鲈魚清蒸鲫魚做湯 各種魚的正確吃法

　　燒烤。脂肪較多的魚適合烤著吃，比如鳗魚、秋刀魚等，這樣可以產生特有的香氣及風味。烤之前，可以先放在通風處使魚的外皮風干，這樣再烤制會比較容易。烤魚時還要注意火候，盡量不要烤焦。吃時在魚身上擠少許檸檬汁，味道會更好。

　　紅燒。大部分魚可以紅燒，它既適用於腥味相對重些的魚也適合很清淡的魚，前者通過紅燒掩蓋腥味，後者則是根據食用者的嗜好烹調。此外，新鮮度稍差的魚也可選擇紅燒。但鯉魚、白鲢、花鲢、草魚、帶魚紅燒後風味更好。

　　慢炖。黃鳝魚、黑魚、鲫魚、鳕魚等本身味道比較鮮美，肉相對緊實，因此適合炖著吃。泥鳅可能帶有寄生蟲，炖著吃會更安全。炖魚時，可加幾塊豆腐，不但味道鮮美，這兩者的氨基酸還有互補作用，並且魚中的維生素D能促進豆腐中鈣的吸收。

　　做湯。魚湯素以鮮美為貴，而用於做湯的魚以大黃魚、鳜魚、鲫魚味道最佳。鳜魚和鲫魚都是淡水魚類，肉嫩、質細、營養價值高、出湯率高，特別適合病人、老人和產婦食用。鲫魚做湯之前最好先在油裡煎一下，否則表皮易破。此外，還可以加些白蘿卜調味。

　　清蒸。高端魚最適合清蒸，如鳜魚、鲥魚、鲈魚等，這類魚本身就有特有的鮮美風味，肉質也比較細嫩，清蒸可以保持魚的原汁原味。火候是做好清蒸魚的關鍵，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋。

　　油煎。很多魚烹饪預處理時都會用到油煎，如紅燒、做湯。在煎魚前，可先用鹽在魚身上薄薄地抹上一層，小魚腌制5分鐘，大魚腌制10分鐘左右，這樣再去煎，就不會破皮了。另外，鍋燒熱後用姜擦擦鍋底，等油熱後再放魚，也能防止煎魚時破皮或掉皮。

　　生食。生吃最好選海水魚，因為一般其寄生蟲較少。不過也不是任何海水魚都可以生吃，最好選金槍魚、真鲷、三文魚等，其特點是色、香、味俱佳。吃時可以蘸芥末、醬油。需要提醒的是，生吃一定要確保魚是新鮮安全的。

　　清蒸魚必不可少的重要步驟

　　去腥。

　　除腥是做清蒸魚最關鍵的步驟之一。首先，原料最好選擇活魚，至少也是非常新鮮的冰鮮魚，並且一定要將魚腹內的黑膜刮干淨。其次，洗魚時最好選用溫水，其去腥效果要比涼水好。最後，在魚去鱗後用干面粉搓一下，放置片刻，再沖洗干淨。這樣處理不僅能除腥，還能最大程度地保證魚新鮮。

　　入味。

　　魚洗淨後，先用刀呈45度角在魚身上切幾刀，深約兩厘米，每刀之間間隔5厘米左右。這樣不僅容易入味，也易於做熟。然後，在魚身正反面撒上少許鹽和料酒，用手抹開，腌制10分鐘，以便更好地入味。

　　提鮮。

　　與豬肉一樣，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為兩小時左右(10℃下)。因此，剛殺掉的魚不要馬上烹調。為了讓魚肉更鮮美，蒸前先將蔥段鋪在盤子裡，放上魚，在魚身的切口內放進香菇片、筍片、姜片等。再淋上蒸魚豉油，切少許的蔥段和姜絲撒在魚身表面。如果是鮮活的魚，清蒸後的原湯最好不要丟掉，淋入生抽或海鮮醬油即可蘸食。

　　火候。

　　魚的重量應該控制在600克左右，這樣體積的魚在烹調時火候好把握，而且擺在魚盤中，看上去也美觀。與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，否則蒸出來的魚口感不緊實，香氣也不足。一般600克左右的魚大火蒸7~8分鐘，蒸好後即可開鍋食用。