春季煲湯應注意什麼

　　飯前喝湯好處多

　　豬筒骨湯去年在南寧風靡過一陣，很多食客都有過大啖肉骨頭的暢快經歷。邕城小福樓總廚何志雄說，豬筒骨以文火煨湯，營 養成分損失最少，煲時不停火、不添水，讓骨頭裡的蛋白質、脂肪、膠質等可溶有機物慢慢向外滲出，至湯稠骨頭酥軟為止，是一種最廉價的營養補品，它能促進兒童發育、對孕產婦有促進泌乳的作用，對中老年人則有抗衰老的特效。煲豬筒骨湯時最好先用高壓鍋煮10分鐘，再用大火、中火煲40~60分鐘，最容易出味。

　　營養專家認為湯裡大多數營養成分都是水溶性的，極易溶解於湯水中，煲湯的過程，等於進行了一次加工提取，免除了胃腸之勞，減輕了消化系統負擔。此時，只要喝湯，就能得到這些有用的營養，而且喝湯比其他飲食方法更易被吸收。飯前先喝幾口湯，可將口腔、食道潤滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利於食物稀釋和攪拌，促進消化、吸收。最重要的是，飯前喝湯可使胃內食物充分貼近胃壁，增強飽腹感，從而抑制攝食中樞，降低人的食欲。有研究表明：在餐前喝一碗湯，可以讓人少吸收100~190千卡的熱能。

　　方便湯料不宜長期喝

　　現代人生活節奏快，一些人嫌自家煲湯費時費力，喜歡去超市買袋裝的方便湯料，回家用開水一沖即可飲用。廣西營養學會專家馬力平認為，現在市面上有林林總總很多品種的方便湯料，但絕大多數在包裝上僅標注了原料，沒有營養成分列表。一般來說，方便湯料都是經濃縮加工而成，如果時間比較緊，方便湯料偶爾“方便”一下可以，但不宜長期喝，因為方便湯料尤其是粉狀的湯料，就像方便面中的調味料，絕大多數沒有很高的營養價值，卻含有過多的熱量和鹽。煲湯還是以新鮮原料為主比較好。

　　春季煲湯宜清淡

　　春季飲食清淡，喝湯也頗講究。馬力平認為，春季煲湯不要太油膩、忌燥熱。原材料可選用瘦肉、禽類、魚為主，藥材可以選用黨參、沙參、枸杞、百合、淮山等。南寧的春季天氣變化大，人容易感冒，而且比較燥熱、潮濕，可以在煲湯時放些曬干的桔子皮、或起鍋前放入卷好的整根蔥，可以去濕、順氣。

　　何志雄說，要煲一鍋靓湯，原材料、藥材、水質和火候等都很關鍵。原材料必須是鮮活的，最好選擇低脂肪食物做原料，瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿卜、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料。藥材應根據湯的不同功效和個人的身體狀況選擇，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類的藥材，身體寒氣過盛，那麼就應選擇參類作為藥材；滋補類湯宜選用桂圓、紅棗等相宜的藥材，而不能放生地等相沖的藥材。煲湯的水最好用礦泉水或純淨水，用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，不僅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出來的湯也比較清甜。雞湯、魚頭豆腐湯、菜干湯、冬瓜沙骨湯都比較適合春季喝。

　　煲湯時，以先大火，後中火、小火的次序，火候以湯沸騰程度為准，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子會被破壞。小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右足矣。煲湯時如果強調湯味，則在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味；如果強調原料的口感，則在熱水時下料比較好，口感比較鮮嫩。煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因為早放鹽會使肉中的蛋白質凝固不易溶解。