食物營養高 烹饪有門道

　　各類食物中所含營養素的數量一般是指烹饪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹饪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。

　　食品經過烹饪處理，可以殺菌並增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養素在人體的利用率，使某些營養素遭到破壞，因此在烹饪過程中要盡量利用其有利因素提高營養，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養素的損失。

　　1、面食的加工與烹饪

　　面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少;煮面條、餃子等大量的營養素如維生素B1(可損失49%)維生素B2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了，所以要少吃。

　　2、米類的烹調

　　米類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大米經一般淘洗，維生素B1的損失率可達40%～60%，維生素B2和尼克酸可損失23%～25%。洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。

　　米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多，除維生素B1、維生素B2和尼克酸可損失50%、67%、76%外，還可失掉部分礦物質。

　　3、肉類和魚類的烹調

　　紅燒或清炖維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶干湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

　　4、雞蛋的烹調

　　蒸、煮和炒營養素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。