油多味重飲食有損健康

在中國，許多人都認為“油少了菜不香、鹽少了菜沒味、糖少了菜不鮮”，所以，很多家庭和中小型餐館做菜用的油、鹽、糖都很多。中國烹饪協會美食營養委員會營養專家仝慧君教授日前指出，不良的飲食習慣對人體健康的危害程度已經占到30％，盡快培養人們的良好飲食習慣已成當務之急。

據中國烹饪協會副秘書長邊疆介紹，中國有100多種基本烹饪方法，其中80％烹調手段離不開油。2004年，全國餐飲業銷售收入7480億元，其中原料成本占40％，輔料占原料的10％以上，而油的比重占輔料一半以上。

中國具有幾千年的烹饪歷史和飲食文化，由於油炸食品技術含量不高，而且能夠保證原材料的色、香、味，所以成為從酒樓到家庭廣泛使用的一種烹調手段。“然而，油炸食品烹饪手法是否科學，需要用現在的營養學觀點重新審視。”邊疆認為，我國餐飲業在控油方面做得不好，菜的含油量很大。

中國烹饪協會提供的資料顯示，中國營養學會推薦的每人每日油脂的攝入量為25克，而調查顯示，我國平均人日攝入油脂為44克。北京市居民每人日攝入竟達到平均83克。有關專家認為，如果每天攝入脂肪超過5克，10年平均體重將增加10公斤。油脂的熱量比同等量的豬肉高出1倍多。餐飲業常用的高溫烹饪和油炸不僅熱量比例偏高，還會產生致癌物丙烯酰胺。 中國烹饪協會美食委員會營養專家、中國中醫研究院廣安門醫院食療營養部主任王宜認為，在高溫下，油質和食物裡所含的維生素會破壞殆盡，人體必需的氨基酸、脂肪酸也會發生氧化，大大降低油和食物的營養價值。食用油反復使用還會產生過氧化脂質，嚴重破壞食物中的維生素，對人的胃腸道有害，阻礙人體對蛋白質、氨基酸的吸收，損害酶的代謝系統。

中國烹饪協會美食營養委員會專家組組長、著名營養學專家李瑞芬認為，含澱粉多的食物容易吸油，通常人們會吃進油炸食品所用油的20％。對於油條、油餅、薯條之類的油炸食品，人們只能偶爾吃吃，一周最多1次。油炸食品對人體有兩個害處：一是不利於消化。人們習慣在早餐時吃油條或油餅，空腹吃油炸的東西不好消化；二是營養流失。烹饪的溫度越高，營養素被破壞得越多，如維生素Ｂ1在高溫下會被破壞很多。

近年來，油炸食品正在從家庭餐桌上逐漸退出，但北方地區餐館很多菜仍然又油又鹹。針對人們的飲食習慣，李瑞芬提出3條建議：

一是多吃蒸、炖、煮的菜，這不僅用油少，還能保持原材料的原汁原味。 二是日常用餐要做到膳食平衡。如果很難改變用油多的習慣，在用餐時，油多的菜和清淡的菜都要有，或者用糖醋、椒鹽等烹調手段調節油的攝入量；

三是老字號的餐飲企業應當用新的營養觀念改良傳統食品，給餐飲業起到帶頭作用。

要改變中國人幾千年形成的飲食習慣，並非一朝一夕的事情。專家認為，這主要取決於兩個因素： 一是廚師在學徒時，就學習了用油的技法，不能一旦不用油，就不會做菜了，菜的味道也變了，而且廚師很少主動為進食者考慮營養問題； 二是消費者的需求形成了多用油的市場導向，人們到飯店享受美味，如果菜用油少、做得不香、不好看，消費者就會有意見。所以，廚師們做菜通常是一勺油、一把味精，菜不好看就加勺油，菜不香就加把味精。

中國毒理學會副秘書長、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所教授韓馳也指出，常食油炸食品對人體有害，但危害到底有多大仍缺乏科學定論。她認為，人們每天都要吃進有害物質和有益物質，只要達到平衡，身體就不會出現問題。每個人對丙烯酰胺的敏感度不同，青年人不見得比老年人更有抵抗力。但是，兒童的敏感度很高，小孩吃油炸薯條、薯片是絕對不好的，油炸的大豆、蠶豆等零食也要少吃，孕婦、乳母要盡量不吃。