酸奶濃稠是加了添加劑嗎

　　山東讀者陳女士問：為什麼酸奶比牛奶黏稠很多，是因為加了增稠劑嗎，這種添加劑對人體會有害嗎，會不會影響營養？

　　美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心答：乳酸菌發酵會使牛奶自然變黏，並不需要增稠劑。但最後得到的酸奶能夠黏到什麼程度，主要跟牛奶中的固體含量有關。有時候酸奶看起來是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更黏的酸奶，就需要增加固體含量，最簡單直接的辦法就是加奶粉。酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關。如果用脫脂牛奶制作酸奶，口感會變差。為了解決這個問題，就會在其中加入一些增稠劑，最常用的有改性澱粉、明膠、果膠等。

　　酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量並且獲得適當的口感。從健康的角度來說，像改性澱粉、果膠這樣的增稠劑，能提供飽腹感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對於控制體重甚至有一定幫助。不過，如果以同樣多的固體含量為准來比較，在這些加了增稠劑的酸奶中，來自於牛奶的“營養成分”———比如蛋白質和鈣，就確實不如常規酸奶高。