牛奶發苦還能喝嗎？

　　家住亞運村的王阿姨總喜歡一次買一箱袋裝全脂滅菌奶，她覺得反正天天喝，一次多買些還便宜。可這幾天她發現把牛奶加熱喝時有點苦味，但牛奶並未到期，牛奶袋也沒有鼓脹，聞一下沒有不良氣味，看上去顏色也無改變，加熱後也沒有出現分層絮凝之類的現象，就是喝的時候感覺味道有點不對頭，明顯發苦。她不禁嘀咕：這樣的牛奶還可以喝嗎？對此，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅表示，這樣的牛奶並沒有毒性，不會對健康產生明顯影響。

　　范志紅說，牛奶發苦的現象多出現在袋裝和方盒裝的牛奶中，特別是前者更易發生。目前，袋奶加工的主要方法是超高溫瞬時滅菌，這種方法可以快速殺滅細菌，也能迅速破壞細菌所分泌的“蛋白水解酶”，盡管細菌被殺死之後不會復活，但在存放過程中，被滅活的蛋白水解酶卻有一小部分可能慢慢恢復原來的蛋白質結構，一旦結構恢復，它們的活性也會死灰復燃。蛋白水解酶的唯一功效，就是把牛奶當中的蛋白質砍成碎片，就是水解成肽類，由於牛奶蛋白質疏水性比較高，部分肽類具有苦味，所以形成了苦味奶。

　　“不過這些疏水的肽類雖然有苦味，卻並沒有毒性，也就是說，這種袋奶也可以被人體消化吸收，並不會對健康產生明顯影響。”范志紅表示，對此消費者不必過於擔心，但喝這樣的奶給人感覺不舒服，因此還是盡量避免。

　　苦味奶與正常牛奶很難憑肉眼辨別，因為它既不脹袋，也不會發生絮凝等情況，范志紅建議，消費者不妨在購買整箱奶和盒裝奶之前注意產品的生產日期，盡量購買新鮮出廠的產品，並盡快把它喝完，避免長時間存放。“因為在滅菌之後，牛奶中的酶要恢復活性需要較長時間，通常在一個月以上，因此新鮮出廠的牛奶味道一般都是正常的。”