大米是我國南方居民碳水化合物的主要來源，將其煮成“米飯”或“粥”是人們最常見的食用方法。
有研究發現，等量大米煮成的“米飯”或“粥”對糖尿病病友進食後血糖有不同的影響。糖尿病病友進食“米飯”扣，餐後血糖較平穩；而進食“粥”後，餐後血糖則明顯升高，與進食等熱量的葡萄糖升高血糖作用相似。
出現攝入同種同量食物，血糖升高的程度卻不一樣的原因，是因為餐後血糖的高低不僅與攝入的熱量有關，還與食物的血糖生成指數密切相關。
食物的血糖生成指數
食物的血糖生成指數是指某種食物進入人體後引起血液中葡萄糖變化的真實反映。一般來說，食物的血糖生成指數越高，進食後血糖升高得越快，對血糖控制越不利。但要注意，這主要是針對碳水化合物含量比較高的食物而言。有些食物，如含油脂類豐富的花生、瓜子等，雖然食入後血糖生成指數低，但熱量過高，同樣也不利於血糖的控制。
影響血糖生成指數的因素
影響血糖生成指數大小的因素有很多，如食物的種類、生熟程度、加工方法等。
首先，食物種類不同，血糖生成指數也各異。如豆類食品一般比谷、薯類食品的血糖生成指數低；谷類食品中，大麥、荞麥、黑米等較小麥的血糖生成指數低。這也是提倡糖尿病病友多吃粗雜糧的原因之一。
其次，膳食纖維含量多的食物的生糖指數較低。如全麥面包，黑面包血糖生成指數較白面包低，所以要提倡糖尿病病友多吃粗制糧。
第三，食物的物理特征，如食物中的顆粒物所占比例及食物的冷熱等都對血糖生成指數有影響。澱粉顆粒越大，血糖生成指數越低；食物中顆粒物質所占比例越高，血糖生成指數越低。
吃“米飯”比喝“粥”更有利於血糖的控制大米的澱粉顆粒平均直徑為5毫米，呈六角多面體。植物種子或根莖中的澱粉不溶環境污染不，加熱後才能促進它在水中溶解。加熱和水的存在使澱粉顆粒膨脹，從而使包裹它們的“包膜”分裂，澱粉膠化，顆粒變小。加熱時間越長，這種作用越徹底，進食後與消化液接觸越廣泛，越易被吸收。即使是同等重量的大米，因將其加工成"粥”比加工成“米飯”的時間長，所以“粥”更易於吸收，血糖生成指數也高。因此喝“粥”後血糖升高更明顯。
另外，同於“米飯”和“粥”的含水量不同，分別為固體和半流體，它們在胃中停留的時間和在小腸消化和吸收的速度也不一樣。進食“粥”後，吸的排空時間比較短，在小腸吸收得更徹底，這也可能是喝“粥”比吃“米飯”對血糖影響大的原因。
糖尿病病友
早餐後，
午餐前的血糖是一天中較難控制的時段，這除了與清晨對抗胰島素的各種激素分泌較多，肝髒產生大量的葡萄糖有關外，可能還與病友
早餐的質、量、烹調方法與
午餐或
晚餐有較大區別有關。因此，我們勸告糖尿病病友當面對“米飯”和“粥”時，請選擇“米飯”。
總之，不同的食物有不同的血糖效應，而同一種食物的不同烹調方法也會對餐後血糖產生不同的影響。
糖尿病之友
