中國傳統手工美食制作守則

　　操作守則

　　制作傳統手工美食要求技藝性較強，一招不慎，滿盤皆輸。要使成品達到色、香、味、形、質、養俱佳的要求，必須准確把握制作過程中的每一道環節。

　　選料精要。家禽肉蛋蔬果等原料，要求選用時令原料，新鮮、飽滿、質優，無疾病，無破損，無霉爛。無病蟲害。

　　加工正確。在不同季節加工不同的原料，要根據需要正確選擇加工方法。造型上，該整則整，該零則零，條塊片絲丁，視物而定。技法上，該腌則腌，該醬則醬，賦予食物不同的色澤和口感。味型上，當成則成，該辣則辣，充分調動調味手段，使味型趨於多樣化。

　　用鹽得當。傳統手工美食中的相當一部分制品，都需要用鹽先行腌漬，以除異味，防腐敗，耐久藏，因此必須掌握好用鹽量。鹽量不足，食物難以保存較長時間；用鹽過量，則造成食物成澀難咽。用鹽量怎樣才算得當，要在實踐中摸索總結。以腌萊為例，鹽與水的比例，在一般情況下，鹽水含鹽量為20％。個別蔬菜用鹽量則可增加，如腌黃瓜時為33％。此外，隨季節變化，用鹽量也要相應調整。

　　夏季用鹽量為25％-30％，春秋季為20％-25%，冬季為15％-20％。

　　妥善儲藏。制作傳統手工美食，從某種角度看是為了調節食物淡旺季，因此生產量相對說來大一些。一時吃不完，必須采取正確的方法加以儲藏，不使風味走樣。儲藏法視食物而定，腌醬蔬菜封缸後，置於通風、陰涼、干燥、清潔處，食用時不要經常撈取，一次撈取一部分，然後封好。在撈取的過程中，盡量避免直接手抓，而是用衛生、干燥，無油膩的長竹筷撈取。泡菜水要注意檢查鹽昧。適時加入熟鹽水以及生姜、辣椒、花椒等，並隨時保持壇沿水的充沛和清潔。醬腌肉類制品，要注意防止生水的污染，制成後懸掛於陰涼通風處，天氣轉熱後要及時收藏。

　　常用器具

　　制作家居美食，在器具上除了日常家庭廚房必備的刀鏟鍋灶瓢盆勺碗外，還得准備一些特殊的器具：

　　熏灶。專門用來煙熏雞、鴨、畜肉以及豆腐制品等原料。家制熏灶並不復雜，選用一個干淨無異味的汽油桶，鋸掉一端的底蓋，然後在油桶半腰等距離鑿四個眼，穿架上鐵條，鐵條上放鐵算子即成。熏制原料時。在灶底燃燒帶香味的材料，把原料置於鐵算子上，蓋上桶蓋以防熏煙大量散失。當然有烤爐就更好。

　　大盆。宜選木質者，用於制作醬腌菜時翻拌原料。

　　瓦缸。腹闊口大底平，用於腌漬肉類。

　　長竹筷。用楠竹自制，平直光滑，長度和直徑超過普通筷的1倍以上，用於在甕飛壇中拈取食。

　　抓鉤。手柄長，頂端分兩岔彎如鉤狀，用於肉類原料腌漬時、熏炙時的抓取。

　　常用原輔材料

　　糧食類。稻米、小麥、玉米、黃豆、胡豆、豌豆、花生、紅苕等。

　　蔬菜類。莴筍、蒜薹、青菜、青菜頭、紅皮蘿卜、白皮蘿卜、胡蘿卜、蓮花白、黃秧白、芋頭、土豆、苤藍、大頭菜、茄子、黃瓜、苦瓜、豇豆、青椒、甜椒、子姜、生姜、鮮紅辣椒、蒜薹、春筍、冬筍、豆腐等。

　　動物類。豬肉、牛肉、兔肉、雞、鴨，鵝，鴿、魚、蝦等。