年夜飯如何吃得營養又健康

　　核心提示：今年的年夜飯要吃出道道，絕對不是一個小問題。到底有多少訣竅呢？

　　受訪專家：中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛副教授

　　春節臨近，每年的年夜飯怎麼吃，吃什麼，都是過年的重頭戲。但是，物質生活水平提高了，雞鴨魚肉都成了日常菜肴，不必非在過年的時候扎堆了。這個年夜飯要怎麼吃，才能既營養又健康呢？中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛副教授說，年夜飯要吃出道道，絕對不是一個小問題。

　　首先，像過去一樣為准備年貨，囤積大堆的食物，陳超剛副教授認為這已經不合時宜了。現在市面上應有盡有，就是逢年過節市場、超市也不打烊，老百姓就應盡可能地保證食品的新鮮，既避免了吃變質食物惹出疾病，也避免了浪費；采購的種類上倒可以以平常不太吃的為主，突出過年與平時不同。但也沒必要過分獵奇，如一些味道和營養都不突出的野味，就沒必要去刻意追求。

　　陳超剛副教授特別指出，雖然現在的選擇多了，但大魚大肉依然是春節餐桌上的主角，在食用這些魚肉時，也要注意講究飲食得法。魚和肉是優質蛋白食物，攝入過多，不僅會導致消化不良，還可能會導致體內產生較多的谷氨酸，容易引起神經過度興奮等美味綜合征問題。對本身有腸胃炎、肝炎、胰腺炎這些老毛病的人，魚、肉吃多了會增加肝髒和胰腺的負擔，引起急性胰腺炎、急性腸胃炎等急腹症。另外過多的高蛋白食物會增加腎髒的負擔，影響腎功能。

　　除了食材的選擇外，要想在過年期間吃得健康，還應從烹調方式上控制。嶺南職業技術學院醫學營養專業林學娜營養師介紹說，要避免油炸、油煎等烹調方法，以減少脂肪攝入量。而清蒸、水煮、白灼等方式，不但減少用油量，而且還可以把肉本身的油去掉一部分，避免出現“過了一個春節，體重飙升十斤”這樣的現象。除了肉外，還可以多使用配菜，如新鮮的蔬菜、水果等，既可以增加菜肴的色香味，又可以少吃點肉。

　　逢年過節，很多人都喜歡喝點小酒增加節日氣氛。但怎樣才能既不傷朋友之間的感情又不傷害自己身體呢？對此，陳超剛副教授支出幾招。首先喝酒要適量，根據自己的酒量來喝酒，不能強裝好漢；另外空腹和睡前這兩個時間不能飲酒，否則容易引起肝髒損害。其次，碰上非喝不可的場合，可在飲酒前先吃些澱粉含量較高的主食，澱粉進入肝髒之後轉化為糖，可以起到保護肝髒的作用；再次舉杯中間可以多吃些蔬菜、多喝點水，稀釋酒精的濃度；最後酒後多喝點清淡的茶、果汁、牛奶、豆漿、醋，加快酒精的代謝。

　　對於年夜飯要“年年有余”的傳統，陳超剛並不反對，因為過年期間菜肴都比較豐盛，剩些菜是難免的，都扔了確實可惜，而且現在有了冰箱，保存也不成問題。但是不是所有的食物都適合“被剩”，有些不能剩的應堅決扔掉。肉類、主食、水果、零食等用密封程度好的盒子包好放進冰箱，保存一兩天都不會有問題；蝦蟹貝類等海鮮類產品保存時間不可太長，否則容易腐敗；蔬菜就不能過夜保存了，因為蔬菜（尤其是白菜、苋菜等）中的硝酸鹽含量比較高，保存過程中會形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在體內如果轉化成亞硝胺，就會產生身體危害，甚至致癌。因此蔬菜不可留至隔夜再吃。