科學看待“食物相克”

秋高氣爽，菊黃蟹肥，深秋是吃蟹賞菊的季節。蟹不僅味道鮮美，而且營養價值很高。柿子也是秋令美食，甜糯、滑爽、可口，富含各種營養素。但很多讀者都反映這兩種佳品同吃會發生“相克”作用，出現某些不適症狀。這個存在已久的討論引出當下的熱點話題 “食物相克”。

什麼叫“食物相克”?

近年來，有關“食物相克”的書籍一直占據生活類圖書銷售排行榜的高位，不僅如此，“食物相克”書籍也有越出越厚的趨勢，所列出的“相克”搭配，從百十來種到最近出的書動辄就是1000種，圖文並茂，很受讀者歡迎。但是這種說法也引發了營養學界的爭議，很多營養專家認為這是以訛傳訛的無稽之談。近日，天津市中醫藥大學第一附屬醫院營養科李艷玲主任接受本報采訪，告訴大家什麼是“食物相克”以及如何科學看待“食物相克”。

古籍所載和民間流傳的“食物相克”說其中大部分是我國古代醫學家和勞動人民長期實踐經驗的總結。李主任認為，“相克”的含義是指“相互影響”。食物相克即是指食物之間(包括各種營養素、非營養素)相互制約的關系，也應包括因食物搭配不當而引起的中毒反應。更廣泛的是因兩種食物不合理的混食後，由於其營養素、非營養素的不同，在人體消化、吸收乃至代謝過程中，降低了食物營養素的生物利用率。可見，把“食物相克”單純理解為兩種食物混吃後的中毒反應是不夠全面的。

合理膳食

保護機體生理動態平衡

在很多情況下，幾種食物不宜混合進食，是因為它們各有不同的營養成分，互相融合後，引起了生物化學反應，有的酸鹼中和，營養相互抵消，有的相互化合，會導致食物原有營養量減少，使人體吸收能力降低，但不會產生明顯的副作用。例如，都說豆腐與菠菜不宜同吃，是因為菠菜中草酸含量較多，易與豆腐中的鈣結合形成不溶性的草酸鈣鹽，而不能被人體吸收的緣故。而菠菜中草酸可降低食物中鈣的吸收，但是這種相互間的影響是難以避免的，也屬於正常現象。即使同時吃菠菜和豆腐會對鈣的吸收有一定影響，但也得看是草酸吃得多，還是鈣吃得多，退一步講，這餐鈣的吸收少了，並不一定就會缺鈣，下一餐鈣占了上風，就會補回來的。而且，我們在烹饪菠菜之前一般都會用開水焯一下，經過水焯以後，大部分的草酸可以釋出，我們就更不用擔心草酸的破壞作用了。但是，像大家所說的柿子不能和紅薯一起吃，紅薯中的糖分在胃內發酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣酸、果膠反應發生沉澱凝聚，產生硬塊。如果食用過多可能會造成腸胃出血或造成胃潰瘍。我們建議大家盡量避免兩者在短時間內同時食用。

食物之間即便產生毒素也是微量的，基本上都能夠被人體分解吸收。雖然有些食物在搭配中確實會產生一些不良成分，但是非常輕微，人體結構十分復雜，能夠很快就把這些不良的成分分解，就算沒法消化也會通過排洩清出體外。食物之間雖然也講究搭配，但並不像流傳的所謂“相克”那麼誇張。例如，民間盛傳維生素C和海鮮不宜同食，一般解釋的原理是，只要是海鮮，尤其是蝦，砷的含量比較高，含有的砷為五價砷，人食用後是無毒的。如果將海鮮與維生素C一起食用，因為後者具有還原作用，會將五價砷轉變成三價砷，而三價砷就是砒霜，是有毒的。李主任解釋，這種說法是片面的，大部分的化學作用，如氧化、還原等需要有特定的環境，而在人體中一般不會發生這些作用。一般情況下，我們建議大家海鮮與含維生素C的食品隔開一段時間吃，是考慮到維生素C會影響海鮮中蛋白質的吸收，與兩者同食產生毒素並無太大關系。

秋季來到，大家關注的螃蟹和柿子不宜同吃的問題，主要的原理是兩種或兩種以上的食物同食後，在機體內共同產生寒涼或溫熱效應，破壞了機體生理的動態平衡。如同屬寒涼之性或同屬溫熱之性，同屬滋膩之性或同屬火燥之性的食物，容易對身體產生不良影響。螃蟹和柿子同屬寒性的食物，一起吃可能導致腹痛、嘔吐、腹瀉等。但是，李主任特別提醒大家注意，食物本身變質或者是食物被某些毒素污染的現象，不要把這兩種情況也歸為“食物相克”，如蟹類，腐敗變質後產生有毒的胺類物質，在烹調過程中，與某種食物搭配食用發生中毒甚至死亡，往往被誤認為是“食物相克”。

最後，李主任告訴讀者，現代營養學認為，人體需要多種營養素，因此建議攝入多樣性的食物。新版《中國居民膳食指南》提倡每天食用多種果蔬，盡量做到營養全面、膳食平衡。多吃蔬菜和水果一般有益無害，不必過多顧忌“相生相克”之說。另外，還應該提醒大家，每一種食物都不是完美的，合理搭配才能做到營養均衡。如果被“食物相克”理論束縛，這不敢吃、那不敢吃，戰戰兢兢，實在太不值得。