腿和酸奶。

　　有人在網上發布，這兩樣食物同時吃會產生致癌物。對此，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅在其博客中辟謠指出，“火腿酸奶同吃致癌說”從營養學角度來講並不成立。

　　關於這條流言，網上最廣為流傳的版本是“由於火腿及腌制品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前後一小時不宜飲乳酸飲料。”

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，她聽聞這一說法後，“第一感覺是頭昏”，“能有這麼多科學錯誤，也真難為這條禁忌的發起人了。”范志紅指出，這條消息有好幾個嚴重的科學錯誤。

　　錯誤一：火腿中亞硝酸鹽是乳酸菌還原生成的

　　專家說法：腌制肉類本身就有亞硝酸鹽，無需乳酸菌“幫忙”

　　首先，火腿及腌制品制作時所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸鈉才起作用。大部分亞硝酸鈉再繼續分解產生一氧化氮，它非常容易和肉類中的紅色素，也就是血紅素發生牢固結合，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素能保證肉類在加熱條件下不變色。因此，制作火腿、香腸等肉類腌制品的時候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽。

　　錯誤二：乳酸菌有能力還原火腿中的硝酸鹽

　　專家說法：還原硝酸鹽——乳酸菌不可能完成的任務

　　范志紅指出，乳酸菌沒有硝酸還原酶，也就無法把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。“所以，讓乳酸菌跑到肉類當中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實在是乳酸菌們不可能完成的任務，除非污染很多雜菌。退一萬步說，假設乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，進入胃裡之後，也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰，胃的pH值低達3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著。

　　錯誤三：酸奶中的胺和亞硝酸鹽會結合成致癌物亞硝胺

　　專家說法：酸奶中胺含量極低，合成亞硝胺根本幫不上忙

　　網上還有一種說法是，“酸奶中含有胺，肉類中含有亞硝酸鹽，兩者在胃裡會結合成致癌物亞硝胺”。

　　范志紅說，事實上，酸奶中的蛋白質含量連3%都不到，胺含量更低；而瘦肉中蛋白質含量高達近20%，胺類物質比酸奶不知道豐富多少。也就是說，腌制肉制品中已經具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不需要“酸奶中的胺”來幫忙。

　　錯誤四：用餐前後一小時內食用酸奶可致癌

　　專家說法：無實驗證實這一結論，酸奶利於預防癌症

　　范志紅表示，目前無論動物實驗抑或體外實驗研究均證實，酸奶及乳酸菌提取物對於多種致癌物的致癌效果有抑制作用，對於致癌物造成的DNA損傷有減輕效果。還沒有看到相關研究能證實，用餐前後一小時內食用酸奶對於癌症的發生具有促進作用。“用餐前後喝酸奶不用那麼恐慌。把酸奶這樣一種營養豐富而且可能有利於預防癌症的食物，變成一種諸多禁忌的危險食物，讓人們喝酸奶時戰戰兢兢，實在是極大的遺憾。”