解詞：反式脂肪酸
脂肪酸是脂肪的構成成分，組成天然脂肪的脂肪酸種類很多。脂肪酸主要由氫和碳原子組成的碳鏈長短分成長鏈、中鏈與短鏈脂肪酸。由於結構(碳原子與氫原子的接合程度)的不同，而分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。後者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
解密：反式脂肪酸從哪來？
一般不飽和脂肪酸是順式結構，天然存在的反式脂肪酸較少，反式脂肪酸來源大致有下列幾方面：
1.化學加工。在某些特殊加工條件下，如植物油用化學方法進行加工時，通過氫化作用變成了反式脂肪酸。結構改變了，其性質和作用也發生了改變。反式脂肪酸雖然也屬於不飽和脂肪酸，但脂肪酸的空間構型發生很大的變化，性質接近飽和脂肪酸。不同氫化油中反式脂肪酸的含量因加工工藝的不同而有很大波動，一般占油脂含量的10%左右，最多可達到60%，這是日常飲食中反式脂肪酸的主要來源。
2.油脂精煉。油脂的精煉烹調過程也可以產生反式脂肪酸，例如植物油在脫色、脫臭等精煉過程中，會產生部分反式脂肪酸。有研究表明，高溫脫臭後的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%～4%；在過度加熱或反復煎炸時也可產生反式脂肪酸。
3.乳制品。反刍動物(如牛羊肉)的脂肪組織和乳及乳制品，由於其體內微生物的氫化作用而產生的反式脂肪酸，則是膳食中天然反式脂肪酸的主要來源。
解析：反式脂肪酸對健康有什麼影響？
反式脂肪酸確有不少文獻報告其對人體健康的不利影響。其中有基於實驗動物觀察的結果，也有人群調查研究的結果。由於種種原因，有些結果尚是不確定的、機理也未清晰。但無論如何，減少反式脂肪酸的攝入，對於防治心腦血管疾病、糖尿病等是有益的。下面就介紹一下反式脂肪酸與人體健康有關的幾個方面：
1.促進動脈硬化。荷蘭和英國科學家的一項研究發現，人造奶油中的反式脂肪酸降低了好膽固醇（HDL）的含量，而提高壞膽固醇（LDL）的水平。含較多不飽和脂肪酸的植物油，如紅花油、玉米油、棉子油等有降低血液中的膽固醇水平的作用，但被氫化後，作用卻恰恰相反，即由於反式脂肪酸增加，其升高壞膽固醇水平的程度與飽和脂肪酸相似。反式脂肪酸增加還有降低好膽固醇水平的作用。反式脂肪酸使壞膽固醇水平升高，使好膽固醇降低，二者均可增加患冠心病的危險性。
美國護士健康調查結果表明，人造黃油攝入量越多，患心髒病危險就越大。哈佛公共衛生學院的研究結果也說明，攝入一定量的反式脂肪酸，可使罹患心血管疾病的可能性提高132%，但攝入等量的飽和脂肪酸，僅升高32%。另外的人群研究發現，反式脂肪酸致心髒病的危險比飽和脂肪酸高5倍以上。
2.導致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有研究發現，攝入占總能量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度，高於攝入占總能量2%反式脂肪酸的人群。血液粘稠度和凝聚力的增加，使易於形成血栓。
3.反式脂肪酸影響必需脂肪酸的吸收、代謝、功能作用。它使機體對必需脂肪酸的需要量增加，嚴重者還會導致必需脂肪酸缺乏症。反式脂肪酸對於胎兒和新生兒，更易於引起必需脂肪酸的缺乏，並影響其生長發育。反式脂肪酸對中樞神經系統的發育有不良作用，干擾嬰兒的生長發育。
4.反式脂肪酸可引致大腦功能的衰退。美國研究人員在動物實驗以及幾百人的流行病學調查中發現，大量攝取反式脂肪酸的人，認知功能的衰退更快。究其原因是由於血液中膽固醇增加，不僅加速心髒的動脈硬化，還促使大腦的動脈硬化，因此容易造成大腦功能的衰退。因而有人提出，大量食用反式脂肪酸的老年人，更容易引發老年癡呆症。
