如何降低隔夜菜的危害 隔夜菜的保存技巧

　　浪費可恥，勤儉節約是中華傳統美德。所以很多人都會把吃不完的菜留到第二天再吃。但是，常吃隔夜菜的危害很大。那麼如何降低隔夜菜的危害，有什麼方法可以降低隔夜菜的危害？一起來看看吧。

　　

     降低隔夜菜危害的方法

　　1、不要翻動

　　吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱保存，而不要翻動很久後再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。

　　實驗證明，如果菠菜烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心。

　　2、提前分裝

　　明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。

　　如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子踴躍翻動過了，保質期就會縮短。這時候要注意，把它鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

　　3、低溫保存

　　放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

　　4、密封好保存

　　密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。用保鮮膜將飯菜密封，然後放入保鮮盒裡，置於冰箱冷藏。

　　5、減少保存時間

　　因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要盡快解決掉。

　　6、徹底加熱

　　剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內部得到充分加熱。

　　但家庭中，往往控制不好微波加熱的時間，還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對於不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。

　　7、蔬菜提前水焯一下

　　先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹饪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔心了。

　　8、集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。

　　根據蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規律(前文已提)，優先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿卜纓、油麥菜、青蘿卜、胡蘿卜、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。

　　隔夜菜的存放期限

　　1、腌制食品鹽分多，安全食用期限可延長到3—4天。

　　2、隔夜菜在5度以下的低溫環境，可存放1—2天。如存放3天以上，蔬菜中天然存在的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

　　3、色拉、海蜇之類的涼拌菜，由於加工時就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應該現制現吃。

　　隔夜菜的注意事項

　　1、魚肉類的剩菜可以過夜，但是最好是等食物冷卻後裝入密封的容器裡再放進冰箱，因為冰箱沒有殺菌作用，敞開式存放的話容易滋長細菌和串味兒，食用後會產生腹瀉和腸胃不適。

　　2、富含澱粉類的食品，最好在4小時內吃完，因為它們容易被葡萄球菌和黃曲霉菌寄生，而這類細菌的毒素在高溫加熱之下也不會被分解。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。

　　3、蔬菜類的剩菜存放時間以不隔餐為宜，最好能在5——6個小時內吃完。因為在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，在幾分鐘內是可以殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲的。但如果存放的時間過長，某些細菌就會釋放出化學毒素。對這些毒素，加熱就無能為力了。

　　4、熟食和生食一定嚴格分開。因為冰箱空間有限，很多人會把新鮮蔬菜等生食，直接放在熟食旁邊，這很容易引發細菌的交叉感染。熟食存放在冰箱裡的時間最多不要超過3天。如果懷疑食物已變質，應盡快丟棄。

　　5、掌握舊菜翻新技術，把剩菜變成新菜。吃剩的菜，無論從心理上還是美食享受上，都顯得不那麼容易接受，不過如果把剩菜變成新菜，感覺就大不一樣了。其實對於很多葷菜來說，剩菜變新菜一點不難。

　　比如說，原本剩了紅燒排骨，就可以加咖喱粉炒些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜等，然後把剩排骨切碎，混進去做成咖喱洋蔥炒排骨，肯定會大受歡迎。剩炒肉丁肉片之類也是一樣，先把其中的蔬菜部分吃掉，然後把肉的部分配合到新炒的新鮮蔬菜當中去。

　　如果剩了米飯就更簡單了，加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥，味道真的很不錯，而且相當健康。

　　吃不完的菜，又不想浪費的話，不妨試試以上為大家介紹的降低隔夜菜危害的方法，都是很不錯的保存隔夜菜的方法哦。

　　4、動物性食品在25—30度時，3—4小時即變質。