您家裡冰箱的冷凍室，裡面都有什麼呢？什麼食品該放進冷凍室呢？
這個問題也問過很多朋友。有位朋友說：我家的冷凍室裡凍著去年沒吃完的月餅呢…估計要到明年中秋節它們才能被扔掉，然後再進一批月餅。另一位朋友說：還凍著半年前單位發的肉和雞呢。還有位朋友說：有好多速凍餃子速凍包子，還塞了好多冰淇淋和雪糕之類的冷飲。
為什麼要把食物扔進冷凍室裡呢？冷凍室真的能讓食物永遠保存下去嗎？
所謂知其然還要知其所以然, 這裡，咱們就要重點說說冷凍保藏的基本原理，把食品冷凍起來有什麼保存效果。
1 停止微生物的繁殖，令食品不至於腐敗。
在冷凍條件下，最大的好處是，微生物沒法生長繁殖了。甚至有些致病微生物在長期冷凍保存之後，活菌數還能有所下降。不過，這並不意味著食品原料中原來帶著的微生物會在冷凍室裡徹底死掉，它們只是不再旺盛繁殖，不會達到讓食品腐敗的數量程度而已。
所以，就在不久之前，人們聽說，凍餃子當中含有一種叫做“金黃色葡萄球菌”的致病菌，這一點都不奇怪。就在去年，德國出現了一場嚴重的食物中毒，據說就是速凍草莓所引起。這又是一個很好的證明，冷凍不會把細菌完全凍死，速凍食品在吃之前都需要殺菌處理，才能保證安全。
正因為微生物在冷凍室裡不會繁殖，很多在冷藏室裡快要過期的食品，如果暫時沒希望吃掉，在微生物緩慢繁殖到導致腐敗之前，都可以扔進冷凍室裡面。比如說，我家冰箱裡通常會放著一盒水豆腐，它的包裝上標明，只能冷藏保質7天。但是，我明天要去外地開會，而豆腐後天就到保質期，怎麼辦？最簡單的方法就是直接放進冷凍室裡。回來之後吃凍豆腐，只需化凍之後切塊煮一下即可。除了豆制品之外，熟肉、熟魚等如果幾天內吃不完，也都可以用冷凍方式來保存。盡管化凍後口感可能會略差一點，至少東西不會浪費。
2 降低化學反應速度，延長食物的保存期。
除了微生物的繁殖之外，還有很多化學反應讓食物的品質變壞。比如說，脂肪氧化反應會讓含有脂肪的食物產生不新鮮氣味，甚至無法忍受的“哈喇味”，或者叫做酸敗味道。又比如說，食物的顏色會發生變化，逐漸變褐變黑；食物的質地會在儲藏過程中越來越不好吃，魚肉類會變得硬而柴。同時，人們還關心的是，食品中的維生素和保健成分在儲藏過程中會發生降解，健康價值越來越低。
在上一篇博文當中我們說到，化學反應的速度會隨著溫度的下降而降低。把食物放進零下18度的冷凍室中，很多化學反應的速度都會明顯降低，也就是說，食物品質的變化會比室溫下慢得多。因此，對於那些可以室溫存放的低水分食物來說，放進冷凍室，比放進冷藏室裡更能大幅度延長保質期。比如說，某日去名茶產區購買了很多高檔茶葉，半年都喝不完，久放又會失去它的香氣，就可以分成小包，用不透水包裝嚴密包裹起來，然後放進冷凍室中。這樣，第二年拿出來喝，味道仍然新鮮如初。除了茶葉之外，保健品和一些名貴藥材如果暫時用不完，也適合在冷凍室裡保存。
不過，對於那些水分很高的食品來說，冷凍對食物保存的效果，和冷凍的速度和保存的溫度有非常密切的關系。雖然溫度降低能降低化學反應速度，有利於保存，結冰卻不是什麼好事。
水是個奇妙的物質，它結冰之後，比重從1.00下降到0.91，體積要增加9%。而且，水的相變熱超高，結冰的時候要放出大量的能量，把溫度從1度下降到-1度，是件非常困難的事兒。在結冰之後，由於冰晶尖銳，體積又會增加，會把細胞扎破，導致化凍之後細胞汁液流出，質地軟塌。
所以，在凍結的時候，要在非常低的環境溫度下，高效傳冷的情況下，盡快地通過結冰這個過程，讓食品中的水來不及形成大冰晶，而是形成很多微小的冰晶，不至於把細胞刺破，這樣化凍之後就不容易發生汁液流失、質地軟爛的後果。這也就是“速凍食品”的意義所在。沒有人願意生產“慢凍食品”，因為它的品質一定很差。
同時，凍結的過程中，食物中總有一些水分沒有結冰。這是因為，只有純水才能結成真正的冰晶，但食品不是純水，其中有溶解的各種物質。水中的溶質濃度越高，它的冰點就越低，越不容易結冰——下雪的時候要撒鹽融雪，也就是這個道理。降溫到冰點以下的時候，純水變成了冰，余下的溶質就會濃縮，這樣冰點就會下降,頑強地抵抗結冰。可是，這些水中的溶質擁擠在一起，就更容易發生各種反應，讓食品品質下降。
——低溫讓化學反應速度下降，結冰卻會讓化學反應速度上升。這兩個過程, 到底誰的力量更大? 那就要看溫度有多低了。如果溫度特別低，低到-18度以下，總的效果是讓食品更穩定。而如果是在零下幾度保存食品，降溫的效果不大，不足以抵消結冰的效果，結果是食品的儲藏效果還不如放在零度保鮮冷藏室裡面！
所以，一定要把冷凍室調到足夠低的溫度，而且不能讓它負擔過重，結霜過多，否則制冷效果下降，儲藏效果就會變差。
3 用冷凍保存的方法來預防各種澱粉類食品變干變硬。
人們都知道，各種烹調熟的主食，過一段時間都會變干變硬。無論米飯、饅頭、面條、糕餅，莫不如此。這是一種叫做“澱粉老化回生”的過程。這個過程在室溫下會發生，但在冷藏室的溫度下，發生的速度更快，所以饅頭糕餅放在冷藏室裡，還是會變硬，而且因為霉菌能夠耐受冷藏溫度，久了還會生霉。但是，在冷凍情況下，老化回生的過程就幾乎無法發生了。
冷凍室存放各種熟的面食都是一絕。比如貪便宜買了超市買一送一的快過期面包，大袋饅頭花卷，又吃不了，就可以分裝小包，然後凍起來，就不怕過期問題了。冷凍條件下是永遠不會長霉的。取出來用微波爐化凍，柔軟新鮮如初哦！化凍加熱時間寧短勿長，加熱的最終溫度達到室溫即可。而且最好是帶著包裝化凍。因為是加熱到室溫，不用怕塑料袋分解放出有毒物質之類的問題。米飯饅頭從冷凍室裡取出來的時候也一樣。
雖然用冷凍方法儲藏月餅沒有錯, 但在冰箱裡放整整一年然後再把舊月餅扔掉, 再放入新的月餅, 真是太可惜了啊! 還是乘著沒有過期, 在節前趕緊送給社區的工作人員和年輕瘦削的保安們吧!
4 糧食豆類和水果干等凍藏一段時間可以預防生蟲。
夏天的時候，糧食、豆類、堅果、水果干等都很容易生蟲。特別是美味的葡萄干和棗，經常會長些討厭的肉蟲子。如果把它們提前分成一次能夠吃完的小包，包嚴實然後放在冷凍室中，凍兩三個星期，天然食品中自然帶著的蟲卵就不能夠正常萌發，封嚴的農產品就能儲藏更久。
冷凍室和冷藏室一樣，也必須生熟分開，葷素分開。而且所有食品必須獨立分裝，避免相互污染。冷凍室裡的生魚生肉都會攜帶很多細菌，甚至多種致病菌，所以萬萬不可以和熟食品、速凍主食和冷飲們混在一起。
說到這裡，就知道冷凍室應當如何儲藏食品了：
1 生魚、生肉、海鮮類、生豆腐，這些需要充分加熱的生食品可以放在下層。
2 各種熟的面食、面點和其他澱粉類主食，以及各種冷飲，放在上層。
3 各種自己速凍的產品，比如自家包的凍包子凍餃子，自制的速凍豌豆、速凍香椿、速凍豆角、速凍草莓桑葚等，和速凍主食品一起放在中間層，或者放在上層。無論如何，必須和魚肉海鮮類食品分開。
說到自制速凍食品，恐怕很多朋友還沒有嘗試過。其實，不少新款冰箱都有“速凍格”，就是冷凍室最上方那個特別薄特別扁的抽屜——但大部分家庭不是閒置不用，就是只用它來凍冰塊。
新鮮的果蔬季節差價很大，甚至有些季節根本買不到。如果在家裡自制速凍果蔬，比如制作速凍草莓、速凍桑葚、速凍豌豆、速凍香椿等，能給家人留住更多美味。冷凍各種蔬菜的方法很簡單，通常需要預先洗淨、修整，用沸水熱燙一下，再放入冷藏室預冷，最好能包冰衣，最後密封放在冷凍室保存，可以存1-2個月。
不過，速凍之前，要做足准備工作，分裝成袋，要切平片或小塊，先在冷藏室預冷到0度附近，然後放在速凍格中冷凍。無論餃子還是水果蔬菜，無論是否使用速凍格，凍的時候一定要拍扁或平鋪才行。
最後要提示的是, 冷凍室和冷藏室一樣，都需要定期清潔，推薦每個月清潔一次，擦干淨。同時還要除霜。不能區分生熟的速凍格，每次用過都建議清洗干淨。
對於高水分食品來說，在冷凍室久存，雖然不會腐敗，但長了也會造成品質下降，特別是脂肪氧化，蛋白質質地變差，維生素含量降低。所以，即便速凍食品能夠保存12個月而不腐敗，也最好能在兩個月之內把它吃掉。否則，花新鮮食品的價錢，吃到營養也下降，口感也不爽的食品，還要搭上大量電費，實在不值得哦！
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