灌湯黃魚的故事

　　在徐克的電影《滿漢全席》中，金牌大菜灌湯黃魚的姿色和風情被廚師廖傑诠釋得出神入化：魚身完好的大黃魚在熱油中被翻滾炸燒，洋蔥墊底、芥藍心貼身，魚肚子裡則是怎麼都不會露出的濃濃灌湯，拿筷子戳破魚腹，夾裹著粒粒小珍珠丸的清泓湯汁緩緩湧出，絕對堪稱視覺系中的絕美之巅。不過電影中的廖傑因遭重創打擊已失去味覺多年，所以這道形似九成之上的菜肴也就只能停留在視覺享受的階段了。

　　既屬清朝滿漢全席中的頭牌大菜，灌湯黃魚自然跑不了用料名貴、做工繁瑣，是以今日裡即使是在宮廷官府菜得以保留發揚的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個，亦正是因此，民間關於它的傳說更是神乎其神。健一公館的趙光有廚師長告訴我們說，此菜最難的地方有三：一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三則是灌湯煎炸燒。

　　眾所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在於它囊朗朗乾坤於腹中卻周身滴水不漏，於是這去腸取骨卻肚腹不破的技術就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然後例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進行燒制。除卻難度系數頗高的烹饪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巅。這裡的湯汁是用瑤柱、燕窩、魚翅、裙邊、鮑魚、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進行封口炸燒，上桌時所有的湯汁都被封在魚身之內。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氲間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精致的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。