天然奶酪的基本制作方法

一、牛奶

任何牛的乳汁都能制成奶酪，不過在日本、荷蘭及德國，最常使用的是荷氏登牛。意大利產的娟珊牛、梗賽牛、瑞士產的黃牛的乳汁也被用來制作奶酪。奶酪類型包括鮮奶酪、洗浸奶酪、半硬質奶酪、硬質奶酪等。

二、水牛奶

水牛是在約5000年前被印度人馴化成為家畜的，意大利、埃及等地也會用水牛奶制作奶酪，制作的類型為鮮奶酪，代表作就是意大利的莫扎瑞拉水牛奶酪。

三、綿羊奶

任何綿羊的乳汁都能制成奶酪，當中以法國拉科那綿羊所產的乳汁做成的奶酪最出名。類型為綿羊奶酪、藍紋奶酪（羅克福奶酪）、硬質奶酪等。

四、山羊奶

山羊的主要品種有瑞士西部撒能谷地原產的撒能種、瑞士東部吐根堡谷地原產的吐根堡種、阿爾卑斯地區原產的阿爾卑斯種等。所以，用山羊奶制成的奶酪就叫做山羊奶酪。

天然奶酪的基本制作法

在原料生乳中加入酵素或酸使其發酵產生凝乳（白色塊狀物），這個白色的塊狀物就是鮮乳酪。

脫除白色塊狀物中的水分後加熱，再取出裝填進模具中，加壓擠出水分，然後加鹽脫水並抑制微生物滋生。這樣做出來的就是被稱為“green cheese”的奶酪原形，green cheese再經過熟成之後，可做成各種類型的乳酪。

天然奶酪的基本制作過程

1、原料（牛奶、水牛奶、綿羊奶、山羊奶）原料因奶酪的類型而異

2、殺菌

以低溫殺菌或高溫短時間殺菌等方式進行殺菌，也有直接使用未經殺菌的生乳。

3、加入乳酸菌和酵素

加入乳酸菌和酵素使生乳凝結。

4、凝乳

凝乳（白色塊狀物）和乳清分離

5、切割與攪拌

將凝乳切成小立方體，使乳清容易流出，並加以攪拌進一步讓乳清排出。

6、裝填模具與擠壓

將攪拌過的凝乳裝填進模具裡，加壓並進一步排除乳清。

7、壓制（加鹽）

為調節熟成程度、添加風味、抑制雜菌繁殖而浸泡鹽水

8、熟成

利用微菌熟成的類型會在green cheese中培養微菌，洗浸奶酪則是一邊將表面洗淨一邊讓乳酪熟成。