反式脂肪如何偷走你的健康

　　6月16日，美國食品和藥品管理局（FDA）宣布，將在3年內禁止在食品中使用“人造反式脂肪”，以助降低心髒疾病發病率。消息一出，引來很多國內消費者關注。反式脂肪從哪來？反式脂肪真的一點都不能吃嗎？如何遠離反式脂肪？本期，《生命時報》特邀業內權威專家為大家解讀有關反式脂肪的幾個疑問。

　　反式脂肪從哪裡來？

　　反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱指出，反式脂肪有兩大來源，一是天然食物，主要是反刍動物，如牛羊肉以及乳和乳制品，因為在反刍動物的胃裡有很多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪。調查數據顯示，每100克生鮮牛羊肉含反式脂肪0.40克，液態奶0.08克。另外，根據媽媽們膳食結構的不同，母乳中或多或少會有少量反式脂肪。

　　二是加工來源，主要包括部分氫化的植物油、精煉的植物油、長時間的高油溫烹饪。此次新聞中提到的人造反式脂肪的主要來源是部分氫化處理的植物油。北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生指出，經過部分氫化的植物油，它在常溫下是半固體，具有耐高溫、不易變質、能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點，因此被大量使用於加工食品中，比如蛋黃派、珍珠奶茶、炸薯條、薯片、糕點、餅干、冰淇淋等。

　　反式脂肪對健康有何影響？

　　馬冠生指出，近年來的研究發現，反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時還會提升甘油三酯和脂蛋白的水平，這三點都與心髒病相關。它還能降低起保護作用的高密度脂蛋白的水平，會讓血小板更加黏稠，容易形成血栓，導致心髒病等。相比其他食物，反式脂肪會帶來的2倍、3倍，甚至是4倍的嚴重危害，會導致心髒病發病率升高。

　　鐘凱表示，關於反式脂肪和肥胖、癌症、糖尿病、生長發育、生殖健康、阿爾茨海默症、抑郁、暴力傾向等健康效應的研究確實有一些文獻報道，但是研究的結果並不一致或證據不充分，因此學術界尚無定論。學界的共識是，反式脂肪不是人體必需的營養物質，對健康有明顯的潛在危害。

　　反式脂肪真的一點也不能吃嗎？

　　鐘凱指出，少吃反式脂肪肯定沒有錯，但是一丁點也不吃幾乎做不到，因為牛羊制品和奶制品裡就有。反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪帶來的風險，世界衛生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應低於1%，這對於一個每天需要攝入2000千卡能量的成年人來說，大約相當於吃2.2克反式脂肪。

　　調查結果顯示，中國人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相當於供能比為0.16%。像北京、廣州這樣的大城市居民的反式脂肪攝入的供能比僅為0.34%，明顯低於其他國家或地區，如美國反式脂肪供能比是我國大城市的8.3倍，日本為2.7倍，英國為3.5倍。總體來說，反式脂肪對我國居民總體健康風險很低，但城市居民中大約0.42%的人，反式脂肪供能比已經超過1%，這部分人多數是在校學生。

　　美國禁用人造反式脂肪，我國對反式脂肪有限用標准嗎？

　　鐘凱表示，不會有人向食品中添加反式脂肪，只可能隨著氫化植物油的使用，帶入食品，因此“禁用反式脂肪”的說法是完全錯誤的。新聞中提到的“禁用人造反式脂肪”指的應該是在食品中禁用含有反式脂肪的部分氫化植物油。目前中國人的反式脂肪攝入比較安全，暫無進一步限制的迫切需要。

　　馬冠生指出，在我國，2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標簽通則》中明確規定，如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪含量。嬰兒配方奶粉等食品標准還規定，不應使用氫化油脂。部分國家標准對反式脂肪的最高限量也做了規定。

　　此外，國家標准規定，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪含量低於0.3克就可以標示為“0”，所以標0並不是真的一丁點都沒有。這主要出於兩個原因，一個是當含量很低的時候，測定的准確度降低；另一個是如此少量的反式脂肪很難對健康造成實際威脅，標出來也意義不大。

　　如何遠離反式脂肪？

　　對於如何減少反式脂肪的攝入，鐘凱提出了以下建議。第一，控制烹饪過程中植物油的使用量。調查顯示，中國人吃進去的反式脂肪大約有29%來自牛羊肉、奶制品，接近50%來自於植物油，其余來自其他加工食品。雖然植物油的反式脂肪含量比黃油、奶油低不少，但是中國人吃奶油、黃油少，吃植物油多，所以植物油反而成了“主要矛盾”，因此控制反式脂肪的首要任務是控制烹調中植物油的用量。

　　第二，氫化油脂在標簽配料表中常見的“馬甲”包括：氫化XX油、部分氫化XX油、XX起酥油、人造XX油、麥淇淋、植物黃油、酥皮油等。因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量較低的食品。

　　第三，日常家庭烹調時，避免油溫過高和反復煎炒烹炸。