隔夜熟蟹 須中午前吃完

民間一直有“河蟹只能活著吃，即使做熟也不能隔夜，否則吃了易中毒”的說法，真的是這樣嗎?

如果吃了死蟹，抑或熟蟹放放再吃，又會怎樣呢?

關於河蟹如何吃才安全的真相，喜歡美味的你一定很想了解吧?

常溫存熟蟹 別超4小時

那麼，做熟的河蟹，吃的時候便無安全隱患了嗎?那得看你把螃蟹做熟到什麼程度。很多人貪鮮，只簡單蒸一蒸便關火開吃，其實這樣同樣很有風險。據考證，吃了只稍稍加熱的河蟹，其肺吸蟲的感染率為20%;吃腌蟹和醉蟹，肺吸蟲的感染率高達55%。研究顯示，肺吸蟲囊蚴的抵抗力很強，一般要在55℃的水中浸泡30分鐘或在濃度為20%的鹽水中腌48小時才能殺死。螃蟹沒熟透就吃，還可能引起腸道發炎、水腫及充血等症狀。所以，只有吃完全蒸熟煮透的螃蟹才是安全的。這個完全蒸熟煮透的概念是，水開後至少還要再蒸煮20分鐘，這樣才可能把蟹肉裡的病菌殺死。當然，還有一點也很重要，就是吃時必須除盡蟹鰓、蟹心、蟹胃和蟹腸，因為它們中都含有細菌和病毒，也是吃蟹的安全隱患。

上面說到的是現做現吃，那蒸熟煮透的螃蟹是不是就沒有隱患了?未必，如果螃蟹沒能一頓吃完，放置一段時間的熟蟹也不敢保證完全安全。這是因為，即使完全蒸熟煮透的河蟹，也極易被細菌侵入而污染。萬一吃不完，剩下的螃蟹如果保存在常溫下干淨且陰涼通風的地方，最好也不要超過4小時，否則就可能滋生細菌了。總之，熟蟹剩下了也最好盡快吃完，當然要記得吃前也需回回鍋，將它再一次蒸熟煮透。

吃了死河蟹 確實易中毒

河蟹大多生長在污濁的河塘中，喜歡吃水中死魚、死蝦等腐敗的動物屍體，所以，它很容易感染細菌，一般蟹體內外均沾有大量微生物。活著的時候，河蟹可以通過新陳代謝將細菌排出體外，而一旦死亡，體內的細菌就會大量繁殖，分解蟹肉，有的細菌還會產生毒素。

事實上，死河蟹所藏的毒遠非如此。螃蟹體內還含有較多的組氨酸，組氨酸容易分解，可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組胺物質。尤其當螃蟹死後，組氨酸分解更加迅速，河蟹死亡時間越長，體內積累的組胺越多，而當組胺積蓄到一定數量時，吃了即會造成中毒。

全部毒素中，還有很重要的一部分——氨氣。河蟹怎麼還會攜帶氨氣呢?這需要從它含有豐富的蛋白質說起。河蟹含有大量蛋白質，它死亡後，體內的蛋白質就會分解出氨氣。死蟹被吃進人體後，過高的氨氣必須經由人體排出，這一過程便會對健康造成傷害。

可以說，如果飲食不當，死河蟹就很像武俠小說中煨了毒藥的暗器，即便吃著可能依舊不失鮮美，但卻害人於無形。人若吃了這樣的螃蟹，很容易引發食物中毒，常見的表現有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重的還可發生脫水、電解質紊亂、抽搐，甚至發生休克、昏迷、敗血症等。這便是河蟹只能鮮活著吃的原因。

想吃隔夜蟹 最好中午前

忌於吃死河蟹的後果，一些人會把買回家的河蟹一次性都蒸熟煮透，然後放進冰箱保存，認為這樣就不會有問題了。這是真的嗎?煮熟的河蟹是否可以隔夜再吃呢?答案是：熟河蟹可以隔夜吃，不過並非進了冰箱就等於進了保險箱了，存放過久的熟蟹仍然是易引發中毒的殺手。原理同樣為上面提到的組氨酸。隔夜的剩蟹中，組氨酸會在一些微生物的作用下分解為組胺，回鍋加熱雖然可以殺滅病源微生物，卻不能破壞毒素，所以，吃存放過久的熟河蟹，同樣可能導致組胺中毒。

說來說去，熟螃蟹吃不完到底該怎麼辦呢?如果當天晚上沒吃完的話，可待其涼透後裹上保鮮膜放冰箱內冷藏，有條件的話也可以冷凍。但冰箱裡存放的熟蟹最遲別超過第二天中午，而且再吃的時候還是要記得再蒸煮一次，吃時最好放些姜末，有利殺菌。這樣吃蟹，才能在確保享受美味的同時，又兼顧了安全。

買好蟹要五看

一看顏色：要青背白肚、金爪黃毛;二看個體：要大而老健;

三看肚臍：要向外凸出;四看蟹毛：蟹腳上要蟹毛叢生;

五看動作：動作要敏捷活躍。