傳統美食雞鴨血湯

　　中國的飲食文化可謂是源遠流長，老上海的人對一種美食那是戀戀不忘——雞鴨血湯。說起這個雞鴨血湯，這道美食還是福州的小販創出來的呢!關於這個雞鴨血湯還有一個名人趣事呢!

　　傳統美食雞鴨血湯

　　今天，懷舊的老上海說起城隍廟的小吃，必定會提起雞鴨血湯。

　　尋根溯源，雞鴨血湯是由一個叫許福泉的小販首創的，他使用一個俗稱“鐵牛”的深腹鑄鐵鍋燒湯，中間用鋁皮隔開，一半燙血，另一半以雞頭雞腳吊湯。有客人光顧，就從盛器裡撥少許雞心、肝、肫、腸和小蛋黃，澆上一勺血湯，撒上蔥花，淋幾滴雞油，紅黃綠相間，煞是可愛。如撒一點胡椒粉，味道更佳。

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　　在城隍廟大殿前還有一個名叫“老無錫”的小販，雞鴨血湯生意也不錯，心、肝、腸、蛋由客人隨意挑選。近百年時光流轉，這款價廉物美的風味美食越做越精，在老松盛等好幾家小吃店裡還在供應。後來，城隍廟大修，借了廟前配殿營業的老松盛被道士趕出去了。

　　1973 年， 中國的西哈努克親王到上海訪問，在此之前，親王已經游玩了南京夫子廟，並在那裡吃了十二道點心。此番來上海“參觀社會主義建設新成就”，他提出白相城隍廟。負責接待的南市區飲食公司接下這個光榮而艱巨的任務後，從區內各大飯店裡調集精兵強將，全力以赴。為了勝過南京夫子廟，還精心設計了一份十四道點心的菜單。

　　參與接待的廚師、點心師要查三代，政治上絕對可靠的才獲准下廚房。為了保證點心的質量，黑芝麻是一粒粒揀出來的，瓜仁也要選一樣大小的。誇張的是現場還有民兵督陣。

　　當時還沒有綠波廊這家店，親王與公主是在豫園绮藻堂享用美味的，點心裝在竹編提籃裡，通過豫園的後門送進去。這一天，城隍廟封城，一個外頭人也不能進來。

　　這十四道美點中就有一道雞鴨血湯，這原是下裡巴人的美食，用它來招待親王，就得精工細作。如何個精法呢?師傅們三下南翔，尋找最最正宗的上海本地草雞，然後殺了108只雞才找到所需的雞卵———真叫是殺雞取卵了。這個雞卵並非成形的雞蛋，而是附著在腸子裡沒有出生的卵，才黃豆那麼大小。黃澄澄、規格一樣的卵，配玉白色的雞腸和深紅色的血湯相當悅目。但是當天親王跟莫尼克公主舉辦家庭網球賽，打得興起，一時難以收場，傳話出來：明天再去城隍廟吧。於是第二天師傅們又殺了108只雞。當這道湯上桌時，親王一吃，贊不絕口，一碗不過瘾，又來一碗。

　　聽了這個故事，我希望它僅僅是一個傳說。但當時參與接待的老師傅均言之鑿鑿，我也只能相信它曾經有過。不過在政治壓倒一切的年代裡，幾百只雞又算得了什麼呢?

　　被道士趕出來的老松盛，一時沒處著落，游客要吃雞鴨血湯就找不著北了。後來豫園商城集團順應民意，在城隍廟裡另給它找了一個地方，裝修後老店新張，因此，這款風味濃郁的小吃在老松盛裡還以一種手藝精神被小心翼翼地保存著，要吃趁早啊。

　　品菜談史 紅娘自配

　　清朝同治年間，清宮御膳房有三位著名廚師，都姓梁，人稱“三梁”。梁會亭是“三梁”之一。此人烹調技術高超，“紅娘自配”這一流傳百年的名菜就是出自梁會亭之手。那時，內廷有一條規矩：每年引進一批貌美年輕的宮女，同時“外放”一批年長色衰的超齡宮女。

　　公元1874年，同治皇帝駕崩，年僅4歲的光緒皇帝繼位，慈禧太後為了在皇帝身邊安插親信，布置眼線，便於全面控制皇權，授意光緒皇帝從超齡宮女中遴選偏妃。光緒皇帝卻借遵循祖制之名，反而傳下聖旨，讓超齡宮女一律離宮還家。

　　當時，慈禧太後身邊有四名超齡宮女，梁會亭的侄女梁紅萍即其中之一。慈禧使用梁紅萍得心應手，視為親信，執意不放。梁會亭心想，侄女青春已逝，再不離宮豈不誤了終身大事，急得不知如何是好。

　　但是，作為一名御廚，人微言輕，怎麼敢向太後進言!更何況事關慈禧的政治圖謀，弄不好恐怕連腦袋都得搬家。梁會亭晝思夜想，終於想出了一條妙計。他根據《西廂記》中一段故事情節，做了一個“紅娘自配”的菜敬奉給慈禧，意欲以菜喻事，打動慈禧太後的心，使之早日放走超齡宮女和自己的侄女。慈禧是何等人，豈能看不透梁會亭的用意。她邊吃邊琢磨：“紅娘自配”，這不是要我趕快放出身邊的宮女啊!大膽奴才，膽敢影射本宮，干涉本宮的事情!

　　“來人哪!”慈禧一怒之下，那菜連嘗也不嘗，就站起身子，將菜盤摔在地上。太監聞聽，不知出了什麼大事，急急忙忙、戰戰兢兢趕來。

　　“退下!”太監又被莫名其妙地趕走。氣急敗壞的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超齡宮女離宮是皇帝的旨意，已召布天下，如降罪梁會亭，怕是抗旨無奈之下只得作罷。可慈禧又實在不甘心放走身邊的宮女，一直拒旨3年。後來皇帝幾次追問此事，慈禧才不得不答應放她們出宮。

　　一天，梁會亭遵照太後口谕，又做了一道“紅娘自配”送上，慈禧隨即換來身邊四名超齡宮女說：“紅娘自配，其意何如?”宮女故意裝作不懂，同時跪答：“奴婢愚昧，不解其意，只聽說此菜清脆爽口，特供太後養顏駐容。”

　　慈禧太後這時才嘗了口菜，果然如梁會亭所說，又清脆又爽口，便問：“這菜真能養顏駐容?”

　　梁紅萍說： “奴婢只聽御廚說的，自己未曾品過。”

　　慈禧接過話說：“爾等可以隨時出宮，各自選配如意郎君去吧!”四名宮女聽了大喜，再次拜倒在地，口乎“老佛爺恩德齊天”。一道菜將四個宮女救出了扼殺青春、耽誤終身的皇宮，從此，“紅娘自配”作為吉祥名菜在民間廣泛流傳。

　　原料：

　　大蝦，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，肉餡，蛋糊。

　　做法：

　　1、將大蝦去皮留尾，去除沙線，從脊背片開，拍平，用精鹽、味精、胡椒粉、紹酒腌漬後，卷上肉餡成半圓形蝦。

　　2、給蝦掛上蛋糊，入油鍋炸並加以點綴，炸熟以後擺在盤內周圍，中間是滑熘的番茄裡脊片。

　　成品特色：一菜兩吃，造型優美，口感酥脆、滑嫩，鮮香。

　　母子親情的名菜 脯雪黃魚

　　你相信嗎?這道菜最早是出自乾隆皇帝之手!

　　乾隆皇帝南巡歸來的途中，天近傍晚，乾隆一行來到一片竹林旁，但見這片竹林：茂茂密密，風雨不透。這時聽得下人禀報說，林中只有一塊巨石。真乃怪哉!怪哉!乾隆心中暗想，是何人在此耍弄孤家，決意親自前去看個究竟。

　　於是，乾隆命太監在前開路，入林內實地觀看。眾人簇擁著乾隆進得林中，忽見眼前一片空地，綠草如茵，綠草之上有一塊玲珑剔透的巨石。但見這石：高可逾丈，厚約數尺，色白如雪，形似龍蟠，真乃天下奇觀，稀世之寶。乾隆圍著那塊石轉了好幾圈，心想，美呀，簡直就像脯雪一樣，普天之下莫非皇土，此等寶物豈能遺落荒野，只有藏之宮內才合適，當即傳旨，馬上運回宮中。因此石為龐然大物，耗費了巨大的人力物力，用了足足半年，才算運到京城。

　　乾隆得寶大喜，決定將此石安放在“清漪園”(今頤和園)內。寶石安置妥當後，乾隆親自提筆寫了3個大字“青芝岫”。

　　後來，皇太後聽說乾隆如此奢靡，十分生氣，把乾隆痛斥了一番。乾隆為了消除母親的心頭之氣，特意為母親准備了一桌豐盛的宴席，並招來了江南名班為太後唱戲，乾隆知道太後愛吃黃魚，還親自設計了一個“脯雪黃魚”的菜孝敬太後，“脯雪”意即青草綠地上的地層雪，又取意“臥冰求鯉”的典故，設計了造型，讓御廚烹調，既要兼及養顏駐容，又能象征母子之情，這道菜上來後，經乾隆一番诠釋，味道又極其鮮美，太後的氣也就消了。

　　從此，這道“脯雪黃魚”也因此作為頌揚母子親情的名菜而流傳了幾百年。

　　原料：

　　鮮黃魚1條，熟瘦火腿絲，水發海參絲，水發銀耳，鮮冬筍絲，雞蛋清，干澱粉，香醋，精鹽，雞精，紹酒，豬油，黃雞油，蔥絲，姜絲，蒜絲，白胡椒粉。

　　做法：

　　1、魚去頭尾，片下魚中段的兩側肉，撕去魚皮，先把魚肉改刀成段，再片成片，片好後放在盤中，加適量的鹽、紹酒、花椒粉腌制一會兒，魚頭劈開腦骨，收在盤內，加適量鹽、紹酒腌一會兒。

　　2、把蛋清抽打成雪花狀的泡沫，後加入干澱粉和少許白面粉以及調味品，用筷子攪和均勻待用。再用一個雞蛋黃，加適量干澱粉攪成糊狀。

　　3、將魚片裹一層面，放在羹匙上，一頭擺一個小香菜葉，炸透撈出，再另用一把燒勺把魚頭掛上蛋黃粉糊下勺炸，將多余的蛋泡糊，加少許的番茄醬和成紅糊，將魚尾拖紅糊下油勺炸，炸好後，撈出放在魚盤兩頭，再把炸好的魚片碼放在頭、尾中間。

　　4、用一把炒勺加少許豬油，放入蔥、姜、蒜絲，略煸炒一下，放入配料，加適量湯，加入調味品，勾少許粉芡，將黃雞油淋在魚的全身，即可上桌食用。

　　成品特點：頭黃如龍首，尾紅如彩鳳，身白如瑞雪，鹹酸適口。

　　結語：從上面可以看出古人是何等的聰慧，用美食來傳遞自己的心意。(文章原載於《養生保健指南》，刊期：2012.05，作者：沈嘉祿，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容)。